Pimientos del piquillo rellenos de pescado con salsa

Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
18 pimientos del piquillo.
200 g. de merluza.
250 g. de cebolla.
200 g. de gambas.
30 g. de harina.
Aceite para freír.
4 dl. de caldo de pescado.
Dos o tres dientes de ajo.
Un dl. de aceite.
4 pimientos secos.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO: Los pimientos secos se ponen a remojar un rato largo.

En cacerola se pone la cebolla y el ajo todo muy picado, con el aceite. Se estofa. Añadir la harina y rehogarla bien.

Reservar y la mitad de este sofrito se mezcla con la merluza limpia, sin espinas y muy picada y con las gambas también picadas. (Con las espinas y las cáscaras se prepara un caldo).
A esta mezcla se le pone sal, pimienta blanca molida y bien mezclado se rellenan con esto los pimientos.

Rellenos los pimientos se ponen en cacerola, se cubren con la salsa vizcaína, se hace hervir cinco minutos, se rectifica de sal y reposados diez minutos más se sirven calientes .

LA SALSA: A la otra mitad del sofrito del primer párrafo de la receta, se le mezcla la carne de los pimientos, rehogándolos ambos. Se le añade el caldo de pescado y cuando haya hervido un minuto se rectifica de sal y se tritura, colándolo por un colador o pasapurés fino.
Se emplea.