El secreto de los gourmets para limpiar almejas y una receta infalible de almejas a la marinera

Hoy nos adentramos en el mundo de un ingrediente que, si se trata con esmero, puede transformar cualquier cena en un acontecimiento: las almejas.

Pero antes de lanzarnos a la cocina, hay un paso fundamental que muchos suelen pasar por alto o no ejecutan correctamente: limpiarlas adecuadamente para evitar que contengan arena.

Por muy frescas y sabrosas que sean las almejas, si muerdes un grano de arena, todo el esfuerzo se esfuma.

Lo positivo es que existe un truco utilizado por los gourmets, también en cocinas profesionales, que permite limpiar las almejas sin comprometer su sabor auténtico.

Y después, una receta de almejas a la marinera que siempre es un acierto, con ese toque especial de cebolla, pimentón y vino blanco que tanto enamora.

El secreto de los gourmets para eliminar la arena de las almejas

El método tradicional consiste en dejar las almejas en agua con sal durante horas. Sin embargo, esto tiene su desventaja: si se quedan demasiado tiempo, absorben sal y pierden parte de su sabor original.

El truco que emplean muchos profesionales, como señalan fuentes como Directo al Paladar y diversas técnicas culinarias reconocidas, es más delicado:

1. Utiliza agua fría del grifo (nada de agua marina ni soluciones excesivamente saladas).
2. Incorpora una cucharadita de sal por litro de agua (no un puñado generoso).
3. Deja reposar las almejas entre 1 y 2 horas en el frigorífico, cubiertas con un paño húmedo.
4. Cambia el agua a mitad del tiempo si planeas dejarlas más de 2 horas.

Este método resulta menos agresivo que el del “agua muy salada”, permitiendo que las almejas liberen la arena sin quedar saturadas de sal.

Algunos chefs, como Karlos Arguiñano, sugieren incluso añadir un chorrito de aceite de oliva al agua del remojo. Este toque ayuda a que las almejas “respiren” mejor y expulsen la arena más rápidamente, sin afectar su sabor.

Una vez limpias, escúrrelas bien y enjuágalas rápidamente con agua fría antes de usarlas. Si decides guardarlas, evita mantenerlas más de un día en el frigorífico y siempre en un recipiente cubierto con un paño húmedo; nunca sumergidas en agua.

Almejas a la marinera: receta sencilla y tradicional

Las almejas a la marinera son un clásico indiscutible en la cocina gallega, pero han encontrado su lugar en mesas de toda España.

Este plato es perfecto para celebraciones, domingos o simplemente cuando deseas impresionar sin complicarte demasiado.

La versión que te presento se apega a la tradición: cebolla, pimentón, vino blanco y un toque de harina para espesar esa irresistible salsa.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de almejas babosa (o chirlas)
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 vaso de vino blanco seco (como albariño o rueda)
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1/4 cucharadita de pimentón picante (opcional)
• 1 hoja de laurel (opcional)
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Paso a paso

1. Limpia las almejas

• Coloca las almejas en un bol con agua fría, añadiendo una cucharadita de sal por litro y un chorrito de aceite.
• Deja reposar entre 1 y 2 horas en el frigorífico, cambiando el agua a mitad del tiempo.
• Escúrrelas bien y acláralas rápidamente bajo el grifo.

2. Prepara el sofrito

• En una cazuela amplia o sartén baja, calienta 4–5 cucharadas de aceite de oliva.
• Agrega la cebolla junto con los ajos picados.
• Sofríe a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté transparente; esto tomará unos 8–10 minutos.

3. Incorpora la harina y el pimentón

• Espolvorea la harina sobre la cebolla y mezcla bien para evitar grumos.
• Cocina durante 1–2 minutos para eliminar el sabor a harina cruda.
• Aparta ligeramente la cebolla hacia los lados e incorpora el pimentón (dulce y picante si lo prefieres).
• Remueve rápidamente para integrarlo sin que se queme.

4. Añade el vino y cocina las almejas

• Vierte el vino blanco y deja hervir durante unos 2–3 minutos para evaporar el alcohol.
• Escurre bien las almejas e intégralas en la cazuela.
• Tapa y cocina a fuego medio hasta que se abran; esto debería llevar entre 5 y 8 minutos.
• Desecha aquellas almejas que no se hayan abierto.

5. Termina y sirve

• Agrega la hoja de laurel (si decides usarla) y deja cocinar otros 5 minutos a fuego suave.
• Retira del fuego, espolvorea generosamente perejil picado y mezcla todo.
• Sirve caliente en cazuelas de barro o platos hondos con abundante caldo.

Consejos para lograr unas almejas perfectas

• Selecciona almejas vivas: deben estar cerradas o cerrarse cuando las tocas; si están abiertas y no reaccionan, deséchalas.
• Evita cocinarlas demasiado: una vez abiertas están listas; si las prolongas en el fuego, se tornarán duras.
• La salsa es sagrada: no escatimes en cebolla, vino ni perejil; estos ingredientes son clave para convertir este plato en uno que pide pan.
• Acompaña con pan: un buen pan tipo hogaza es esencial para mojar esa deliciosa salsa.

Variaciones que puedes experimentar

• Con tomate: añade unas cucharadas de tomate frito al sofrito antes del vino; le dará un color rojizo con un toque ácido.
• Con fumet: sustituye parte del vino por caldo de pescado o fumet; esto enriquecerá aún más tu salsa.
• Almejas al ajillo: si prefieres algo más rápido, saltéalas con ajo laminado, guindilla y un chorrito de vino blanco; quedarán picantes y adictivas.

Por qué esta receta funciona

Esta receta clásica de almejas a la marinera brilla porque respeta lo esencial del arte culinario según figuras como Frabisa, Karlos Arguiñano, entre otros maestros tradicionales: ingredientes frescos bien tratados dan como resultado sabores intensos pero equilibrados.

No se trata necesariamente de una creación innovadora propia del mundo gastronómico actual; es más bien una experiencia culinaria capaz de hacerte sentir como todo un chef profesional si sigues cada paso cuidadosamente desde ese sencillo truco inicial: limpiar bien las almejas sin comprometer su esencia.

Así que ya lo sabes: agua fría, sal justa, un toque aceitoso e infinita paciencia primero; luego llega el momento mágico dentro del fuego junto a cebolla, vino blanco y pimentón… Las almejas a la marinera siempre son garantía segura.