Raviolis de strudel con tártara de manzana Royal Gala

La llegada de los primeros frutos de la variedad Royal Gala da inicio a la temporada de las manzanas Marlene, cultivadas en la región italiana de Alto Adige/Südtirol, a los pies de los Alpes, por los 5600 socios del Consorcio VOG.

Pues bien, para celebrar este momento, el chef Herbert Hintner, galardonado por Michelin con una estrella, ha creado los raviolis de strudel con tartare de manzanas Marlene, un manjar que evoca los sabores del territorio donde crecen estas deliciosas frutas y que podrá elaborar en su casa, ya que le damos aquí la receta completa para ello. También le incluimos algunos consejos para elegir y conservar del mejor modo las manzanas Marlene.

Roja, crujiente y aromática, la primera de las variedades que recogen los socios del Consorcio VOG está disponible ya desde los últimos días de agosto. Para celebrar esta especialidad de Alto Adige/Südtirol el chef Herbert Hintner, del restaurante Zur Rose, galardonado con una estrella Michelin, propone una de sus creaciones.

El color rojo intenso, la pulpa compacta, crujiente y jugosa, el sabor dulce y aromático con una nota acídula: estas son las características de la Royal Gala Marlene®, la primicia de finales de agosto que estrena la temporada de las manzanas que los 5.600 socios del Consorcio VOG de Terlano (Italia) cultivan en Alto Adige/Südtirol.

Este fruto, perfecto tal cual para un tentempié y sabroso ingrediente en la cocina, madura en el corazón del verano en los valles que se extienden entre Bolzano, Merano y la zona denominada Bassa Atesina. A partir del mes de septiembre empiezan a llegar a los hiper y supermercados, así como a las tiendas de fruta y verdura también las demás variedades de manzana Marlene®: la dorada Golden Delicious y la roja Stark Delicious, la dulce Fuji seguida de las crujientes y jugosas Stayman Winesap y Braeburn, para poner la guinda con la verde y refrescante Granny Smith.

Pero veamos la receta: para celebrar el inicio de la temporada de las manzanas Marlene® el chef Herbert Hintner ha reinventado los sabores tradicionales de Alto Adige/Südtirol con una creación a base de Royal Gala Marlene®: los sabrosos raviolis de strudel con tártara de manzanas Marlene®.

Ingredientes (para 20 raviolis)

280 g de leche
24 g de mantequilla
200 g de harina
4 yemas
una pizca de sal
½ rama de vainilla
1 cucharadita de piel de limón rallada

Para el relleno

4 manzanas Royal Gala Marlene®, peladas y cortadas en gajos
250 g de zumo de manzanas
una pizca de azúcar
50 g de uvas pasas
20 g de piñones

Para la tártara de manzanas

2 manzanas Royal Gala Marlene®
50 g de azúcar
20 g de mantequilla

Preparación

La pasta

Llevar a hervor la leche con la mantequilla, la sal, la rama de vainilla y la piel de limón rallada. Agregar la harina y mezclar hasta conseguir una masa homogénea que se despega fácilmente de la cazuela. Añadir una por una las yemas de huevo y mezclar hasta conseguir una masa lisa. Dejar reposar en un lugar fresco.

El relleno

Echar los gajos de manzana, una pizca de azúcar y el zumo de manzanas en una cazuela y cocer durante unos 10 minutos. Triturar con la batidora y dejar enfriar. Añadir las pasas y los piñones.

La tártara

Pelar las manzanas y cortarlas en cubitos, agregar el azúcar y dorar en una sartén con la mantequilla durante 5 minutos. Dejar reposar manteniendo el calor.

Preparación de los raviolis

Extender la masa en una tira fina, cortar para obtener unos discos, colocar la mousse en el centro de cada uno y dar forma a los raviolis. Freírlos a una temperatura de 160° durante 4-5 minutos.

Servicio

Emplatar la tártara de manzanas con la ayuda de un molde cortador redondo, colocar los raviolis y decorar con azúcar glas y unas hojitas de menta.

Herbert Hintner es el chef del restaurante Zur Rose de San Michele Appiano(BZ), que gestiona junto con su esposa Margot, y ha sido galardonado con muchos premios; su filosofía se basa en la autenticidad, el vínculo con el territorio y el amor por la tradición, reinterpretada con creatividad e innovación.

Su carrera empezó en 1972. Después de trabajar en distintos hoteles de Alto Adige/Südtirol, llegó al restaurante Zur Rose, donde conquistó numerosos galardones, entre ellos una estrella Michelin y la puntuación de 86/100 de la guía Gambero Rosso. Además, Hintner organiza cursos de cocina y ha publicado el libro de recetas «La mia cucina altoatesina. Delizie dal cuore delle Alpi» (Mi cocina de Alto Adige. Delicias desde el corazón de los Alpes) editado por Folio.
Y como les decía arriba, entramos en el capítulo de los consejos con esta pequeña guía para la compra de manzanas:

– Los frutos deben ser frescos, maduros, enteros y con la piel íntegra.
– Una buena manzana debe tener la piel tersa, dura al tacto, sin ceder ante una leve y suave presión. Durante estas pruebas hay que tener cuidado de no abollar los frutos, porque algunas variedades como la Fuji son especialmente sensibles a las manipulaciones.
– Los frutos más sabrosos, que emanan un perfume suave y agradable, son también los que están en su punto de maduración.
– El color es una excelente indicación de la calidad de los frutos. En la sección ‘Nuestras manzanas’ de la página www.marlene.it es posible descubrir el color ideal de cada una de las siete variedades de manzanas Marlene®
– Tanto que las manzanas se distribuyan de forma ordenada (como en el caso de la categoría Extra o Superior) o a granel, es necesario comprobar que lleven una etiqueta o un sello de calidad que certifique su procedencia, el tipo de categoría, el calibre mínimo y máximo.
– El sello azul Marlene® garantiza la calidad y la procedencia de los frutos, además de su integridad y la aplicación de rigurosos estándares de producción, respetuosos con la salud de los seres humanos y el medio ambiente.
– El tipo de calidad (Extra o Superior, I o Buena Calidad, II o Mercantil) es un excelente indicador a la hora de comprar y la belleza del producto no está necesariamente relacionada con su valor. Los llamados ‘lunares de las manzanas’ o su coloración no homogénea por ejemplo, son solo pequeñas alteraciones estéticas de la piel, que no afectan a su sabor. Se deben a oscilaciones bruscas de la temperatura que los frutos han sufrido en la planta: para defenderse de las mismas, las manzanas se cubren con estas pequeñas marcas, que en realidad son áreas ricas en antocianos e polifenoles.
– Las manzanas de gran tamaño son ricas en pulpa, pero hay que tener cuidado porque tienden a pudrirse más rápidamente. Si no se van a consumir todas juntas, es mejor elegir frutos de menor tamaño, para evitar despilfarros.
– Las manzanas se conservan bien en entornos frescos y ventilados. Lo ideal es guardarlas bien extendidas en cajas de madera cubiertas de papel, controlando de vez en cuando que no haya ningún ejemplar muy maduro que corra el riesgo de pudrirse.
– Si hay que conservarlas durante largo tiempo, se recomienda colocar en el local donde se guardan una palangana ancha y baja, llena de agua. Esto sirve para impedir que los frutos se resequen y se encojan. La piel arrugada no tiene un bonito aspecto, pero la pulpa es especialmente dulce porque los azúcares se han concentrado.
– Si hay que conservar las manzanas durante mucho tiempo, se puede recurrir a un método del pasado: sumergir el pedúnculo en cera líquida, para conservar mejor la pulpa del fruto.

Esta información se han sacado de ‘Il libro delle Mele. Vita, miracoli e ricette’ (El libro de las Manzanas. Vida, milagros y recetas) de Giuliana Lomazzi (Ponte alle Grazie, 2009)