Huevos a la nieve con salsa de fresa y crema inglesa

Los huevos a la nieve son un postre tradicional que combina claras de huevo montadas con una crema suave.

Este postre es conocido por su textura ligera y su sabor delicado, siendo una opción popular en muchas celebraciones.

Orígenes históricos

La primera mención documentada de este postre data del siglo XVII, cuando la receta era bastante diferente de la actual. En sus inicios, las «œufs à la neige» consistían en preparaciones donde:

• Las yemas se mezclaban con mantequilla y sal
• Las claras se batían por separado
• Se endulzaban antes de servir

Evolución del postre

En 1798, el Diccionario de la Academia Francesa ya recogía el término, definiéndolo como huevos batidos para que su espuma pareciera nieve. Un punto de inflexión llegó en 1806, cuando el chef André Viard publicó una receta detallada en su Cuisinier impérial.

Transformación moderna

August Escoffier, considerado padre de la cocina moderna, revolucionó el postre creando las «islas flotantes», que gradualmente desplazaron a los tradicionales huevos a la nieve. Desde entonces, ambos términos (ile flottante y oeuf au niege) se utilizan indistintamente.La preparación actual consiste en claras de huevo dulces, batidas, cocidas y servidas sobre una crema pastelera, generalmente decoradas con caramelo.

INGREDIENTES

• Tres cuartos de litro de leche.
• Tres claras de huevo.
• Tres cucharadas de azúcar.

MODO DE HACERLO

Poner a fuego moderado la leche, en una cacerola amplia, hasta que hierva moderadamente.

Entre tanto batir las claras a punto de nieve, y cuando estén espumosas, añadiendo despacio sin dejar de batir el azúcar. Deben estar bastante duras.

Entonces se cogen porciones con una cuchara y se echan a la leche hirviendo despacio, se les da la vuelta para que se cuajen por igual y se sacan a escurrir sobre una servilleta.

Se presentan en fuente de cristal o porcelana, cubriendo cada porción con salsa de fresa o de vainilla, combinando los colores.

SALSA DE FRESA

INGREDIENTES

• 1/2 Kg. de fresas.
• 100 grs. de azúcar.
• Un decilitro de agua.
• 15 grs. de maizena.
• Aroma de limón.

MODO DE HACERLO

La fresa, limpia, se tritura y se pasa por un tamiz. Se acerca al fuego y se hace hervir con el azúcar y el agua.

Cuando hierve se le añade la maizena disuelta en 1/2 dl. de agua. Se le da un hervor, se le añade unos trocitos de piel fina de limón y se reserva tapado unos minutos.

Si es necesario, se cuela y se sirve fría.

CREMA INGLESA

INGREDIENTES

• 4 dl. de leche.
• Maizena.
• Vainilla 75 gr. de azúcar.
• 3 yemas de huevo.

MODO DE HACERLO

En una cacerola se pone la leche, (reservando una poca fría), a hervir con el aroma, canela y corteza de limón, a fuego muy suave, en cacerola tapada para que tome sabor.

En otra cacerola se pone 2 ó 3 cucharadas de leche fría y una cucharadita colmada de maizena disuelta en una cucharada de leche fría.

Se añaden las yemas disueltas también con leche fría y se mezcla bien. A continuación se agrega la leche hirviendo a chorro fino sin dejar de mover con varillas, se acerca a fuego moderado, moviéndolo con espátula de madera, constantemente, en movimiento de vaivén, vigilando el fondo hasta que espesen.

Se retira del fuego, sin dejar de mover durante unos minutos hasta que pierda el mayor calor y se emplea.