Perrechicos- Setas de Mayo- Del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
500 g. De perrechicos (setas de Mayo)
Sal.
Un decilitro de aceite.
8 huevos.

MODO DE HACERLO: Las setas de mayo (perrechicos), se lavan bien con agua fría, se secan escurriéndolos sobre un paño y se pican fileteándolos finos.

Se ponen en cacerola, al empezar tapados y cuando hayan sacado bastante de su jugo, destapados, siempre a fuego moderado, hasta que se haya evaporado casi todo su jugo, sin que se queden secos.

Cuando se vayan a servir, (deberá terminarse de hacer en el momento de sacar a la mesa), se añade sal, el aceite de oliva y se pone a fuego màs fuerte y se rehoga unos minutos, rectificando de sal. A continuación, a fuego moderado, se incorpora los huevos previamente condimentados con sal y sin batir, removiendo con varillas constantemente, hasta que los huevos queden justamente cuajados, sin que lleguen a perder todo su brillo.

NOTA: Los perrechicos pueden ser sustituidos por champiñones u otras setas finas.

PICATOSTES DE PAN FRITO (Muy útil para guarniciones o hasta para servir con el chocolate a la taza.
El pan de molde se parte a gusto, se humedece con agua ligeramente sazonada con sal y se fríen en abundante aceite bastante caliente, hasta dorarlo por los dos lados. Se escurren en rejilla y se reservan.
Una vez fríos o templados se puede adornar con un detalle de perejil muy picado, untando antes con un poquito de mantequilla.