Receta sencilla y exquisita de bacalao dorado (à Brás)

El bacalao dorado o bacalhau à Brás es una receta típica de Portugal, cuyo sabor es absolutamente delicioso e inconfundible.

Es un plato emblemático de la gastronomía portuguesa que combina la simplicidad de sus ingredientes con un sabor inconfundible.

Esta receta tradicional, originaria de Lisboa, se elabora con bacalao desmigado, mezclado con finas tiras de patata frita, cebolla caramelizada y huevo batido, creando una textura cremosa y crujiente a la vez.

Sazonado con un toque de perejil fresco y, en ocasiones, aceitunas negras, este manjar refleja la esencia de la cocina casera portuguesa, donde el bacalao, considerado el «rey» de los ingredientes lusos, brilla en una preparación humilde pero profundamente sabrosa.

Hoy José Luis Calvo nos explica cómo ponerla en práctica en pocos pasos.

¡Pulsa el play y atrévete a prepararla! (AQUÍ ENCONTRARÁS MÁS RECETAS).

El bacalao es un pescado muy versátil y popular en muchas cocinas del mundo.

Ingredientes

• 400 g. de migas de bacalao salado (100 g. por comensal)
• 6 huevos grandes
• 1 cebolla grande
• 4 patatas grandes especial fritura
• Sal (sólo un poquito) y pimienta negra recién molida (al gusto)
• Perejil fresco recién picado (para decorar)
• 50 g. de aceitunas negras sin hueso (para decorar)
• Aceite de oliva virgen extra (para el revuelto y la fritura de las patatas)
• Opcional: un diente de ajo para el revuelto y unos aros de cebolla cruda para la decoración final

Preparación del bacalao dorado

1. Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor es que nos queden trozos pequeñitos. Normalmente las migas vienen en porciones gruesas. Metemos los trocitos de bacalao en agua hirviendo durante 2 minutos a tope de temperatura.
2. Escurrimos y reservamos en un cuenco para el final de la receta. Debemos mirar si se ha quedado alguna espina en el bacalao. Es muy fácil, con los dedos vamos tocando en el cuenco y retiramos si hay alguna.
3. Troceamos la cebolla muy fina y la pochamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Cuando esté lista añadimos las migas de bacalao que tenemos reservado y rehogamos todo unos 2 minutos. Probamos de sal por si nos hemos pasado con el desalado.
4. Retiramos de la sartén ya que vamos a emplearla para hacer las patatas. En un bol amplio batimos los huevos y reservamos.

Preparación de las patatas

1. Pelamos las patatas, lavamos y secamos. Las rallaremos con una mandolina, este utensilio suele traer varios tipos de corte de patata, el tipo paja es el más fino. Si no tenéis esta herramienta, con paciencia cortamos con un buen cuchillo en trozos alargados y muy finitos, tanto como podáis.
2. Ponemos las patatas en agua fría y lavamos varias veces para que suelten todo el almidón posible y no se peguen ni oscurezcan demasiado al freír. Secamos con un trapo de algodón antes de freír para que no salte el aceite.
3. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que nos queden doradas y crujientes. El proceso es rápido pues son muy finas. Retiramos a un plato con papel absorbente.

Presentación final del bacalao dorado

1. Retiramos el aceite de la sartén y dejamos un poquito sólo para que no se nos pegue el revuelto. Añadimos el sofrito del bacalao y la cebolla, las patatas paja y el huevo batido. Ahora toca remover, con fuego medio y dos cucharas de madera, suavemente durante 2-3 minutos hasta cuajar el revuelto. No mucho, que nos quede jugoso, no nos debemos pasar y las patatas deben quedar un poco crujientes.
2. Picamos el perejil y troceamos las aceitunas (las podéis añadir enteras si queréis) para la decoración final del plato. Disponemos el revuelto sobre la fuente o plato grande en la que lo vamos a servir.
3. Espolvoreamos con el perejil picado y las aceitunas. Recién hecho y a comer.

Curiosidades interesantes sobre el bacalao:

1. Longevidad: El bacalao puede vivir hasta 20 años y crecer hasta un tamaño considerable. Algunas especies pueden alcanzar más de un metro de longitud y pesar más de 50 kilogramos.
2. Migración: El bacalao es conocido por su migración a largas distancias. Por ejemplo, el bacalao del Atlántico Norte migra desde sus áreas de alimentación en el Atlántico norte hacia el Ártico para desovar.
3. Conservación: El bacalao es famoso por su capacidad de conservarse bien mediante la salazón. Esta técnica ha sido utilizada durante siglos como método de preservación y transporte, lo que lo convierte en un alimento importante en la historia de la navegación y el comercio marítimo.
4. Consumo: Es un alimento muy consumido en países como Portugal, España, Noruega y Canadá, donde es un elemento clave en platos tradicionales como el bacalao a la vizcaína, la bacalhau à brás (bacalao dorado), el bacalao al pil-pil, entre otros.
5. Variedades: Existen varias especies de bacalao, pero las tres más conocidas son el bacalao del Atlántico (Gadus morhua), el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) y el bacalao de Groenlandia (Gadus ogac). Cada una tiene sus propias características y se encuentra en diferentes regiones del mundo.
6. Nutrición: El bacalao es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3, que son beneficiosos para la salud cardiovascular y el funcionamiento cerebral.
7. Secreto Culinario: En muchas recetas tradicionales de bacalao, el remojo previo es esencial para eliminar el exceso de sal y rehidratar el pescado. Este paso también puede ayudar a que el bacalao recupere su textura y sabor naturales.
8. Leyendas y Tradiciones: El bacalao ha inspirado numerosas leyendas y tradiciones en los países donde es popular. Por ejemplo, en Portugal, el «Día de Todos los Santos» es una ocasión para comer «Bacalhau com Todos» (bacalao con todo), un plato que incluye bacalao, col y batatas.
9. Crisis y Regulación: En algunas épocas, la sobreexplotación de las poblaciones de bacalao ha llevado a crisis en las industrias pesqueras. Esto ha llevado a la implementación de medidas de conservación y regulación para proteger estas poblaciones y asegurar su sostenibilidad a largo plazo.
10. Impacto Cultural: El bacalao no solo es un alimento importante desde el punto de vista culinario, sino que también ha dejado su huella en la cultura popular, la literatura y el arte de las regiones donde se consume habitualmente. Desde canciones populares hasta obras de arte, el bacalao ha sido una fuente de inspiración para muchas expresiones culturales.