El compromiso de Don Dimas con el producto y la temporada

Don Dimas debe su nombre al único zorro que Blas Infante, ensayista, político e ideólogo del andalucismo, no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo de origen del padre de Garcés.

La astucia del zorro se refleja en la filosofía de este espacio en el que la temporada y la estacionalidad de la materia prima forman un tándem singular. Porque… ¿no es lo más inteligente cocinar con los productos que se encuentran en su mejor momento?

Su carta es un homenaje al recetario tradicional del litoral de Huelva y Cádiz con ciertas influencias vascas y catalanas, y la aplicación de mucha técnica contemporánea.  Desde sus inicios, mantiene un férreo compromiso con el producto y la temporada, por lo que en su propuesta gastronómica aparecen y desaparecen, muy a menudo, recetas exquisitas, íntimamente ligadas al mercado y a la disponibilidad de sus materias primas.

Productos de temporada

El ‘tomataso’ sobre pipirrana y encurtidos pone en valor el sabor del mejor tomate y lo acompaña de una versión propia de la pipirrana, clásica ensalada andaluza a base de pimiento asado a la leña, y que se enriquece con encurtidos que aportan un delicioso toque. El festival hortelano prosigue con su aguacate a la brasa con manzana verde lemon curd y nueces, una original receta en la que la untuosidad del aguacate, incrementada por el fuego, encuentra en la ácida dulzura del limón un aliado perfecto. A destacar también su ensaladilla sevillana con centolla, un plato que se caracteriza porque la patata se aplasta y se sublima con este delicioso marisco de alma gallega.

Cortes nobles de atún y lo mejor del mar

El verano es el momento idóneo para disfrutar del envolvente sabor del atún rojo. Álvaro Garcés nos propone un corte poco habitual, el tarantelo, pieza noble del atún – procedente de la masa muscular del animal – situada al final del tronco, debajo del lomo. Es un bocado de delicado sabor, más magro que otros como la ventresca, y que resulta delicioso tal y como lo cocinan en Don Dimas: lacado al carbón y acompañado de pimientos de piquillo al pil-pil.

Es temporada también de la gamba roja alistada; la de Don Dimas proviene de la Costa de la Luz y se recoge en pequeños barcos de bajura entre el Algarve y Ayamonte. Garcés la prepara de dos maneras: a la sanluqueña (con ajo, guindilla y manzanilla) o a la sal, para realzar el potente sabor de este crustáceo.

También es muy marinera la propuesta de arroz con ortiguillas, preparado a la llauna y servido con una con salmorreta de choco con ortiguillas de profundidad fritas.

Los golosos disfrutarán con la anulova, una crema de limón con frambuesas de Huelva y helado de pulpa de coco natural, y el postre de cerezas, a base de cerezas del Jerte, que se confitan en frío con mousse de chocolate y se acompañan de helado de vainilla y frutos rojos.

Aunque la carta de Don Dimas es de mercado y estación, Álvaro Garcés mantiene, para los incondicionales de sus platos de siempre, ‘los clásicos de Don Dimas’.

Las croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta que, por aclamación popular, se cuentan entre las mejores de Madrid; el steak tartar de vaca madurada con tuétano y anguila ahumada;

el canelón trufado de faisán salvaje y cordero con ‘gratinao’ de queso Payoyo o la albóndiga de vaca madurada al oloroso.

Todos estos platos se pueden acompañar con cinco guarniciones: el puré de patata al estilo Robuchon, patatas fritas caseras, los pimientos de piquillo al pil-pil, el salteado de ‘esparragá’ o los pimientos de Padrón fritos.

Una manera más que recomendable de disfrutar de su propuesta es el menú degustación que, bajo el nombre Esencia Don Dimas, incluye cuatro pases y un postre, sin bebidas (48€).

Vinos de temporada …. y clásicos que no pueden faltar

‘La selección de Mónica’, una nueva sección en la carta de vinos que Mónica Morales, sumiller de Don Dimas, ha estrenado, es un apartado que va cambiando cada semana en función del gusto y de las peticiones de la clientela, de sus propios descubrimientos e, incluso, en función de las nacionalidades de los turistas que visitan Madrid. No obstante, para este verano recomienda dos imprescindibles para armonizar todos los platos veraniegos: los champagnes y los vinos tranquilos andaluces.

Don Dimas
Dirección: Castelló, 1. Madrid.
Teléfono: 910 006 660
Horario:  de martes a sábado de 13:00 a 23:30 horas; domingo de 13:30 a 17:00 horas y lunes cerrado.
Precio medio: 45 -70 €
Web: www.dondimas.es