Codornices rellenas

Ingredientes:
8 pimientos del pico.
8 codornices.
250 g. de tocino.
2 higaditos de ave.
150 g. de zanahoria.
200 g. de cebolla.
2 ó 3 dientes de ajo.
Aceite
Sal.
Pimienta blanca Tomillo. Laurel.
3 cucharadas de vino blanco.
1 cucharada de vinagre.
Maicena.
Unas gotas de Jerez.
Pan rallado.
Un huevo.
8 lonchas de pan.
Manteca de cerdo.

Modo de hacerla: Las codornices se limpian vaciándolas por dentro y se reservan los higadicos. Se les quita la cabeza al ras, dejándoles la piel larga, se les corta también las patas por debajo de la coyuntura. Se flamean, se lavan y se secan con un paño. Se les pone sal y pimienta blanca molida por dentro y se rellenan con el siguiente picadillo: el tocino picado, higadicos de ave y los suyos propios, condimentados con sal, pimienta blanca molida, todo esto bien amasado y mezclado con un huevo crudo para ligar. Se le pone a este picadillo una cucharada de pan rallado y unas gotitas de Jerez seco. Se rellenan las codornices con este relleno, y se atan, sujetando la parte abierta.

Se ponen en cazuela, con las cabezas y pescuezos pelados, la za¬nahoria, cebolla a trozos grandes, los ajos rotos, laurel, tomillo, vino blanco, una cucharada de vinagre, sal, unos 50 g. de manteca de cerdo, unas gotas de aceite y se ponen a fuego moderado con la cacerola tapada hasta que empiecen a hervir. Después se ponen a fuego suave, sin que apenas se note el hervor, hasta que estén tiernas (unos 3/4 de hora). Los pimientos se asan antes y se pelan.

Cuando las codornices están tiernas, se retiran del fuego, se les quita las cuerdas, se meten dentro de los pimientos y se vuelven a poner en cacerola. La salsa se cuela, se rectifica de sal, si es necesario se le añade un poco de agua y si queda poco ligada, se liga con una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua y se le da un hervor. Se pone en la misma cazuela con las codornices, se hace cocer el conjunto muy despacio, sin que se note el hervor unos 10 minutos aproximadamente.

Se presenta en fuente redonda, sobre unos picatostes de pan de barra frito.

El pan se humedece con agua sazonada con sal, un rato antes de freír. Se fríe en abundante aceite muy caliente, se escurre en rejilla y se emplea.