Bacalao al ajoarriero clásico- del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
Un Kg. de bacalao.
1/2 Kg. de tomate maduro.
4 dientes de ajo
300 g. de patatas
150 g. de pimientos verdes
2 pimientos secos
2 dls. de aceite.
100 g. de cebolla.

MODO DE HACERLO: 18 horas antes, poner el bacalao a desalar con abundante agua fría, cambiándola varias veces y manteniéndolo todo el tiempo en sitio fresco, sobre todo en tiempo de calor. Remojar, también de víspera los pimientos secos.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite y un diente de ajo. Cuando empiece a tomar color se añade el tomate maduro, pelado, sin pipas y picado. Se hace hervir despacio, removiendo, hasta que esté concentrado. No ponerle sal, colar y reservar. Puede prepararse de víspera.

En cacerola o sartén se pone el resto del aceite, la cebolla y los ajos muy picados, las patatas peladas y fileteadas y el pimiento verde muy picado. Se pone a fuego suave, tapado, para que se estofe sin que tome color, hasta que el conjunto esté muy tierno. Se retira y se chafa todo con un tenedor. Reservarlo manteniéndolo caliente.

Poner en cacerola el bacalao desalado, cubrirlo con agua fría y acercarlo a fuego moderado hasta el momento en que rompe a hervir. Fuera del fuego, que repose diez minutos. Escurrir el bacalao reservando el caldo.

La salsa de tomate se mezcla con el estofado preparado y se pone a fuego suave. Cuando hierve se añade el bacalao, sin piel ni espinas y ligeramente troceado. Se incorpora suavemente, sin que se deshaga el bacalao, se le pone también con cuidado los pimientos troceados, se hace cocer el conjunto, despacio, agitando la cacerola en movimiento de vaivén, sin revolver, durante unos cinco minutos.
Si en este tiempo se viera necesario, porque quedara seco, el añadir algo de caldo, se le pone del caldo de la cocción del bacalao que reservamos.
Dejar reposar unos quince minutos, tapado y servir caliente o también frío en cazuela sobre servilleta.

NOTA: Al ajoarriero puede incorporarse también gambas, etc.; en ese caso se le añaden unos cinco minutos antes de retirar del fuego.

IMPORTANTE: En el caso de preparar el bacalao al ajoarriero de víspera, una vez terminado de hacer se debe enfriar, lo más rápidamente posible y mantenerse en sitio fresco y nunca en cazuela de barro, hasta servir.