Pizzas muy calientes (y más sanas)

Hornear la pizza a temperaturas más elevadas o durante más tiempo la hacen más «saludable», según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Maryland (Estados Unidos) que han descubierto cómo potenciar el contenido en antioxidantes de la masa de la pizza (especialmente si la masa es integral) mejorando los métodos de horneado y fermentación, un descubrimiento que podría conducir, según sus autores, a una pizza más sana. Las conclusiones de la investigación se han hecho públicas durante la reunión anual de la Sociedad Americana de Química que se celebra en Chicago.

Una creencia generalizada es que las dietas ricas en antioxidantes reducen el riesgo de cáncer y de enfermedad cardiaca. El estudio muestra que la intensidad a la que se hornea la pizza, además de potenciar su sabor, también aumenta los niveles de antioxidantes en la masa, especialmente en las variedades más integrales.

Para demostrar el efecto de diferentes condiciones de horneado sobre los niveles de antioxidantes en la masa de la pizza, los investigadores expusieron masa integral de dos variedades distintas de harina a diferentes extensiones de tiempo de horneado que iban de los 7 a los 14 minutos.

Los tiempos más largos de horneado o las mayores temperaturas se correspondían con los mayores niveles de antioxidantes en comparación con las condiciones de menor intensidad calorífica en la preparación de la masa.

Según los investigadores, los niveles de antioxidantes aumentaron hasta un 60 por ciento en el caso de los mayores tiempos de horneado y hasta un 82 por ciento durante el horneado a temperaturas más altas, dependiendo del tipo de harina de trigo y el test de antioxidantes empleado.

Los autores del trabajo señalan que aunque en el estudio sólo se empleó harina integral, es probable que con la refinada se produzcan efectos similares aunque reducidos y menos obvios.