Buey de mar relleno y gratinado

Receta de la escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes:
Un buey de mar.
1/4 Kg. de tomate.
1 zanahoria.
1/2 Kg. de rape.
Pimienta blanca. Pimienta cayena.
1 diente de ajo. 1 puerro.
25 gr. de harina.
2 dl. de caldo.
1/2 dl. de coñac.
1/2 dl. de vino blanco
50 gr. de cebolla. Perejil. Sal
1/2 dl. de aceite.
2 dl. de nata líquida.
50 gr. de mantequilla.
Pan rallado.

Se limpia el buey cepillando si fuera necesario, se lava bien y se tiene unos 10 minutos cubierto con agua sazonada con abundante sal, se pone en una cacerola grande con el agua justa y sal.

Tapada la cacerola se pone a fuego moderado hasta que comience a hervir y se retira a fuego suave, sin destapar y sin que apenas se note el hervor, durante siete minutos. Pasado este tiempo se retira sin destapar hasta que enfríe, por lo menos durante 20 minutos.
Las patas se reservan enteras, para adornarlo y se saca toda la carne para rellenar, reservando todo el jugo que quede en la cabeza.
El rape, limpio, se desmenuza muy fino y se mezcla con la carne del buey, todo muy picado.

En cacerola se pone el aceite, el ajo, cebolla, dos cucharadas de puerro picado y zanahoria y se estofa, tapado a fuego lento, se añade 25 gr. de mantequilla, el tomate, se hace hervir hasta que esté concentrado y se añade la harina. Se rehoga, se añade el coñac y se le prende fuego. Cuando se apague la llama, se añade el vino blanco y se le da un hervor de cinco minutos, se añade 2 dl. de caldo o jugo del buey, preferentemente.

Se pone a hervir y se agrega toda la carne picada, se le da un hervor y se pone a gusto de sal, pimienta blanca molida y pimienta cayena. Se añade la nata líquida y se va rellenando el buey.

Se coloca en plato refractario, se espolvorea con pan rallado, unos trocitos de mantequilla y se mete a horno a gratinar hasta que esté dorado.
Se sirve en fuente redonda sobre hojas de lechuga.