Galerie «La Cornue» (Biarritz, Pirineos Atlánticos, Francia)

En el número 4 de la rue des Halles de Biarritz (Pirineos Atlánticos, Francia) existe una “galería” peculiar con duende y gerentes especiales, pegada a las renovadas “Halles” de la bonita cuidad oceánica. Inútil consultar el callejero para dar con esa dirección quintaesencia de lbuenrollismo, simpatía y deliciosa mesa: la estela de los apetitosos efluvios emanando de ella les guiarán directo a su puerta. Sus ideólogos, Claudie y Bernard Jourdan, han imaginado un original concepto multiforma con vocación únicamente gastronómica, mix de la excelsa marca de cocineras “La Cornue”, objetos contemporáneos o vintage, lienzos escogidos a golpe de corazón y publicidades antiguas de bellísima factura. El lugar alternativo y su ambiente son miméticos de sus creadores: cálidos, afables, desenfadados con clase y elegantes. Bernard, (alias “Bob”), puntal de la gastronomía local (dirigió con su hermano una mesa con estrella en la vecina Pau) tiró de experiencia para ofrecer en ese espacio preñado de armonía y glamour, unas deliciosas comidas privadas, conforme al gusto de su kilométrica clientela. La suya es una coquinaria-homenaje a la grandeza de la “cocina burguesa”, cuidadísima fiesta de olores, sabores y fundamento.

Haciendo las veces de anfitrión, food coach y chef, nuestro amigo realiza la  cocción de los manjares entre horno o asador La Cornue, auténticos mitos de las artes domésticas. Su sabrosa leyenda, más que centenaria, brotó en 1908 de la mente de Albert Dupuy, dueño de eclécticos talentos (perfumista, inventor y sibarita). El mismo año registró la patente de una “asadora pastelera la Cornue a gas” de concepción revolucionaria. Su hijo Andrés tomó el relevo contemporáneo, diversificando la oferta. En 1985, Javier, nieto de Albert, innovando con tino, lanzó la marca a la conquista de los mercados y consiguió su apuesta internacional: hoy día, adecuadamente mediatizada, la afamada marca francesa, considerada “la Rolls de los fogones” por su refinada estética y hazaña técnica, es lógico objeto de deseo de los hedonistas gastronómicos.

Poseer un fogón “La Cornue”, es el sueño de cualquier forofo de la cocina y amantes de la estética retro (pasen y leen las informaciones técnicas en su web http://www.lacornue.com/es): “Cada ejemplar se realiza por encargo de forma artesanal, sólo utilizando materiales nobles, seleccionados por su calidad y durabilidad: el hierro fundido, el acero, el latón macizo, el cobre, el níquel y el esmalte. Sólo se fabrican algunos cientos hornos Château al año, que sus futuros propietarios esperan pacientemente en cualquier rincón del mundo. En un mundo en el que predomina la producción en serie, automatizada y anónima, La Cornue se sigue fabricando por encargo, una por una, con paciencia y minuciosidad, porque los valores de la artesanía no han sido barridos por las innovaciones tecnológicas.”

Bob cocina en exclusividad en ese diminuto y potente templo del buen comer, con esos hornos y asadores (que se pueden adquirir), cuya específica cocción delicada preserva/respeta la preciada jugosidad de los exquisitos platos inscritos al refinado menú efímero. La filosofía del “passage” es sencilla, la oferta suculenta y los precios, sensatos. Tras una charla con los interesados en recibir “como en casa” pero con ducho chef incluido, el “cuisiniste” Bob propone un menú elaborado en vivo y en directo con una fresca materia prima diariamente adquirida a diez pasos en una despensa mágica, esas “Halles” centrales, ya en sí un arte de vivir y fiel escaparate de una tierra fértil en portentosos manjares y denominaciones de origen controladas: pimienta de Ezpeleta, setas, fiambres con añadas, foie gras, vinos finos, mariscos, pastelería selecta, frutos, quesos locales…

Al apasionado de Bob, correcaminos siempre a la caza y captura de los más suculentos manjares, no le asustan los kilómetros. Hasta Dordoña se desplaza cuando tocan tiempos de ricas setas o recorre las Landas en pos de determinados lujos vegetales, tales los afamados espárragos regionales de ternura celebrada.

Capítulo carnes, en  Dax, la “Maison Aimé” (www.maisonaime.com/present.html), recibe desde hace cuatro décadas la atenta visita de ese hedonista de la compra, perfecto autodidacta que gusta de decir que “nació en una cocina”. La ronda estacional de productos y la caprichosa meteorología local determinan los rigurosos ingredientes de temporada decorando sus “belles assiettes”: nunca aconsejará un plato pesado con un barómetro pletórico. Memorables pescados, carnes asadas, haricot de mouton de acertadísimo punto, sublimes ostras, grandiosos mariscos del cercano Atlántico, fragante queso brie forrado de trufas olorosas, almendrado canto a la delicadeza o “pastel ruso”, aromáticas ensaladas frutales formato kingsize, vinos finos, champagnes de finísima burbuja y mil detalles mimosos componen la “table enchantée” de Claudie y Bob Jourdan, que, el tiempo de un ágape memorable será suya, así como el recuerdo único de una momento gourmet sublime, convivial, forzosamente en “petit comité” por las dimensiones reducidas del lugar (8/12 personas). Una experiencia lúdica-gastronómica imprescindible que recomendamos, cocinada con tres factores primordiales: cariño, talento y sensibilidad. Y un plus la mar de divertido: las camisas de increíbles estampados que Bob colecciona.

Galerie la Cornue, 4, rue des Halles
64200 Biarritz
Teléfono : 00 34 5 59 24 54 17 – www.galerie-culinaire.com

Mobile : 680 07 81 54 – Mail : bjagencement@gmail.com