Culture Food: el democrático Paté Chino (Quebec)

El invierno, con su pincel de escarcha, pinta en los cristales
Acuarelas de jardines de rosas como tímpanos (Emile Nelligan, Capricho Blanco)

A los pocos meses de sus 400 primaveras, la “Bella Provincia” o Québec, cuya superficie podría contener tres veces la Francia metropolitana y cinco el Japón, ofrece en su estación más gélida, un paraíso a los fórofos de los deportes invernales. Para muestra, más de 4000 Km. de senderos balizados para esquí de fondo, casi 44.000 Km. de vías para motonieve y miles de posibles recorridos en plena naturaleza y trineo perruno.

Ya lo advertía al personal el legendario cantautor Gilles Vigneault: “Mi país no es un país, es el invierno; mi camino no es un camino, es la nieve”. En ese inmaculado entorno tan peculiar, el bellísimo búho nevado («ookpik» en idioma inuit), de ojos ámbar casi tan grandes como los humanos, kilo y medio de impresionante resistencia a los fríos más septentrionales (-50º), simboliza la blancura impoluta de los inviernos locales. Con temperaturas tan extremas se ideó una coquinaria contundente, que iremos desgranando al hilo de varios artículos.

Así el paté chino, considerado plato nacional, de fácil preparación y muchas generaciones, compuesto de una triada sagrada y confeccionado en ese orden: carne picada (a menudo de buey), maíz y puré de patatas. De su formula clásica surgieron muchas variantes y el manjar devino, entre otras, vegetariano.

Según sesudos antropólogos culinarios, esa omnipresente receta sería metafórica de la sociedad que la gestó: así la carne, reservada a las mesas pudientes, representaría su componente inglés; las patatas los más humildes quebequenses francófonos y el maíz, intercalado entre ambos ingredientes, los nativos, primeros cultivadores de dicha gramínea.

El origen oscuro del sabroso invento desató una polémica tan intensa que un famoso cotidiano, Le Devoir(El Deber) encuestó sobre el tema ayudado por sus lectores. Para unos, resultó decimonónico y rancho de los trabajadores asiáticos empleados para construir el ferrocarril canadiense; para otros, invento e etimología derivarían del “China Pie”, plato de South China, ciudadita norteamericana cercana a la capital Augusta (Maine), desde la cual obreros franceses hubieran llevado su receta al Québec.

Para terceros, se alumbró en las mesas más pobres, inspirado por el socorrido Sherpherd’s Pie inglés y el gratinado Parmentier galo. En general, se considera un feliz “accidente de cocina”, añadida por casualidad después de la segunda contienda mundial y la aparición de las primeras conservas de maíz, la dorada capa de “harina de las Indias” (el maíz) entre sus principales ingredientes. El gustoso resultado le brindó esa “americanidad” tan genuina. Visto el fuerte plebiscito obtenido, el Devoir proclamó al democrático Paté Chinois uno de los platos nacionales del hermoso Quebec.

Con esos elogios, la receta se subió a los altares gastronómicos de la luminosa región y el plato se sirve hoy día con orgullo tanto en los restaurantes más postineros como en las mesas más modestas.

Su confección, simplísima y de alto sabor reconfortante, se obtiene precalentando el horno a 200º. Rebozar una cebolla laminada en aceite o mantequilla, con 300 gr. de carne de buey picada. Salpimentar, disponer en un plato para hornear y repartir dos centímetros de maíz en crema o granos (conserva).

Extender encima 200 gr. de puré de patata, alisar la superfice con una espátula, hornear unos 30’ hasta obtención de un bonito gratinado.