Borraja a la Moderna con huevos escalfados

Del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:

Dos kilos de borraja.
1/2 Kilo de guisantes frescos.
Un decilitro y medio de aceite.
30 grs. de harina.
1/2 litro de caldo de carne.
4 dientes de ajo.
100 g. de jamón partido fino.

MODO DE HACERLO: Preparar la borraja limpiando los tallos y troceándolos de unos cinco centímetros de largos.

Lavarlos, frotando un poco con las manos, con agua fría.
Escaldar la borraja poniéndola a cocer con agua hirviendo. Hacer hervir hasta que esté al dente, refrescarla al chorro y escurrirla bien.
Los guisantes, desgranados, se cuecen con el agua justa y sal, hasta que estén tiernos.
En cacerola amplia, con el aceite, se rehogan las lonchas finas de jamón y se reservan hasta ir a servir. Freír los ajos partidos a lonchas finas y cuando estén dorados añadir la harina. Rehogar sin que tome color e incorporar caldo de carne hirviendo, de manera que no quede la salsa espesa sino fina y transparente. Añadir los guisantes. Incorporar la borraja, removiendo la cazuela en movimiento de vaivén, sin romper la borraja. Rectificar de sal y servir en plato llano, con el jamón y huevos escalfados.

LOS HUEVOS ESCALFADOS: En cacerola se pone abundante agua con un puñado de sal y cinco cucharadas de vinagre. Cuando hierve se escalfan los huevos cascados, haciéndolos hervir hasta que la clara esté ligeramente cuajada y la yema blanda. Conforme vayan estando en su punto ayudándose de espumadera se sacan los huevos y se ponen con agua. Se escurren sobre una servilleta.