Por todo lo alto

Brígida Gallego

Un referente de las buenas mesas de la capital

Los platos más frescos de Sagrario Tradición

Una cocina tradicional, en la que se recuperan técnicas y recetas de antaño, actualizadas con creatividad y con guiños a Madrid

Sagrario Tradicion

A escasos 800 m del Estadio Bernabéu, el restaurante de la plaza de Valparaíso se ha consolidado como un referente de las buenas mesas de la capital.

Con una cocina tradicional, en la que se recuperan técnicas y recetas de antaño, actualizadas con creatividad y con guiños a Madrid, afronta el estío con platos más frescos y ligeros, donde prima la elaboración propia y el mejor producto de estación.

Sagrario Tradicion terraza

Platos más frescos para un caluroso verano

Javier Vicente, su jefe de cocina, y su equipo, sin abandonar la senda de las recetas con alma, historia y marcado sabor de su cocina, han desarrollado platos más veraniegos. Como entradas, destaca el fartón y horchata con anguila, salmón (marinado y ahumado en casa) y huevas, un aperitivo realmente delicioso que ofrece un curioso contraste de sabores, su matrimonio una tosta de pimientos, anchoa y boquerón en vinagre casero, que se elabora con una masa de empanada gallega, confeccionada por ellos con agua de mejillón -.

Sagrario Tradicion farton

A destacar también el hojaldre de El Riojano con jamón de pato, micuit y mousse de boletus y champiñón. Este bocado se asienta sobre una lámina de hojaldre de la centenaria pastelería matritense – uno de los pocos elementos que no se confeccionan en Sagrario Tradición -, que sirve de base a láminas de jamón de pato y que se corona con micuit y el mousse – todo lo demás es casero -.

Sagrario Tradicion hojaldre

Los amantes de los vegetales disfrutarán de los guisantes de temporada con alcachofa a la parrilla, las alcachofas a la brasa con salsa verde vainas y del ajoblanco con espárrago blanco y trucha, uno de los platos de los que más orgulloso se siente Vicente.

«Elegimos los mejores espárragos, que cocemos a diario para que la textura sea perfecta. El ajoblanco se elabora con agua de la cocción del espárrago, junto a almendras hidratadas, vinagreta de ajo y aceite de cebollino. La trucha la ahumamos con sarmiento y roble. Se acompaña de flor de calabacín, escabechada por nosotros, y de unas pamplinas».

Sagrario Tradicion ajo blanco

Hay un plato de origen marinero ideal para estas fechas: la sardina a la parrilla con un majado de tomillo limonero con mezcla de vinagres, aceites, brandy y ajo, el salpicón de bogavante con alubias blancas, o el sapito a la brasa con puré de apionabo.

Sagrario Tradicion salpicon bogavante

Tampoco hay que perderse las ostras, al natural o con dos aliños inspirados en sus cócteles: Fino No y Bloody Pepa. El cuchareo, injustamente asociado al frío, demuestra ser una elección perfecta en Sagrario Tradición. Sus excelentes lentejas con periquitos de mar y vieiras, es un plato que puede disfrutarse en estas fechas, ya que a pesar de su sabor intenso se preparan para que no resulte pesado.

Sagrario Tradicion pescado

Mayor es la incorporación de platos nuevos a la sección de carnes y aves. Así, encontramos la costilla de vaca angus con puré rústico de patata y mantequilla tostada de ajo, la codorniz en pepitoria de Tierra de Campos, el pichón en dos cocciones diferentes (parrilla para pechuga y guiso para las patas), acompañado con setas de temporada, paté de pichón y corazón marcado a la parrilla, y un sobresaliente canelón de jabalí.

«Es una reinterpretación de un plato de la región, en la que la bechamel se sustituye por una suave crema de apionabo con leche y mantequilla de ajo y se acompaña de compota de manzana con canela, especias fritas y remolacha encurtida».

Junto a las novedades, la carta mantiene grandes hits de Sagrario Tradición, como sus imperdibles croquetas de entraña a la parrilla con alioli de cecina, el torrezno con piparra y cebolleta (sumamente jugoso) o las paletillas de conejo al ajillo. Por supuesto, todavía puedes elegir diferentes platos a base de cerdo ibérico manchado, que ofrecen en exclusiva en Madrid, la carne fresca de esta exquisita raza de cerdo ibérico, muy poco conocida, y que un grupo de ganaderos onubenses quiere recuperar.

Sagrario Tradicion croqueta

Este cerdo, oficialmente catalogado por el Ministerio de Agricultura como Raza Autóctona en Peligro de Extinción, es algo más pequeño que el ibérico común y se distingue por su gran cantidad de pelo, sus manchas irregulares y su extraordinaria capacidad para asimilar los aceites de la bellota e infiltrar la grasa en el músculo; cualidad que hace que su carne sea extremadamente jugosa y sabrosa, con matices muy diferenciales, sutiles y ligeramente dulces. Pese a sus excepcionales cualidades organolépticas, su menor productividad – su engorde es más lento – , la desigual pigmentación de su piel y la peste porcina de 1958 estuvieron a punto de hacerle desaparecer totalmente de la dehesa de Huelva. Víctor Prada lo cocina de varias maneras. Ahora recomienda su cabecero de lomo confitado, marcado a la llama y acompañado de puré de patata rústico y perretxicos.

Para los golosos, una carta corta pero muy recomendable de postres como su flan de yemas con nata al amontillado, el quesillo de ron ahumado con naranja amarga o el postre de chocolate, sal y AOVE.

Sagrario Tradicion postre

Nuevos platos, más frescos y ligeros, pero en los que Javier Vicente ha querido mantener la esencia de este establecimiento.  Prada y su equipo se vuelcan en las elaboraciones (el 99 % de lo que sale de la cocina está confeccionado por ellos) para conquistar a los paladares más clásicos y también a los foodies.

Vinos y cócteles para una experiencia completa

Otro de los rasgos que define la apuesta de Sagrario Tradición es la riqueza de su carta líquida. La bodega está compuesta por una selección de vinos con personalidad, tanto de corte clásico como vinos poco intervenidos, naturales, de kilómetro cero y de pequeño productor. También hay una carta de coctelería con guiños al mundo del vino. Destacan la gama de mules –el clásico Moscow Mule, con vodka; el londinense, con ginebra; el escocés, con whisky; el Areccho Mule, con ron, y el No Mames Mule, con tequila– y, entre los de base vínica, el Fino No –oloroso, lima, jengibre y ginebra–, el Sagrado Vermú –vermú Madrid, ginebra, naranja, canela y hierbabuena– y el PX Mojito, con Pedro Ximénez, lima, hierbabuena y ginger ale.

Un lugar para disfrutar

Su terraza, perfectamente acondicionada, está lista tanto para el disfrute de las temperaturas más cálidas como si el mercurio baja más de la cuenta o los chubascos hacen su aparición.

Sbarraagrario Tradicion

Puedes elegir también en Sagrario Tradición la zona de barra, con mesas altas y una propuesta más sencilla para una comida más informal, y el comedor.

Sagrario Tradicion comedor

Sagrario Tradición es el proyecto más personal de José Sud, madrileño de 45 años y CEO de Grupo TJC, una empresa española que fabrica mobiliario a medida para marcas de lujo en todo el mundo. Enamorado de  la gastronomía desde niño – una pasión que le inculcó su madre, y que también le ha llevado a ser socio de Tepic, uno de los grandes mexicanos de Madrid -, en 2020 abrió junto a su amigo y socio Jorge García este espacio, alejado del circuito culinario al uso pero que se ha consolidado como un referente de la mejor cocina.

Sagrario Tradicion comedor

Su nombre es toda una declaración de intenciones: Sagrario (lugar de reserva de las cosas sacras), por su empeño en preservar la buena cocina española y rescatar y poner en valor recetas olvidadas) y, por supuesto, sin olvidar la tradición y con gran entusiasmo, han sabido recoger la idea de estos emprendedores y han articulado una carta que recoge a la perfección la filosofía del enclave.

Sagrario Tradición
Plaza de Valparaíso, 3. Madrid
Teléfono de reservas: 91 457 91 39

Página web: www.restaurantesagrario.com
Precio medio: 45 € por persona
Horario: de miércoles a domingos, de 13:00 h a cierre. Cerrado lunes y martes

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