Alcachofas con almejas – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
18 alcachofas.
50 g. de miga de pan.
Aceite.
Ajo, 50 g. de cebolla y perejil.
Sal y limón.
Pimienta blanca molida.
300 g. de almejas.
Pimienta blanca y negra en grano.
Laurel y tomillo.

MODO DE HACERLO: Preparar las alcachofas cortando con cuchillo lo duro de las hojas, frotando a menudo con limón. Tornearlas dejándolas blancas y cortarles las puntas. Partirlas en cuatro trozos o por la mitad. Frotar con limón y ponerlas conforme vayan estando limpias, con abundante agua fría.
En cacerola con abundante agua fría se pone las alcachofas con sal, pimienta blanca y negra, rotas, medio limón sin corteza, laurel, tomillo y tres cucharadas de aceite. Tapadas con un papel se ponen a cocer a fuego vivo. Cuando rompe el hervor se hace cocer a fuego moderado durante 30 ó 40 minutos, según sean más o menos tiernas.
Una vez cocidas, se escurren reservando el caldo.

Las almejas se lavan en un recipiente hondo con agua fría y un puñado de sal, frotándolas unas con otras para que suelten la arena y aclaradas al chorro del agua fría se ponen en cacerola con un chorrito de limón. Tapada la cacerola se pone a fuego moderado el tiempo justo para que se abran que es cuando rompe el hervor. Retirar la cazuela sin destapar.

En otra cacerola se pone la cebolla picada muy fina, lo mismo que el ajo y el perejil. Se estofa, con la cacerola tapada y a fuego muy suave, hasta que la cebolla esté transparente, sin que tome color dorado, se añade la miga de pan muy molida y un poco de pimienta blanca molida. Se rehoga y se añade el caldo de la cocción de las almejas colado, si fuera necesario a través de una gasa fina o colador fino, para que no pase nada de arenilla. Dar un hervor, incorporar las almejas a las que se les habrá quitado la cáscara vacía. Se incorpora las alcachofas y se hace cocer, agitando la cazuela durante unos minutos rectificando de sal y de pimienta. Se sirve espolvoreadas con perejil, en cazuela, o fuente honda, sobre bandeja con servilleta.

NOTA SOBRE LAS ALMEJAS: Las valvas o conchas se cierran herméticamente cuando se las golpea, pues es la prueba de que la almeja está viva y sana. Al someterlas al calor, cocción en cacerola, al vapor, o calor seco, plancha etc. se abren. Las almejas nunca se abren si están malas.

Tienen un alto valor nutritivo, contienen muchas vitaminas, minerales abundantes y tan importantes como el calcio y el hierro y muy pocas calorías. No más de 13 por 100 gramos, pesadas con la concha.

Los moluscos y crustáceos en general, tienen, un valor nutritivo similar al de los pescados poco grasos.