Chicharro asado a la donostiarra

INGREDIENTES:
Un CHICHARRO o Verdel de un Kilo y 1/4.
Un decilitro de aceite.
4 dientes de ajo.
Cayena en rama o guindilla.
3 cucharadas de vinagre.
Maicena.
Sal, limón y perejil.
1/2 decilitro de vino blanco.

MODO DE HACERLO: El chicharro o Verdel se limpia por dentro y por fuera, se le recorta la cola, se le pone sal y zumo de limón y se reserva en maceración unos minutos.

Se ata para que conserve buena forma y se pone en placa de asar o besuguera, untada en aceite. Se riega con aceite de forma que cubra el fondo de la besuguera y se mete a horno fuerte moderado (225º) en la parte de abajo, durante unos 25 minutos regándolo a menudo con su jugo.

Cinco minutos antes de retirarlo del horno se riega con un diente de ajo majado con una rama de perejil y un poco de sal gorda y disuelto éste majado con el vino blanco.

Cuando esté asado (se nota en que por alguna parte se rompe la piel), se retira del horno y se pasa a la fuente donde se va a presentar que debe ser larga. Se le quita las cuerdas y se abre por la mitad quitándole la espina central y la cabeza.

Al jugo de la besuguera se le añade un decilitro y medio de agua y sobre la placa se le da un hervor procurando disolver las partes que quedaron tostadas. Se añade una cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría removiendo con varillas para que espese ligeramente pero por igual. Se rectifica de sal y se cuela.

En sartén, con medio decilitro escaso de aceite se fríen unos dientes de ajo partidos en láminas, hasta que estén ligeramente dorados. Se añade en el último momento las guindillas o cayenas picadas se añade el vinagre y en este mismo momento se vierte sobre el besugo. Se adorna con limón y perejil.

El jugo del asado se sirve en salsera.