Cuenca de la A a la Z: todo lo que hay que saber, ver, degustar… 1/2

Han pasado ya unos días desde que Cuenca cedió el título de Capital Española de la Gastronomía (CEG) a Oviedo. Es buen momento para hacer un repaso a todo lo que esta ciudad ofreció —y seguirá ofreciendo— a quienes decidan visitarla. Nos hemos limitado a uno o dos temas por cada una de las letras del abecedario, pero hay mucho más. Cuenca, como ellos mismos dicen, “es deliciosa”, pero también es una ciudad para disfrutarla, valorarla, vivirla, descubrirla y amarla. Y eso dura para siempre. Comentaremos aquí algunas palabras clave para manejarse por la ciudad con pistas de todo tipo que concluiremos aquí mañana.

• Alajú, atascaburras

Entre los platos típicos de Cuenca que todo viajero debe probar destaca el Alajú, un postre de origen árabe que es el máximo exponente de la repostería conquense. Se trata de una pasta de miel y almendras que se elabora con pan rallado y especias y se cubre con dos obleas para que adquiera forma de torta. Este dulce tiene algunas variantes, y hay quien sustituye las almendras por otros productos similares como los piñones o las nueces. Lo ideal es acompañarlo de Resolí, tal vez la única bebida típica de Cuenca. Se trata de un licor con una graduación de entre 16 y 18 grados, que se compone generalmente de café, anís seco o aguardiente, corteza de limón o de naranja, canela en rama, clavo, azúcar y agua. Se suele tomar especialmente en Semana Santa y en Navidad.

El Atascaburras, también conocido como Ajoarriero Manchego, es otro de los emblemas de la gastronomía conquense. Se basa en una especie de paté compuesto por una deliciosa mixtura de patatas, bacalao, pan rallado y ajo. Por encima suelen incluirse ingredientes como nueces y huevo cocido. El extraño nombre y el origen de la sencilla receta tiene varias explicaciones, la más sencilla es que el ruido que hace el mortero al machacar las patatas es muy similar al ruido que el burro hace con sus pezuñas cuando está atascado en el barro. Cualquiera sabe…

• Bezudo

El arco que lleva este nombre es de lo poco que queda de lo que fue la inexpugnable fortaleza cristiana, además de algunos fragmentos de lienzo de la muralla junto a la entrada, un torreón y dos magníficos cubos cuadrados. El Arco de Bezudo data del siglo XVI, tenía un escudo con toisón, que se encuentra en la fachada del actual Archivo Histórico Provincial (antiguo edificio de la Inquisición) y era una de las antiguas puertas de la ciudad de Cuenca, que separaban los espacios intramuros y extramuros. Es el punto más estrecho entre las dos hoces y desde ahí se defendía la entrada a la ciudad desde su parte más alta. Actualmente, se puede acceder mediante unas escaleras, a la parte alta del arco y disfrutar de unas fabulosas vistas. Y ya que se está aquí, vale la pena disfrutar de los muchos bares y restaurantes con terraza y espectaculares vistas.

• Catedral

Presidiendo la Plaza Mayor, donde también se encuentra el Ayuntamiento sobre unos arcos que marcan la entrada, se encuentra la Catedral de Nuestra Señora de Gracia, de estilo gótico con claras influencias francesas, aunque el exterior ha perdido su carácter gótico debido a las innovaciones introducidas durante el Renacimiento. Es la primera catedral gótica de Castilla. La fachada, relativamente pobre, es del 1910, de estilo neogótico y recuerda vagamente la de Notre Dame de París, aunque sin torres. Tal vez por eso, cuando se contempla el interior y se descubren sus joyas, sorprende más. El altar mayor es de Ventura Rodríguez y además posee unas magníficas rejas del siglo XV; las puertas de las salas capitulares son obra de Berruguete. Merecen la pena las vidrieras, de estilo moderno y con dibujos abstractos que forman un juego de luces y sombras, creando espacios y sensaciones irrepetibles a cada momento del día y la noche. En una de las capillas hay dos cuadros de gran belleza del pintor Fernando Yáñez, discípulo directo de Leonardo Da Vinci. Tras pasear por la austera intimidad del claustro y disfrutar de las maravillosas vistas en el Patio de la Limosna, se podrá ascender a parte del triforio y descubrir desde las alturas la increíble profundidad del templo, así como divisar la panorámica exterior desde la fachada. Vale la pena acercarse al Museo Tesoro en la parte de atrás de la catedral donde descubrir todo un legado artístico y religioso de gran valor: El Greco, Martín Gómez el Viejo, tapices y alfombras, orfebrería,… El artista Gustavo Torner llevó a cabo la organización, decoración y disposición de las piezas con un diseño que hoy sigue siendo plenamente actual y de vanguardia.

• Darío Dolz

Es el alcalde de Cuenca desde 2019, único socialista en las capitales de Castilla-La Mancha que ha revalidado mandato. Junto son sus concejales de Turismo y Patrimonio Histórico, Miguel Ángel Valero, en la anterior legislatura y Marta Tirado desde junio de este año, han sido los impulsores para que Cuenca recibiera el título de Capital Española de la Gastronomía al tercer intento y frente a ciudades muy importantes, y gestionara sus numerosos eventos en 2023. El alcalde reconoció que lo que se está consiguiendo es “recibir un mayor número de visitantes porque este título supone una gran promoción”. Pero, además, la gastronomía añade un nuevo atractivo a la ciudad: “la gastronomía se está convirtiendo en el cuarto pilar de nuestra promoción turística, junto a las maravillas que ya tenemos consolidadas, que hacen que Cuenca sea desde 1996 Patrimonio de la Humanidad, como son cultura, patrimonio y naturaleza.”

• Encantada

Complemento imprescindible de la visita a la ciudad de Cuenca es un paseo por la denominada Ciudad Encantada, un espacio natural a sólo 28 kilómetros, situado en la Serranía de Cuenca, que se caracteriza por sus curiosas formaciones rocosas esculpidas durante siglos por la acción del agua, el viento y el hielo. Todo ello ha conseguido modelar en la piedra figuras que parecen humanas, objetos, animales… que despiertan la imaginación del visitante. El itinerario para recorrer la Ciudad Encantada está señalizado y muchas de las formaciones rocosas poseen carteles con los nombres de las figuras que semejan. El visitante encontrará de inmediato el parecido: los Barcos, el Perro, el Mar de Piedra, Puente Romano, la Foca, los Osos, el Tobogán, los Amantes de Teruel, los Hongos, el Convento, la Tortuga… El motivo que explica la existencia de estas formas tan caprichosas es la diferente dureza y composición de las rocas. En la parte superior se encuentran las calizas magnesíferas de un color gris y más resistentes a la erosión que las situadas debajo, de una tonalidad rojiza. La parte inferior se desgasta más rápidamente que la superior, dando lugar a cubiertas y cornisas. El entorno de la Ciudad Encantada también resulta mágico. La vegetación está formada por quejigos, sabinas, enebros, boj, zarzamoras… Los rebaños de ovejas y ocasionalmente algún ciervo, pastan por los alrededores y se puede sentir un aroma de romero y tomillo.

• Fernando Zóbel

Aunque nació en Manila y murió en Roma, es, sin duda, uno de los hijos más ilustres de Cuenca, incluso la estación del AVE lleva su nombre. En la década de los sesenta, buscando un lugar en España para albergar su colección de arte español contemporáneo, se enamoró de las Casas Colgadas, por entonces bastante deterioradas y propiedad del Ayuntamiento, y decidió instalar allí su colección privada y crear el Museo de Arte Abstracto Español, abierto en 1966 y hoy gestionado a través de la Fundación Juan March. En los interiores restaurados con mimo de dos de las Casas Colgadas esperan pinturas y esculturas de Gustavo Torner, Antonio Saura, Gerardo Rueda, Martín Chirino, Manolo Millares, Eduardo Chillida o Antoni Tàpies. Aunque solo unas pocas obras están expuestas, con mucho espacio blanco entre cada una, el museo cuenta con más de 1500 obras que se engloban en pinturas, esculturas y obras gráficas estampadas. Hay mucho más arte en Cuenca, además de la herencia de Zóbel, también Antonio Saura, que falleció en la ciudad en 1998 y tiene aquí su Fundación. Muy interesante y variada es la Colección Roberto Polo, que es una de las dos sedes del Centro de Arte Moderno y Contemporáneo de Castilla-La Mancha (la otra está en Toledo), y exposiciones temporales que organiza la Fundación Antonio Pérez en un antiguo Convento de Carmelitas Descalzas del siglo XVII.

• Gazpacho pastor, gachas

El Gazpacho Pastor de Cuenca es una contundente receta que tiene una diferencia distintiva con el gazpacho manchego y, por supuesto, nada que ver con el andaluz. El primero se deja evaporar el agua y a continuación se deja tostar en la sartén. Los ingredientes que se utilizan para elaborar este plato son carnes de caza (perdiz o conejo) aunque se puede sustituir por aves de corral, tortas cenceñas, patata y hortalizas. Es una especialidad muy tradicional en la provincia de Cuenca y, como las Migas, se acompaña de uvas.

Las Gachas Manchegas son un plato delicioso, fácil de elaborar y muy económico, con una aportación calórica importante sobre todo para los meses de frío. Está compuesto por harina tostada cocida en agua, a la que una vez removido se le añaden el aceite, la sal, el ajo, pimentón y panceta de cerdo. Se suelen servir con torreznos.

• Hoces

Las espectaculares hoces de los ríos Júcar y Huécar abrazan a Cuenca e introducen la naturaleza más pura en pleno casco de la ciudad como un perfecto ejemplo de integración urbana en un medio natural singularmente atractivo. Las hoces –refugio de numerosas especies de aves– esculpen el paisaje conformando un patrimonio natural que invita a ser explorado, especialmente si se viaja con niños. A su paso por la ciudad de Cuenca, forman dos cañones con una anchura que supera los 1000 metros y un desnivel de más de 200 metros en varias zonas. Los escarpes y la erosión provocada por ambos cursos fluviales han esculpido un paisaje muy espectacular. En la hoz del río Huécar destaca el papel de las huertas (denominadas “hocinos”) que tradicionalmente constituían la base del abastecimiento de frutas y verduras a la ciudad. Para mejor disfrutarlas, existe un sendero registrado, el SL CU10, muy cómodo de seguir, que forma un itinerario circular que combina espacio urbano y medio natural alrededor del espectacular casco histórico de la ciudad de Cuenca. Este recorrido rodea por completo el casco histórico, alternando calles de la zona urbana con sendas y caminos tradicionales. Se camina siguiendo los ríos Júcar y Huécar desde su confluencia en las inmediaciones del Barrio de San Antón en la parte baja, hasta el Barrio del Castillo en la zona más elevada. Los paisajes y la riqueza natural que envuelven Cuenca fueron un factor clave para su declaración como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Y es que más allá del casco histórico y sus múltiples e históricas iglesias, el entorno de Cuenca y los espacios verdes de la parte moderna de la ciudad, ofrecen multitud de posibilidades para disfrutar de sus maravillas naturales y culturales.

• José Luis Perales

Tal vez la figura actual más vinculada a Cuenca es el prolífico José Luis Perales que aunque nació y ahora vive en su tranquilo hogar en Castejón, durante más de 20 años vivió en Cuenca en la época de su mayor éxito. Aunque ha sido cantante, su mejor trabajo ha sido como compositor para otros artistas que han popularizado sus canciones. Entre otros, ha compuesto para Miguel Bosé (Morir de amor), Julio Iglesias (¿Y quién era él?), para Rocío Jurado (Como una ola), para Parchís (Las locuras de Parchís) o para Isabel Pantoja (Marinero de Luces). Ha registrado más de 510 canciones y ha vendido más de 55 millones de discos. Perales es un enamorado de Cuenca, en una entrevista en 1987, comentaba: “Ha sido un invierno precioso en el que he disfrutado de Cuenca más que nunca; he paseado por las hoces, he disfrutado de la escultura, por la que tengo una gran afición; he disfrutado de la soledad y a la vez de la compañía más grata que son mis hijos y mi mujer y me he escapado a Castejón”. Su antigua casa está ocupada ahora por uno de los mejores restaurante de la ciudad: Figón del Júcar, en pleno casco histórico y a pocos metros de las casas colgadas, una preciosa casa de tres plantas de fachada empedrada, con una espectacular terraza que se aboca a la hoz del Júcar.

Y mañana seguiremos con este interesante diccionario conquense.