Francia: Espelette, por el camino del caviar púrpura

Si existe en el mundo un sitio donde se disfrutan a partes iguales las emociones paisajísticas más intensas, el gozo gastronómico más refinado y el buen trato perenne, ese es la región de Aquitania (Francia).

Ahí la felicidad está en el plato cotidiano, de identidad culinaria singular. Clave de dicha particularidad gastronómica y oloroso símbolo de esa tierra privilegiada, el «Ezpeletako Biperra» o Pimiento de Ezpeleta, es un ingrediente de fuerte personalidad, fragancia única y pasaporte lejano. Su historia habla de confines del mundo, de blancas carabelas y bravos marineros soñadores. De mucho sol, vegetación frondosa y fieros conquistadores ilusionados con Eldorados oníricos bañados en oro puro.

Antes de hundir sus raíces en suelo francés, mimetizarse con la bandera vasca mediante su capuchón esmeralda, lustrosa piel de intenso carmesí y floración nívea, el «caviar púrpura» amanece en el recuerdo como una herbácea mesoamericana (especie Capsicum annuum L.), de la llamada variedad «Gorria«. El carnoso sujeto alcanzó el Viejo Continente en los flancos de una de los barcos colombinos y el País Vasco francés mediante un explorador vasco amigo de Colón. La planta, que detiene su maduración debajo de los 10º C, seducida por el insólito microclima subtropical imperante, una pluviometría única en Francia y la caricia de un brisa sureña poéticamente llamada Haize Hegoa plagó rápidamente la diminuta Espelette (dos mil almas en su actualidad), clasificada «pueblo más coqueto de Francia» en 1922 y «Prestigio de Francia» en 1955, así como sus diez comunas lindantes del Labourd (Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde y Ustaritz).

Amen de esos parámetros, el fragante polvo rojo, de exquisito sabor y moderado pungencia (ocupa el cuarto puesto en la escala organoléptica de Wilbur Scoville), se utilizó primitivamente como medicina por la farmacopea imperante y luego, como conservador imprescindible para revestir los reputados fiambres de los charcuteros bayoneses. Sustituyó en esos lares y desde el siglo XV, la ardorosa pimienta negra. Con el correr de los siglos, surfeando con éxito la nueva ola de cocina moderna, su delicadeza lanzó el lugar al parnaso gastronómico local y de ahí, al resto del mundo, cosechando, por su calidad excepcional, excelsas calidades gustativas y versatilidad culinaria, el favor de los paladares más exquisitos y de los fogones de más alto copete. Patrióticamente protegida por una AOC desde el 1 de julio de 2000 y a nivel europeo por una AOP (*) desde el 22 de agosto de 2008, resulta la única especia gala gozando de tal privilegio en la templada Francia, con su cordel y etiqueta adecuados a tal honor.
(*) Equivalencia de la DOC. española, «Denominación de Origen Protegida»

Lo primero destacable al llegar en ese tranquillo valle de serena belleza estética e intenso verdor, despojado de cualquier ostentación y situado a escasa media hora de la lujosa Biarritz, resulta esa fragancia de voluptuosidad intensa, inolvidable y única, preñando todo el ambiente. Emana de los casi tres millones de pies ahí plantados, de las blancas fachadas de las casas adornadas con larguísimas guirnaldas del icónico y cónico pimiento bermejo, de los restaurantes e como no, de los domicilios particulares, que fabrican su propio polvo de pimiento. La superficie agrícola de la leyendaria Solanácea suma unas cien hectáreas y ocupa unos ciento setenta productores y, siempre según el Sindicato de la AOP Piment d’Espelette (cifras de 2011), el negocio generado por dicho nicho gastronómico ronda los 9 millones de Euros.

El mejor momento para entender la delicadeza de un cultivo único de plena expansión, ocupando actualmente unos cientos sesenta productores y una colmena de empleados, sigue siendo la última semana de octubre. Es que la panacea tiene, colmo del glamour, su gala homónima: la Fiesta del Pimiento de Espelette.

Ineludible resulta la visita al hermoso y pintoresco Atelier du Piment, donde el productor y responsable, Ramuntxo Pochelu, hace las veces de anfitrión ameno y sesudo maestro de ceremonia (campestre). Nuestro simpático amigo tiene el don de una oratoria clara y una sola meta: la perfección, reflejada en sus excelsos productos de alta gama comercializados en su tienda familiar del Atelier, donde despacha su madre, que nos deleitó con una inolvidable tortilla, aderezada del famoso polvo cobrizo. Con los verdes montes pirenaicos nimbados por la típica luz oceánica transparente como apacible telón de fondo, Ramuntxo lleva al huerto turistas, curiosos, amigos y entendidos, para realizar una visita didáctica basada en un recorrido lúdico-bucólico, suerte de laberinto lindando el Taller.

En ese campo se recrean todas las etapas productivas del señor, símbolo y amo de esas tierras, el Pimiento de Espelette, así como las mejores maneras de usar y deleitarse con ese tesoro exótico, presentado en polvo o ristras. Indispensable para elaborar la famosa piperada, la celebérrima Axoa, el pollo a la vasca, aromatiza igualmente patés, tortillas, quesos, carnes, ensaladas, toasts, fondos de salsa, aceites de oliva, jaleas, vinagre, vinos locales, jalea, caramelos, helados, confitura, sal, pasta, mostaza o Ketchup. Declinado en puré o caviar, libera igualmente su embrujo, riqueza gustativa y afamado sabor sutil en infinidades de recetas eclécticas, inspirando cocineros y cocinillas más creativos. Además, marida maravillosamente con otro manjar divino planetariamente idolatrado, el cacao, con el cual comparte pasaporte, exitoso recorrido y merecido fervor.

A producto excepcional, gran comunicador de emociones. Así es Ramuntxo Pochelu, oriundo del vecino San Juan Pie de Puerto, que colecciona las medallas de oro al podio de la excelsitud y el agradecimiento de los gourmets globales. Poeta, sentimental, buena persona, gran trabajador, eminente creador de sabores, de inagotable saber y querer sobre ese florón de la cocina vasco-francesa, con adictiva pasión pimentera nos regaló una tarde magnífica, ilustrándonos sobre los fascinantes secretos y periplo de una mágica solanácea venida del «otro mundo«, cuyo exquisito cultivo se rige por una trinidad de estrictas reglas impuestas por la protectora AOC -reducida aplicación de riego, nulos tratamientos fitosanitarios sistemáticos y recolección manual-. La cosecha arranca en el ecuador agostino y culmina entre baños de multitudes otoñales, en la coloreada Fiesta del Pimiento, mix de turismo, gastronomía, mercado y baile, celebrada la última semana de octubre. Anuncia el final de la recolecta de esa única variedad local.

Cosechados y limpiados manualmente, los mejores ejemplares, rigurosamente seleccionados, medidos y clasificados, se usarán parcialmente frescos para realizar purés, coulis y salsas. El resto, colgado en largas ristras típicas del lugar, iluminará fachadas, portones y porches, luciendo su rojo esplendor rústico en un espectáculo singular que aglutina miles de visitantes. Se secará de forma tradicional al sol y, lenta y pacientemente, desarrollará su espléndido aroma. O, tal como es el caso del Atelier du Piment, sobre tablas metálicas en estufas. Horneado, molido en hornos específicos y por fin, envasado o distribuido en orondos potitos acristalados, el afrutado y oloroso polvo de pimiento, bermeja alma aromática del pequeño terruño y aderezo más «it», inspira el menú de los ases de los fogones más refinados. Se distribuirá en ultramarinos chics, tiendas trendy o mercados locales, luciendo etiqueta tricolor y cordel ad hoc, protocolos requeridos por su legislación protectora y asegurando el consumidor sobre la autenticidad y origen del producto. Todo un lujo y una promesa de deleite a cada bocado.

Un buen plan para una escapada apimentada, repleta de colores y sabores en una tierra de encanto perenne y cálido recibimiento.

L’Atelier du Piment
Elizaldeko Bidea
64250 Espelette
Telefóno: 00 34 05 59 93 90 21
www.atelierdupiment.com
ramuntxo@atelierdupiment.com