In-Pulso: el renacer de la cocina madrileña con alma contemporánea

In-Pulso: donde el pasado y el presente de Madrid se encuentran en el plato

Hay quien dice que Madrid no tiene cocina propia. Que es un mosaico de influencias, un «todo vale» gastronómico. Alex de la Fuente (Madrid, 1984) no solo lo discute: lo desmonta cuchillo en mano. En su restaurante In-Pulso, en el barrio de Arganzuela, rescata recetas olvidadas y las viste de modernidad. No es nostalgia: es una reinvención con raíces.

El local, luminoso y con un toque urbano —destaca un cuadro colorista del skyline madrileño—, es el escenario perfecto para esta aventura. Aquí no hay fusiones forzadas ni modas pasajeras. Solo historias que vuelven a la vida. «Las raíces están dispersas, hay que buscarlas», admite Alex. Y él lo ha hecho: en librerías de viejo, archivos y recetarios antiguos.

De Lope de Vega a Felipe III: sabores rescatados

¿Qué desayunaba Lope de Vega? Letuario con aguardiente, un dulce de naranja confitada en miel. En In-Pulso lo reinterpretan como un crumble con crema de naranja y pieles confitadas. Otra joya: el lomo de ciervo con mirraustre de peras, un plato que enamoraba a Felipe III. La versión original, empalagosamente dulce, se aligera aquí con un toque de almendra y canela.

Pero hay más. La trucha Cibeles ahumada, citada por Joaquín de Entrambasaguas, resurge rellena y con técnica contemporánea. O la alboronía madrileña, un guiso del siglo IX con jarrete, piñones y arroz.

«No queremos ser un museo», aclara Alex. «Son recetas vivas».

El cocido que rompe moldes (y humos)

El cocido madrileño es quizá el plato más discutido de la capital. En In-Pulso lo desmontan: velouté de vieiras, hummus de garbanzos y polvo de cerdo ahumado. Un mar y montaña que sorprende sin traicionar el espíritu tradicional.

Los clásicos también tienen su sitio. El bocadillo de calamares se sirve en pan brioche con alioli de cítricos. La tortilla de patatas se presenta en vaso, con láminas crujientes y una base de pimiento verde. Hasta la ensalada de San Isidro se reinventa: lechuga a la plancha con anchoas y emulsión de huevo y aceituna de Campo Real.

Coctelería con sabor a zarzuela

El tributo a Madrid llega hasta la barra. Los cócteles homenajean los antiguos aguaduchos, esos kioscos donde se vendía horchata, limonada o agua de cebada. Nombres como el chulapo (con licor de madroño) o la violetera (con violetas) rescatan esencias populares. El vermut, la zarzaparrilla y hasta el aguardiente se mezclan con guiños contemporáneos.

#UnPaseoPorLasCallesDeMadrid: gastronomía con historia

Una vez al mes, In-Pulso organiza una experiencia única: siete platos que narran la historia de la ciudad. Alex explica cada receta con pasión de cronista.

«No es solo comer; es entender de dónde venimos».

Con una Recomendación Repsol y el título de Mejor Cocinero de Madrid 2024, Alex ha puesto en el mapa una cocina que muchos dudaban que existiera.

«Madrid tiene alma propia —dice—. Solo hay que saber escucharla».

In-Pulso
Ariel, 15. Madrid. Tel.: 911 620 320. Cierra domingo, lunes y martes por la noche.
*Precio medio: 40-50 €. Menú castizo (6 pases): 60€ (sin vinos). Experiencia gastronómica: 70€ (7 pases, sin vinos
www.inpulsorestaurante.com | Instagram: @inpulsorestaurante

¿Te gustaría probar el letuario de Lope de Vega o el cocido de vieiras? Reserva pronto: los paseos gastronómicos suelen agotarse.