Dabbawala, alma de jazz, estilo Clint y buena cocina en el centro de Madrid

El estilo Clint se impone en Dabbawala: alma de jazz y mente racional. Para entender de qué va todo esto debemos empezar por decir que dos amigos de la infancia con estudios encaminados a los negocios pero con alma y corazón artísticos decidieron un día apostar por el arte gastronómico tras hacer unos cuantos pinitos culinarios (uno) y en la industria del entretenimiento (el otro).

El símil con Eastwood (que no es otro el Clint al que nos referimos, como habrán adivinado,sino al gran director que hizo célebre de joven la expresión «Make my day») no es gratuito: el cineasta americano es bien conocido por dar taquillazos a la vez que toca la fibra del espectador. Luca Rodi y Pablo Tamargo juegan igual con estómagos y paladares.

Y la verdad es que juntos han dado en el clavo. Porque Dabbawala es una aventura con cara y ojos donde el sentir gastronómico de Luca Rodi (ex Edulis), chef que apuesta por el producto y por la creatividad con mayúsculas, y la vocación de servicio al cliente de Pablo Tamargo, son dos de los valores que hacen grande al restorán.

Tras tres temporadas abierto, Luca y Pablo han decidido dar a Dabbawala un toque más sofisticado en la oferta gastronómica transformando la planta de calle en un espacio donde prima un menú degustación y una pequeña carta, que incluye todos los platos del menú, variable en función de la disponibilidad de las mejores materias primas del mercado.

Así, en el menú degustación se hallan platos de marcado carácter rodiniano como el original pato a la naranja -un trampantojo en toda regla-; los escabeches como el de mejillón y patata, de vieira o de níscalos y foie, por poner tres ejemplos; las mollejas de ternera con tartar de carabineros (curioso mar y montaña) o el pichón de Bresse con maíz dulce y crujiente de sésamo. Una cocina, a decir del propio chef, «con una acusada base mediterránea aunque influenciada por mis viajes por América y Asia que, pese al exotismo, no dejan de ser elaboraciones sencillas con productos de temporada».

El menú, que como apuntábamos antes es cambiante en función de la temporalidad de los productos, consta de aperitivo, cinco platos más dos postres, con la posibilidad para el comensal de probar un plato más antes de los postres por si aún tiene hueco para seguir gozando de esta intensidad de sabores en un aprocesión de platos. Se sirve a mesa completa a un precio de 58 euros, bebida aparte.

Por cierto, e sbueno saber que Rodi, al que le gusta hacer hincapié en «la historia que hay detrás de cada plato, jugando con las texturas y sabores para hacer partícipe de este juego al propio comensal» busca acercarse a paladares hambrientos con una cocina sin complicaciones, pero de interesante discurso.

Si Luca Rodi representa el jazz, Pablo Tamargo es la racionalidad gracias a su eficaz gestión como director ejecutivo de Dabbawala. Una cabeza bien amueblada, nos comentan, para organizar el negocio no le impide desplegar su profunda vocación de servicio en sala donde, enamorado como es de la buena hostelería, se convierte en el fiel consejero que redondea los platos de Rodi proponiendo el vino adecuado, y ejecuta de modo cordial el servicio que un restaurante como Dabbawala requiere.

La carta de vinos, de extensión y referencias más que correctas, se complementa con una carta de cervezas artesanas que cubren el espectro nacional (con la mediterránea Er Boquerón o la madrileña Maravillas, por reseñar alguna), y un guiño a Bélgica.

Pero bajemos, porque en los bajos de Dabbawala se halla el Underground, la propuesta desenfadada de Luca Rodi y Pablo Tamargo. La oferta gastronómica -en cierto modo, menos imaginativa que la del piso de arriba, aunque con algunos hits del restaurante de temporadas anteriores- es ejecutada con maestría por Rodi, quien no deja de lado su gusto por las notas singulares. Platos que son toda una oda al producto como el foie gras mi-cuit, las anchoas o el jamón ibérico conviven con presentaciones más elaboradas como la lasaña de xangurro y espinacas, las alcachofas salteadas con gambones y crema ligera de coliflor, la merluza con suquet de mejillones y cerveza blanca o el steak tartare con mostaza a las finas hierbas y patatas chips, entre varios otros. Todos los platos pueden tomarse en las mesas situadas en el salón abovedado con ladrillo visto, o bien en la amplia barra de bar. Además, en el espacio Underground hay disponible menú del día, de martes a viernes, a un precio de 19,90 euros.

El horario del local es de martes a sábados, de 13:30 a 16 horas, y de 20:30 a 24 horas. Los domingos, de 13:30 a 16 horas.Domingos noche y lunes, cerrado.

Dabbawala Restorán & Underground

c/ Españoleto, 10, Madrid
Página web: www.dabbawala.es