Calamares en su tinta. Receta del libro escuel de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
1 Kg. y 1/2 de calamares.
50 grs. de pan en lonchas.
1/4 Kg. de cebolla.
Perejil. Laurel. Tomillo. Sal.
2 dientes de ajo.
1/2 Kg. de tomate.
1/4 litro de aceite.
Dos bolsitas de tinta.

MODO DE HACERLO: Limpiar los calamares reservando las tintas. Trocearlos, no demasiado y ponerlos en cacerola con un trozo de cebolla, un poco de sal, laurel, tomillo perejil y tres dientes de ajo con medio dl. de aceite. Tapada la cacerola se cuecen muy despacio, mientras se prepara la salsa.

Al mismo tiempo, en sartén, con 2 dl. de aceite se fríe el pan y dos dientes de ajo, hasta dorar y se retira reservándolos. En la misma grasa se pone la cebolla con el ajo y el perejil picado fino. Se estofa. Estofar es hacerlo cocer tapado, despacio para que la cebolla resulte tierna, sin que llegue a tomar color.

Cuando la cebolla esté tierna se añade el tomate y el pan frito junto con los ajos reservados y se hace hervir durante unos quince minutos, se añade el caldo de los calamares, y cuando haya hervido unos minutos se pasa por colador incorporándolo a los calamares.

Se pone las tintas pasadas por un colador, y tapado se hace cocer despacio. Rectifica de sal y se sirve en plato refractario, adornado con perejil.