Cangrejos a la Navarra (Preparando la fiesta)

El cangrejo de río es un crustáceo de coloración muy diversa que va desde el marrón oliváceo hasta el azulado, pasando por el verde y el gris verdoso, pero casi siempre en tonos verdosos. La parte ventral del cuerpo es de color blanco, rasgo distintivo. El rostro es de forma triangular, con dos marcadas suturas longitudinales separadas en la cabeza. La cabeza, el tórax y las pinzas son de superficie rugosa, y las pinzas son mayores en el macho que en la hembra. El abdomen del macho tiene apéndices copuladores, mientras el de la hembra es más ancho y con sedas en las que las crías se adhieren al nacer.

La población de cangrejo señal (autóctono) ya estaba desapareciendo de sus zonas históricas por la contaminación de los ríos en los años 70, pero el detonante de la pérdida de muchas de sus poblaciones fue la introducción del cangrejo rojo americano.

Ingredientes

• 2 docenas de cangrejos de río
• 1/2 kg. de tomate
• 100 g. de jamón
• 1 diente de ajo
• 50 g. de cebolla
• ½ d1.de aceite
• 75 g. de mantequilla
• ½ d1. de coñac
• 1/2 dl. de vino blanco
• Sal.
• Pimienta blanca
• Pimienta cayena

Modo de hacerlo:

Los cangrejos: Deben estar vivos. Se lavan bien, quitándoles las huevas si las tuvieran y se secan con un paño.

En sartén o cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se añade el jamón troceado se rehoga brevemente y se retira.

En la misma grasa se echa la cebolla y el ajo picado. Se estofa hasta que esté tierno se añade el tomate sin piel ni pipas y muy picado, con sal y pimienta blanca molida y si se desea que queden un poco picantes se le pone pimienta cayena en polvo o un poco de guindilla picante. Se hace cocer moderadamente, destapado, moviéndolo con espumadera hasta que se concentre el caldo. Entonces se añade el coñac y se le prende fuego.

En cacerola amplia se pone 75 g. de mantequilla, a fuego moderado. Cuando esté derretida, se echan los cangrejos, con sal, tapándolos con su tapadera durante unos minutos.

Se remueven un poco, con cuidado para que no se rompan, pero rehogándolos bien en la mantequilla, se añade la salsa caliente, se hace hervir unos minutos y se sirve en plato o fuente caliente.