Stifado, estofado a la griega?

Si te gustan los platos de carne, no te pierdas el estofado a la griega o ‘stifado’. Un guiso de ternera aromatizado con vino, brandy y laurel.

Los platos de stifado son fáciles de reconocer, incluyen bastante cebolla, (un tipo de cebolla habitual en Grecia que es ligeramente dulce), pero que se puede sustituir por cebollas chalotas o por cualquier tipo de cebolla dulce.

La palabra ‘stifado’ proviene de ‘’stufado «, un plato traído a Grecia por los venecianos en el siglo XIII tras la caída de Constantinopla. En Periodista Digital te contamos el paso a paso de la receta.

Stifado, estofado a la griega

Otra hipótesis sobre el origen de esta receta, es que ‘stifado’ proviene de ‘stufa’, (horno). En el pasado, cuando no todas las casas tenían horno, se cocinaban guisos en una  cacerola y luego se llevaban a la panadería para que los horneara, al tener un horno de mayores dimensiones y capacidad, esto podría también explicar el origen del término ‘stifado’.

Ingredientes

• Carne de ternera para estofado, (jarrete, falda, morcillo) – 1 Kg
• Cebolla tipo chalota o escalonia –500 g
• Vino tinto-150 ml
• Vinagre – 3 cucharadas
• Brandy o coñac – 60 ml
• Tomate entero pelado de lata – 400 g
• Tomate frito – 3 cucharadas
• Laurel – 2 hojas
• Aceite de oliva- 60 ml
• Canela –  una pizca
• Cubito de caldo de carne – 1 unidad
• Pimienta – al gusto
• Agua –800 ml

Preparación

1. La receta tradicional se prepara con un tipo de cebollas pequeñas y dulces llamadas ‘kokaria’, como fuera de Grecia esta variedad es difícil de localizar, las sustituimos por chalotas o cebollas francesas. Una malla de 250 g te sale por 1.79 € aproximadamente.
2. La carne que necesitamos es la de estofado, que pertenece a zonas más musculosas del animal, (pero al cocerse durante más tiempo luego quedan tiernas). Sacar la carne de la nevera al menos 15 minutos antes de comenzar la receta, si la carne está muy fría pierde aroma  y sabor al cocinarla.
3. Cortar la carne en trozos medianos, reservar.
4. Añadir aceite a una cacerola y calentar a fuego medio.
5. Agregar la carne por tandas y saltear hasta que cambia de color, de esta forma la sellamos para que retenga los jugos en el interior durante la cocción.
6. Retirar la carne de la cacerola y reservar.
7. Pelar las cebollas francesas o chalotas. Hacer una cruz con un cuchillo. Añadir las cebollas a la cacerola y saltear en el mismo aceite donde doramos la carne. Cocinar las cebollas durante 15 minutos a fuego medio.
8. Verter en la cacerola, el brandy, el vino, las cucharadas de vinagre, las hojas de laurel, la canela, sal, pimienta.
9. Agregar la carne y cocinar a fuego medio tres minutos.
10. Cortar el tomate entero de lata en partes, añadir junto a tres cucharadas de tomate frito.
11. Incorporar el agua y la pastilla de caldo de carne. Cocinar a fuego medio durante 1 hora, o 90 minutos,— tapando la cacerola—, hasta que la carne al pinchar esté tierna, y la salsa haya espesado. Si pasada media hora el estofado se queda sin agua o tiene poca añadir un poco más.
12. Una vez la carne esté tierna, apagar el fuego dejar y reposar 15 minutos.
13. Probar, ajustar el punto de sal y servir. Esta receta está aún más sabrosa de un día para otro ya que se intensifican los sabores.

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