Crema de perrechicos – Setas de mayo –

INGREDIENTES:
250 g. de perrechicos.
Un diente de ajo.
Apio. Perejil.
Una cucharada de coñac.
Un decilitro de Jerez seco.
Sal y pimienta blanca molida.
Un litro de caldo de ave.
Un cuarto litro de leche.
Cuatro cucharadas de nata líquida.
40 g. de harina.
40 g. de mantequilla y 2 yemas.

MODO DE HACERLO: Lavados los perrechicos y fileteados, se pone en cacerola con el ajo muy picado y el Jerez. Se pone unos tallos de perejil y el apio formado un manojo y se pone a cocer, al empezar a fuego vivo y después suavemente unos 15 minutos.
Retirar el manojo de yerbas. Mezclar con el caldo e incorporar leche hasta completar un litro y cuarto de líquido.

Triturar fino y acercar a fuego moderado.
Cuando rompe a hervir se añade la harina y la mantequilla hecha una pasta. Se agita con varillas y se hace hervir un minuto, rectificando de sal.
Añadir las yemas disueltas en la nata, moviendo con las varillas mientras se incorpora y hasta que haya hervido un minuto. Volver a rectificar de sal mantener caliente hasta servir, en tazas de consomé.