¿Sabías que la receta de rabo de toro ya se preparaba en la Antigua Roma?
En el conocido libro De Re Coquinaria publicado en el siglo V de nuestra era y atribuido a Marco Gavio Apicio que vivió siglos antes (en el siglo I d.C.), aparece una receta similar.
El rabo de toro es un plato típico de Córdoba que combina la melosa textura de la carne cocinada lentamente con verduras y vino.
El guiso tradicional se cocinaba durante horas, hoy lo podemos hacer más rápido gracias a la olla exprés.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos, michirones, la tradicional receta murciana. Hoy estofado de rabo de toro en la olla rápida o exprés.
Historia del rabo de toro
Esta parte del toro ya se cocinaba en las cocinas béticas y lusitanas y también en el Imperio romano. La raza de toro ibérico existe desde hace milenios.
En el 2006 se encontró una escultura de toro ibérico de entre los siglos VI y V antes de Cristo durante las excavaciones previas a la construcción de una estación de aguas residuales en Monforte del Cid, tal como cuenta, el Levante.emv.com, la escultura se puede ver en el Museo Íbero de la localidad.
Imagen: Museoíbero.es
El guiso de rabo de toro es una especialidad andaluza, concretamente de Córdoba, cuyo consumo en mesones y tascas era tradición el día después de una corrida. Es por lo tanto una creación gastronómica unida a la tauromaquia.
Fue a finales del siglo XIX y comienzos del XX, cuando de los mesones la receta llegó a los hogares cordobeses. En una época donde el arte del toreo estaba en alza. con nombres como Rafael Molina “Lagartijo, Luis Mazzantini o Rafael González “Machaquito”.
Los aficionados cordobeses más necesitados, esperaban que los toreros mataran a los toros bravos, por una razón. Tras la corrida, en las puertas traseras del coso taurino, los toreros a menudo regalaban partes del toro que habían cortado, como las orejas o el rabo. El resto de la carne de animal, se vendía a través de alguna carnicería.
Estas partes regaladas del toro suponían un manjar para poder disfrutar de carne, un alimento que no estaba al alcance de todos.
Calorías y nutrientes del rabo de toro
- Calorías, ( 200 Kcal)
- Proteínas, (18,6 g)
- Hidratos de carbono (0 g)
- Grasa, (14 g)
- Colesterol, (70 mg)
- Fibra, (0 g)
- Agua (67.4 g)
- Calcio, (1.9 mg)
- Yodo (6 mg)
- Potasio, (264 mg)
- Vitamina A (22 microgramos/ug)
- Vitamina E, (0,4 mg)
- Vitamina B1, (0,038 mcg)
- Vitamina B2,(0,064 ng)
- Vitamina B3 (7 mg)
- Vitamina B9 (8 ug)
- Magnesio, (18 mg)
- Hierro, (14 mg)
- Fósforo, (139mg)
- Sodio, (61 mg)
- Zinc (36 mg)
- Selenio (1.ug)
¿Qué carnes son las mejores para estofados?
Para estofado se recomiendan carne duras de categoría 2º, como la aleta, la lana o el morcillo, y también de categoría tercera como la falda o el rabo.
La razón es que este tipo de carnes tienen mayor proporción de tejido conectivo. Si las quieres para un filete ‘vuelta y vuelta’ en la sartén o la plancha no son adecuadas resultan duras, pero para guisos que se cocinan en la olla exprés o una olla convencional, son deliciosas.
La carne del rabo de toro, además va con parte del hueso, al cocinarse lentamente va ablandándose, y adquiere una textura tan tierna que se deshace en la boca. Mientras se cocina, va soltando su jugo que se combina con las verduras y el resto del vino tinto. El resultado es una receta ‘de toma pan y moja’ porque si la carne está buena, la salsa es una delicia.
Guiso de rabo de toro en la olla exprés
Ingredientes
- Rabo de toro – 1 kg
- Cebolla – 1 unidad
- Puerro – 1 unidad
- Dientes de ajo – 2 unidades
- Tomate maduro – 1 unidad
- Zanahorias – 2 unidades
- Harina para todo uso – 1 cucharada colmada
- Vino tinto – 200 ml
- Pimiento verde – ½ unidad
- Laurel molido – 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra – 120 ml
- Caldo de carne – 300 ml
- Agua – 100 ml
- Sal – al gusto
- Pimienta – una pizca
Preparación
- Salpimentar las piezas de rabo de toro.
- En una bolsa de congelación tipo Zip, añadir 3 cucharaditas de harina y tres piezas de rabo de toro. Sacudir la bolsa para que la carne se impregne de la harina.
- Retirar estas tres piezas, añadir otras dos cucharaditas y de nuevo tres piezas de carne. Repetir la operación anterior, sacudir la bolsa. Retirar estas otras piezas de carne.
- De nuevo hacemos el mismo proceso añadir harina a la bolsa y colocar tres piezas o cuatro (no más a la vez). Hasta tenerlas todas enharinadas. Con este método la carne se reboza bien y no nos manchamos las manos.
- Cubrir una sartén amplia con aceite de oliva virgen extra.
- Vamos a dorar por fuera la carne, a fuego medio. Este proceso se hace siempre en estofados o carnes que van a cocinarse durante más tiempo para que no pierdan sabor ni aroma. Al dorar por fuera la carne ‘se sella’.
- Una vez dorada por fuera la carne, la retiramos a un plato.
- Cortar en trozos gruesos las cebollas, el pimiento, zanahorias, el tomate, los ajos y el puerro.
- Verter parte del aceite de dorar la carne en la olla exprés.
- Añadir las verduras y la cucharadita de laurel molido.
- Sazonar con un poco de sal. Sofreír unos dos minutos con la olla abierta.
- Incorporar el vino tinto y las piezas de rabo de toro. Cocinar durante unos minutos a fuego medio para que se evapore el alcohol.
- Incorporar el caldo de carne y el agua.
- Cocinar 60 minutos en la olla exprés. Esta receta si la hiciéramos en una olla convencional tardaría no menos de dos horas y media, así que ahorramos bastante tiempo.
- Apagar el fuego, cuando se pueda abrir la olla, retirar las piezas de carne.
- Verter la verdura y el caldo restante en un recipiente.
- Triturar con la batidora hasta obtener una salsa fina.
- A la hora de emplatar se sirve la carne acompañado de la salsa.
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