Recetas de cocina: la Historia y un delicioso ejemplo

Una receta de cocina es una descripción ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en una lista de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora un plato o una bebida específicos.

​ Suele incluir en algunos casos una lista de los utensilios de cocina adecuados para su realización.

Ocasionalmente incluye una descripción social, histórica que motiva la receta.

Una de las primeras evidencias documentales de recetas conocidas procede de 1600 a. C. en forma de tablilla de barro procedente del sur de Babilonia con escritura cuneiforme y expresada en idioma acadio.

Los griegos tuvieron escritores culinarios dedicados como el poeta Arquestrato, el prolífico escritor culinario Timáquides de Rodas.

Ninguno de sus recetarios ha llegado a nuestros días. Uno de los primeros libros de recetas conocidos en la cocina occidental fue de De re coquinaria escrito por el cocinero romano Marco Gavio Apicio.

El nombre «receta» proviene del latín recipere que indica por igual ‘dar’/’recibir’.

El primer recetario medieval fue un manuscrito alemán del siglo XIII.

La cocina española tiene en el Libre del Sent Soví, 1324 uno de sus recetarios más antiguos.

Y de ahí, todo lo demás…

Receta de arroz con bogavante

Antes de ponernos con la receta en sí, necesitamos un elemento muy importante para el éxito de la misma: el Fumet o caldo de marisco.

• Ingredientes: 2 huesos de rape, 200 gr. de langostinos frescos, puerro, cebolla, zanahoria, sal, aceite de oliva, laurel.
  Tiempo de elaboración: 45 minutos
• Comenzamos por pelar los langostinos, separando las cabezas y cáscaras. Las colas las reservamos para otra receta, para congelarlas o incluso también podéis añadirlas luego al arroz. En mi caso las hemos utilizado en un aperitivo.
• En una cazuela, sofreímos las cabezas y cáscaras de langostino con un poco de aceite de oliva. Cuando vemos que están de color rojizo, le añadimos 3 litros de agua caliente, los huesos de rape, las verduras enteras y una hoja de laurel. Salamos al gusto y dejamos cocinar 30 minutos a fuego medio.
• Retiramos el rape, las verduras y el laurel. Le damos un toque de batidora al caldo para triturar las cáscaras de langostino y que suelten todo su sabor. Pasamos por un colador fino (o chino) y seguimos cociendo otros 15 minutos, ahora a fuego suave.
• Este caldo de marisco nos sirve para otras recetas de arroz/fideuá con marisco. También podemos congelarlo para tenerlo listo en cuanto lo necesitemos. Para esta receta, lo mantendremos caliente hasta el momento de añadirlo al arroz.

Preparación de la receta
Ingredientes:

• 1 bogavante de 1,5 Kg. (o 2 bogavantes de 800-900 gr./pieza)
• 500 gr. de arroz bomba
• 3 litros de fumet o caldo de marisco
• 1 cebolla mediana
• 1 tomate mediano maduro
• 2 dientes de ajo
• Pimentón dulce de la Vera
• Hebras de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal fina

Dificultad: media
Para 6 personas
Tiempo: 40 min. (arroz) y 45 min. (fumet)

Puestos a escoger, elegiremos un bogavante fresco de las Rías de Galicia, que nos valdrá entre 30-50 euros/Kg dependiendo de la época del año. Otra opción más económica es emplear el bogavante canadiense, más habitual en las pescaderías, y que nos saldrá a unos 8-9 euros la pieza (800 gr.).

Una vez comprado, es aconsejable consumirlo cuanto antes para preservar su grado de frescura y por tanto sus cualidades. Entre ellos hay claras diferencias, que podéis conocer con detalle en el blog de la Tienda Online de marisco gallego “Sal y Laurel“.

Cortar el Bogavante

Hecho el fumet, llegamos a otro punto transcendental del plato: debemos de trinchar el Bogavante, y preferiblemente “vivo y coleando”.

Para quienes no podáis con este paso, metedlo unos 10 min. en el congelador. Así quedará como anestesiado y podréis cortarlo sin que se mueva.
Sea como fuere, colocamos el bogavante panza arriba en un recipiente, donde recogeremos los jugos que suelte. Separamos con un corte la cola de la cabeza. Quitamos las pinzas y seccionamos la cabeza en dos mitades simétricas.

La cola la cortamos en 3-4 porciones, aprovechando los anillos del caparazón. A las pinzas les damos un golpe con un martillo de madera para escachen y luego sean fáciles de comer. Reservamos.

El arroz

Escogemos una cazuela ancha y plana para esta elaboración. Una cazuela de barro o una “paella” también nos sirve perfectamente.

Picamos el ajo y la cebolla muy finos. El tomate lo pelamos, le quitamos las pepitas y lo picamos bien (o rallamos). Echamos aceite en la cazuela y sofreímos las verduras unos 10 min., removiendo para que no se nos pasen. Salamos al gusto.

Apartamos la cazuela un momento del fuego, añadimos una cucharada de postre de pimentón dulce y mezclamos. Queremos que se incorpore a la salsa pero que no se nos queme.

De nuevo en los fogones, añadimos ahora los jugos que soltó el bogavante al cortarlo y las dos partes de cabeza, con la parte carnosa hacia abajo. Aportarán su intenso sabor al sofrito. Cuando estén de color rojizo, reservamos.

Echamos el arroz y mezclamos bien con la salsa para que vaya absorbiendo su sabor. Cocinamos 1-2 min. a fuego medio. Incorporamos ahora el fumet, con la proporción de 2 partes y media de caldo por 1 parte de arroz. De esta manera nos quedará un poco caldoso. Removemos cuidadosamente para repartir el arroz uniformemente. (Si lo preferís más caldoso tendréis que usar 3 partes de caldo).

En cuanto comience a hervir, añadimos las hebras de azafrán y mezclamos con cuidado. Bajamos a fuego suave (nivel 4, de 1 a 10) y dejaremos cocer el arroz unos 20 minutos. Iremos comprobando la cazuela para que nunca se nos quede sin caldo el arroz.

En los últimos 5 min. de cocción añadimos la cabeza reservada y el resto de trozos del bogavante. Con este tiempo le bastará para estar en su punto, y que no esté demasiado cocinada su carne.

En este momento, también aprovechamos para probar de sal y rectificar si es el caso, según nuestro gusto. Recordad que el fumet ya lleva sal.

Cuando vemos que está en el punto deseado (más o menos caldoso), retiramos del fuego y dejamos que repose 3-4 min. Así el arroz seguirá lentamente absorbiendo caldo y no se nos pasará.

Servimos bien caliente en la mesa y a disfrutar