Bacalao al ali oli

INGREDIENTES:
Un Kilo de bacalao en lomos
Cuatro dientes de ajo.
Dos decilitros de aceite.
Perejil.
Guindilla o cayena.

SALSA ALI-OLI

INGREDIENTES:
Una yema de huevo.
Un diente de ajo.
1/4 litro de aceite.
Limón o vinagre.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone un diente de ajo majado, con un poco de sal gorda hasta que esté como una pasta fina. Se añade una yema unas gotas de zumo de limón o vinagre y se mezcla, añadiendo al mismo tiempo, despacio a chorrito fino y sin dejar de mover, el aceite.

Una vez incorporado y bien ligado, se pone a gusto de sal y pimienta blanca molida y limón o vinagre.
Se aclara incorporando dos o tres cucharadas de agua hirviendo, agitándolo bien.
»
El bacalao, mejor lomos, partido, a trozos, se pone con la piel hacia arriba, cubierto con agua fría, a desalar, 24 horas antes de guisar. Se le cambia de agua dos o tres veces. En cacerola se pone el bacalao, con la piel hacia arriba. Se cubre con agua fría y se pone a fuego moderado, destapado.
En el momento en que empieza a hervir se retira del fuego hasta que esté templado. Se sacan los trozos de bacalao y se les quita alguna espina, sin desarmar los trozos.
Se presenta en fuente o emplatado, cubierto con la salsa ali oli