Escalopes estilo vienés

INGREDIENTES:
6 filetes de ternera finos.
Pimienta blanca molida.
Sal.
50 g. de queso y pan rallado.
75 g. de harina. Un huevo.
Aceite.
1 dl. y 1/2 de leche.
Un limón
Perejil.
Salsa de tomate.

MODO DE HACERLO: Limpiar los filetes de nervios o piltrafas, aplanándolos un poco.

Condimentarlos con sal y pimienta blanca molida y ponerlos un rato con la leche fría, envolverlos ligeramente en harina y a continuación en huevo que se habrá batido con una cucharada de aceite, otra de agua y esto condimentado con sal y pimienta blanca molida. Pasarlos por pan rallado mezclado con queso rallado y freír los filetes, (escalopes), con el aceite mezclado con mantequilla en la misma proporción hasta dorarlos por los dos lados.
Se presenta en fuente con lonchas finas de limón pelado al vivo, salpicadas con perejil picado.
En salsera, salsa de tomate.

SALSA DE TOMATE:

En sartén con 1/2 dl. de aceite, se estofan dos cucharadas de cebolla picada. Se añade 1/2 kg. de tomate picado o triturado, se hace hervir hasta que se concentre y se añade una cucharadita de harina. Se rehoga y se incorpora 1 dl. y 1/2 de caldo. Se le da un hervor, rectificándolo de sal. Se cuela y se reserva para servir.