Mayonesa a la naranja

Cuando escribí lo de «caja de ritmos batiendo mayonesa«, pensaba en que el futuro ya estaba allí y eso pero no pensaba que se podría elaborar esta nueva mayonesa, hecha con zumo de naranja en vez de huevo. La posibilidad la abre un nuevo emulsionante, que podría permitir la elaboración de mayonesa con zumo de naranja, según anunció el otro día el catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, Raimundo García del Moral Garrido, quien aseguró en Carmona (Sevilla), durante el curso de verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) sobre ‘Gastronomía, Turismo y Salud’, que las últimas investigaciones que se están realizando en el ámbito de la gastronomía molecular se centran en el empleo de un nuevo agente emulsionante, el dióxido de silicio coloidal, que permitiría, entre otras aplicaciones, elaborar mayonesa utilizando zumo de naranja en lugar de huevo o leche.

Además, como señaló García del Moral, los hidropolímeros coloidales son un buen sustituto de los almidones o amilasas y una sólida alternativa en la dieta para la diabetes y la obesidad. Según publicó ‘Juournal of Nutrition’, el consumo de cuatro gramos diarios de meticelulosa –gelificante de origen vegetal– disminuye los niveles de glucosa en sangre.

En declaraciones a Europa Press, el experto explicó que el dióxido de silicio es un elemento que procede del cuarzo de la tierra y que «si se empleara como emulsionante en la mayonesa en vez de la lecitina de la yema de huevo conseguiría restar calorías y grasa a la mayonesa». Asimismo, «al no llevar huevo también sería beneficioso para las personas que tengan alergia a este alimento», apostilló Raimundo García del Moral.

Asimismo, el catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada destacó, durante el transcurso su conferencia sobre ‘La fisiología del gusto’, que la textura y el uso de gelificantes alimenticios «se han convertido en una de las claves de la cocina moderna». En este sentido, el experto mencionó la utilización de hidrocoloides poliméricos a la hora de elaborar determinadas salsas así como el uso del nitrógeno líquido para conseguir nuevas texturas.

Por otra parte, el experto habló sobre la importancia ha tenido siempre el olfato y el gusto en la cocina tradicional, mientras que en la cocina moderna cada vez se incorporan más el resto de sentidos. En palabras de Raimundo García del Moral, «la vistosidad y la espectacularidad de los platos es hoy día muy importante, de hecho para los nuevos cocineros no basta ya con reconstruir texturas sino que también construyen paisajes en sus elaboraciones».