Huevos rellenos trufados y gratinados

INGREDIENTES:
6 huevos. Vinagre.
200 grs. de foie-gras.
1 dl. de Jerez seco.
20 grs. de harina.
Tres cucharadas de nata líquida.
50 grs. de mantequilla.
1/2 litro de leche.
Una trufa
25 grs. de queso rallado.
Sal, pimienta y nuez moscada.

MODO DE HACERLO: Los huevos se ponen a cocer con abundante agua hirviendo, con un puñado de sal y un decilitro de vinagre. Deben cocer 12 ó 15 minutos, dependiendo del tamaño de los huevos. Se refrescan al chorro del agua fría y una vez fríos se pelan, se parten por la mitad y las yemas se pasan por tamiz poniéndolas en un recipiente hondo, con la nata líquida, el Jerez, la trufa picadita y el foie-gras, batiéndolo unos minutos para que quede espumoso y con ello se rellenan las claras de los huevos. Se ponen boca abajo en platos refractarios untados con mantequilla. Se cubren con la siguiente bechamel, se espolvorean con queso rallado, se pone por encima trocitos de mantequilla y se ponen en horno fuerte o gratinador hasta que tenga color dorado.
Se sirve caliente.

BECHAMEL PARA GRATINAR: En cacerola se pone 20 g. de harina y 20 g. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada y cuando haya hervido un minuto se rectifica de sal y se emplea.