Originales recetas para conservar las frutas del verano y disfrutarlas durante todo el año

El verano se caracteriza por exceso de producción de frutas y verduras que, en muchos casos, son difíciles de conseguir el resto del año. La mejor manera de no renunciar a los sabrosos melones, sandías, melocotones, albaricoques, ciruelas etc. es a través de las conservas. Y es que mermeladas, compotas o jaleas son algunas de las preparaciones que puedes aprender a elaborar en los cursos que te ofrece la escuela de cocina online Scoolinary.

Como decíamos, el final del verano es una de las épocas en las que la naturaleza nos brinda una mayor variedad de frutas y verduras. Por un lado, podemos disfrutar de cultivos estivales como la sandía, el melón, los melocotones, los albaricoques… además de otros frutos que maduran más tarde y alargan su temporada hasta comienzos del otoño, como algunas variedades de ciruelas, los higos o las uvas. Con la llegada del frío, lo habitual es echar de menos la abundancia y variedad de frutas y verduras del verano, por lo que la mejor manera de seguir disfrutándolas es preservar estos alimentos a través de las conservas.

De aquí estos cursos de los que ahora hablamos. por ejemplo el que importa Joanna Artieda. La historia de la navarra Joanna Artieda está ligada a la pastelería desde su infancia. Creció en el establecimiento regentado por su madre y ya de adulta vivió experiencias enriquecedoras de la mano de los hermanos Adrià o Martín Berasategui. En la actualidad, acumula premios como el de Mejor Chef Española 2016 o Talento Gastronomía al Mejor Pastelero 2022. Defensora de la cocina de autor, Artieda reivindica la calidad de las materias primas y el producto de proximidad. En Mermeladas, Confituras y Jaleas, el curso que Scoolinary pone a disposición de todos sus alumnos, la experta “postrera” (como ella misma se denomina) cuenta los secretos detrás de su exitosa línea de mermeladas Joannartieda.

Partiendo de los productos de temporada, Artieda descubre un mundo de infinitas posibilidades con la fruta como principal protagonista. Los alumnos de Scoolinary conocerán sabores alternativos gracias a la utilización de ingredientes como champagne, flores frescas, frutos secos, hierbas, especias e incluso algas de mar. Además, Joanna explica algunas opciones sobre la manera de consumirlas, más allá de la típica tostada. El curso incluye 13 deliciosas recetas así como consejos sobre cocción, envasado, pasteurización, abatimiento y almacenaje.

Por otro lado, evitar el desperdicio de alimentos, fomentar el consumo local y disfrutar de los productos de temporada durante todo el año de una manera diferente es tendencia hoy día, lógicamente. Pues estos son los objetivos de Técnicas de Conservación en la Cocina Moderna, el curso impartido por Micha Schäfer en Scoolinary. El cocinero suizo, afincado en Alemania, regenta el berlinés Nobelhat & Schmutzig con el que consiguió una estrella Michelín solo seis meses después de su inauguración. Además, es el restaurante que más puestos subió en 2022 en el prestigioso ranking The World´s 50 Best Restaurants, pasando del 45 al 17. En el curso, Schäfer recupera técnicas tradicionales de conservación originarias de la cocina centroeuropea. Las utiliza para elaborar recetas de vanguardia con alimentos de proximidad como flores de eneldo, bayas de saúco, flor de cerezo, nueces verdes etc. Misha combina estos ingredientes con una técnica determinada y explica por qué la usa, en qué se distingue de otras y qué aporta al producto desde una perspectiva tanto culinaria (nuevos aromas y sabores), como nutricional (diferentes propiedades).

En definitiva, los alumnos de Scoolinary descubrirán cómo consumir los alimentos de temporada durante todo el año de una manera original, y que las verduras no siempre tienen que servirse frescas para ser sabrosas y saludables. Scoolinary es la mayor escuela de cocina online con más de 200 cursos en la que tanto los profesionales del sector como los aficionados a la gastronomía pueden aprender de los mejores cocineros del mundo. Y con estas cinco originales recetas, sacarás el mejor partido a algunos de los cultivos estivales más apreciados.

Se trata de estas cinco recetas que ahora ofrecemos:

• Jalea de sandía, hierbabuena y semillas de chía (16 frascos de 327 gr):

• • Ingredientes para la jalea de hierbabuena:
    ● 100 gr Hierbabuena
    ● 7,6 gr Pectina HM rapid set
    ● 233 gr Jarabe de glucosa de 40
    ● 200 gr Sacarosa
  • Preparación:
    ● Deshojar la hierbabuena. Escaldar las hojas en un cazo con agua hirviendo durante
    unos segundos.
    ● Retirar del agua y colocar en un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
    ● Secar completamente las hojas y triturar con 1 litro de agua mineral muy fría.
    Colar por superbag.
    ● Colocar el licuado de hierbabuena en un cazo junto con los azúcares.
    ● Cuando esté humeando, pero sin llegar a hervir, verter la pectina en forma de
    lluvia sin parar de remover con las varillas.
    ● A los 63°Bx, retirar del fuego y seguir las instrucciones de envasado.
  • Ingredientes para la jalea de sandía y chía:
  • ● 3 l Licuado de sandía, filtrado y sin pepitas
    ● 1,3 kg Sacarosa
    ● 700 gr Jarabe de glucosa de 40
    ● 23 gr Pectina HM rapid set
    ● 20 gr Semillas de chía, hidratadas
    en agua y escurridas
  • Preparación:
    ● Colocar el licuado de sandía en un cazo junto con la sacarosa y arrancar el hervor.
    ● Bajar de temperatura, y cuando esté a 40ºC añadir el jarabe de glucosa. Una vez
    esté fundido con los líquidos, incorporar la pectina en forma de lluvia y sin dejar
    de remover.
    ● Cuando llegue a los 63ºBx, incorporar las semillas de chía previamente
    hidratadas y escurridas.
    ● Removemos para integrar de forma homogénea en el líquido. Tener mucho
    cuidado de que no decanten y se quemen.
    ● Retirar del fuego y seguir las instrucciones de envasado.
  • Envasado:
    ● Dosificar la jalea de hierbabuena en la base de los botes de cristal (¼ del tarro).
    ● Dejar enfriar en nevera un mínimo de 10 minutos.
    ● Pasado este tiempo, dosificar la jalea de sandía y chía hasta llenar el tarro
    ● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Métodos:
    – Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y entre 100 y 120ºC durante
    25/30 minutos, dependiendo del tamaño del bote.
    – Colocar los tarros en un cazo con agua caliente (tabla de temperaturas de
    pasteurización del ebook). Retirar del agua con unas pinzas especiales.
    ● Conservar a 20/25 ºC

• • Compota de albaricoque con lavanda (3 frascos de 327 gr):
  • Ingredientes:
    ● 650 gr Albaricoque, a dados y con
    piel
    ● 180 gr Puré de albaricoque
    ● 10 gr Lavanda orgánica o 15 gotas
    de aceite esencial para alimentación
    ● 180 gr Sacarosa
  • Preparación:
    ● En un cazo colocar todos los ingredientes juntos (excepto la lavanda).
    ● Cocer hasta que el albaricoque quede compotado.
    ● Cuando alcance los 63º Brix, retirar del fuego e inmediatamente pasar al envasado
    (en caliente).
  • Envasado:
    ● Introducir las flores de lavanda orgánica cortadas con el pedúnculo que une las
    flores, a la medida adecuada según el tamaño del tarro o las gotas de aceite
    esencial.
    ● Dosificar la compota en los botes de cristal (previamente esterilizados).
    ● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Métodos:
    – Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y entre 100 y 120ºC durante
    25/30 minutos, dependiendo del tamaño del bote.
    – Colocar los tarros en un cazo con agua caliente (tabla de temperaturas de
    pasteurización del ebook). Retirar del agua con unas pinzas especiales.
    ● Conservar a 20/25 ºC.

• • Confitura de frambuesa y pistacho de Alepo (19 frascos de 327 gr):
• • Ingredientes:
    ● 2,775 kg Frambuesas
    ● 225 ml Zumo de limón, recién
    exprimido y filtrado
    ● 1,5 kg Sacarosa
    ● 600 gr Jarabe de glucosa de 40
    ● 300 gr Sacarosa
    ● 18 gr Pectina HM rapid set
    ● 225 ml Zumo de limón, recién
    exprimido y filtrado
    ● 300 gr Pasta de pistacho pura, en
    una manga pastelera
    ● 200 gr Pistacho tostado,
    repelado, cortado de forma longitudinal.
  • Preparación:
    ● Juntar las frambuesas enteras en un recipiente junto con los 1,5 kg de sacarosa y
    225 ml de zumo de limón.
    ● Dejar macerando en la nevera durante 12-16 horas. Otra opción es llevar al fuego
    hasta disolver.
    ● Verter en un cazo y llevar a ebullición. Añadir el jarabe de glucosa, el zumo de
    limón restante y los 300 gr de sacarosa mezclados con la pectina, vertiendo poco
    a poco y en forma de lluvia sin parar de remover con las varillas.
    ● Retirar del fuego y proceder con el montaje de los frascos.
  • Envasado:
    ● Colocar la pasta pura de pistacho en una manga pastelera y dosificar en la base y
    las paredes del tarro de cristal, creando líneas alrededor del interior (trabajar con
    guantes o manos desinfectadas para manipular el tarro).
    ● Añadir los pistachos tostados, para que se adhieran a la pasta de pistacho.
    ● Dosificar la jalea en los botes de cristal (previamente esterilizados).
    ● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Métodos:
    – Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y entre 100 y 120ºC durante
    25/30 minutos, dependiendo del tamaño del bote.
    – Colocar los tarros en un cazo con agua caliente (tabla de temperaturas de
    pasteurización del ebook). Retirar del agua con unas pinzas especiales.
    ● Conservar a 20/25 ºC.
  • Tomate / Aceite de camelina / Cebolla:
  • Ingredientes (4 pax):
    ● 500 gr Tomates
    ● 2 kg Tomates para hacer 1 l de
    agua de tomate
    ● 45 gr Azúcar
    ● 50 gr Vinagre
    ● 15 gr Sal
    ● 1 cda Aceite de camelina
    ● Cebolla blanca cruda en juliana
  • Preparación:
    ● Para hacer el agua de tomate, mezclar unos 2 kg de tomates frescos en una
    licuadora, rellenar en una muselina. Colocarla en un colador sobre un recipiente
    que pueda recoger el jugo. Dejar reposar durante la noche.
    ● Hervir 1 l de agua de tomate, el azúcar, el vinagre y la sal. Introducir los tomates
    frescos en un frasco de conservas y verter sobre el caldo caliente, cerrar
    inmediatamente. Colocar una bandeja profunda llena de agua en el horno a 180°C
    y acomodar los frascos en el agua. Cuando el agua hierva, apagar el horno y dejar
    que los frascos se enfríen ahí antes de sacarlos.
    ● Para servir, sacar uno tomates por ración, pelarlos si es necesario. Calentar a baja
    temperatura y emplatar en un recipiente ancho y poco profundo, agregar sal y
    cubrir con un poco de agua de tomate tibia y una cucharada de aceite de camelina.
    Decorar con un poco de cebolla.
  • Pera / Enebro / Crema de mantequilla:
  • Ingredientes (4 pax):
    Para conservar las peras:
    ● 500 gr Peras
    ● 1 l de jugo de pera
    ● Enebro seco y molido
    Para la crema de mantequilla francesa:
    ● 100 gr Huevo
    ● 50 gr Azúcar
    ● 125 gr Mantequilla
    ● Sal
  • Decoración:
    ● Malta triturada
  • Preparación:
    ● Para conservar las peras, cortarlas por la mitad (si son muy grandes, en cuartos).
    Quitar el núcleo. Calentar el jugo de pera a 40°C y agregar el enebro. Colocar las
    peras en un frasco, cubrir con el jugo y cocinar al vapor durante unos 25 minutos
    a 100°C.
    ● Para hacer la crema de mantequilla francesa, mezclar los huevos, el azúcar y la
    sal. Batir a baño maría hasta alcanzar los 80°C, retirar del fuego y seguir batiendo
    hasta que se enfríe. Batir la mantequilla hasta que esté blanca y suave. Combinar
    con la mezcla de huevo y azúcar.
    ● Para servir, tomar un trozo de pera por persona, asar y colocar en un plato. Agregar
    una cucharada de crema de mantequilla y una pizca de malta al lado.

Scoolinary, la mayor escuela de cocina online, cuenta con más de 200 cursos disponibles en su web para profesionales y aficionados a la gastronomía. En la plantilla de profesores destacan nombres de la talla de Jordi Roca, Rodrigo de la Calle, Begoña Rodrigo, Najat Kaanache o Antonio Bachour. Divididos en 7 categorías (Cocina; Repostería y Pastelería; Panadería y Bollería; Coctelería; Sumillería; Nutrición; y Gestión, Marketing y Ventas) y organizados en subcategorías, los cursos online están disponibles para quien prefiera realizarlos de manera unitaria o acogiéndose a la suscripción anual.