Receta de suspiro limeño ?

El suspiro limeño es un postre tradicional del Perú con influencia española, se compone de dos partes: la base o ‘manjar blanco’ y el merengue.

La receta se creó en el siglo XIX, cuentan que el escritor y poeta peruano José Gálvez Barrenechea probó este postre,— elaborado por su esposa Amparo Ayarez—, en una cena y le encantó.

Su deliciosa textura y ligereza inspiraron al poeta, escribió en un verso la esencia del postre,  que le recordaba, «Un suave y dulce suspiro de mujer»,

En otro artículo de Periodista Digital hicimos natillas caseras receta de la abuela, hoy suspiro limeño.

Historia del suspiro limeño

La receta no es española, sino peruana, pero nuestro país si tuvo influencia y justo es reconocerlo, de España llegaron la gran mayoría de sus ingredientes. Además, en el siglo XIX, ya existía en España un postre de merengue llamado ‘suspiros’.

Se elaboraban en la Confitería España de Cartagena que se situaba en los bajos del Edificio Cervantes. El famoso pasodoble del maestro Antonio Álvarez Alonso  ‘Suspiros de España’ de 1897 también se inspiró en estos dulces.

En uno de sus recorridos por la ciudad de Cartagena, el maestro Álvarez Alonso, se detuvo delante de la confitería ‘España’. Le llamaron la atención unos pequeños dulces de almendra y merengue, eran ‘los suspiros de merengue’, que acabaron llevando o ‘el apellido’ de la confitería ‘España’.

La base de suspiro limeño, es un  ‘manjar blanco’ al igual que el merengue llegaron a Perú desde España, según cita el diario peruano ‘El Comercio’. 

Recetas similares al manjar blanco se encuentran en Cataluña y Baleares desde épocas anteriores a la Edad Media. Una vez en Perú el manjar blanco se adaptó a los gustos locales.

Se le llamaba  ‘Manjar real del Perú’, pero debido a la ocurrencia del poeta José Gálvez Barrenechea al probar este postre, (y al verso ‘Un suave y dulce suspiro de una mujer’), el Manjar real del Perú comenzó a llamarse ‘suspiro limeño’.

Suspiro limeño fácil

Ingredientes

• Leche evaporada – 350 g
• Leche condensada – 350 g
• Huevos XL- 3 unidades
• Azúcar – 200 g
• Agua – 2 cucharadas
• Vino dulce (Oporto, Málaga Virgen, Mistela) – 60 ml
• Canela en polvo –  al gusto
• Canela en rama – 1 palito
• Sal – una pizca

Preparación

Este postre lleva distinta textura, se monta con una crema en la base que va ‘coronada’ con el merengue. Divido la elaboración en fases para que sea más fácil seguir los pasos. Como tiene que reposar en la nevera, es mejor prepararlo de un día para otro.

Para la crema (fondo del suspiro) – parte 1ª

• En una cacerola combinar la leche evaporada y la condensada.
• Calentar a fuego bajo, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando en forma de ‘8’.
• Añadir un palito de canela. Tiempo aproximado 35-40 minutos, la mezcla cambiará de color, del blanco original a tono amarillo pálido.
• Transcurrido el tiempo de cocción, apaga el fuego.
• Mientras las leches se cocinan, puedes aprovechar el tiempo para avanzar otros pasos de la receta.

Para el merengue

• Para esta receta haremos merengue italiano, que se diferencia del francés o el suizo, en que primero se prepara un almíbar que posteriormente se mezcla con las claras.
• El almíbar en lugar de hacerlo con agua, que es lo habitual, lo hacemos con 60 ml de vino dulce y dos cucharadas de agua. Añadimos esto a una sartén.
• A continuación, los 200 g de azúcar. Calentar a fuego lento hasta que estos ingredientes se vayan integrando.
• Cuando el almíbar haga burbujas, haremos un truco para ver si está en el punto deseado. Toma con una cuchara un poquito de almíbar, verter en un vaso con un poco de agua.
• Si el almíbar forma una pequeña bolita, tenemos el punto. Si no es así aún le falta. Las burbujas se irán haciendo más densas, (si tienes un termómetro de cocina es a temperatura de 120º).
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• Sin termómetro se hace observando y añadiendo un poco de almíbar a un vaso de agua, (hasta ver nos hace una pequeña bola).
• Separar las claras de las yemas. Reservar las yemas en un bol o ensaladera.
• En un recipiente añade las claras junto una pizca de sal. Batir con una batidora, hasta montar las claras.
• Cuando las burbujas del almíbar sean grandes casi como ‘pompas de jabón’,  —y al añadir al vaso de agua nos forme una bola—. Verter el almíbar caliente en un recipiente que soporte bien el calor, (un bol o ensaladera)
• Sin dejar de batir las claras, añade poco a poco en forma de hilo el almíbar.
• Es importante quesea muy poco a poco, para que las claras no cuajen, (algo que pasaría si las añadimos de golpe, por la diferencia de temperatura).
• El merengue debe quedar firme, haciendo ‘picos’.
• Una vez logrado el punto, rellena una manga pastelera, (o una bolsa tipo Zip) con el merengue.
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• Dejar reposar en la nevera dos horas.
• Si usas una bolsa Zip, solo tendrás que cortar un extremo para montar el suspiro, pero por ahora dejamos el merengue en la nevera.

Para la crema (fondo del suspiro) 2ª

• Recuerda que tenemos las dos leches, la evaporada y la condensada al fuego, llevará ya un tiempo cocinándose.
• Recuperamos las yemas de huevo, las batimos con un tenedor 10 segundos.
• Añadir dos cucharadas de la mezcla de las dos leches y mezcla.
• Lo que queremos es que las yemas se vayan calentando pero de forma suave, para evitar que cuaje.
• Añadir otras dos cucharadas de mezcla de leches y seguir batiendo. Repetir este proceso una vez más.
• Cuando las yemas tengan ya cierta temperatura, las puedes añadir a la cacerola y remover.
• Cocinar 5 minutos a fuego medio.
• Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos.
• Para que el resultado nos quede con textura aterciopelada, usamos un colador.
• Coloca un colador sobre un recipiente hondo, verter la mezcla de las dos leches. Con una cuchara removemos la mezcla en el colador, para ayudar a que se vaya colando.
• Verter la crema en copas o pequeños vasitos, según prefieras. Refrigera en la nevera al menos una hora y media. La textura de la crema se compactará un poco más.

Para emplatar

• Sacamos de la nevera nuestras copas o vasitos, y también la manga pastelera con el merengue. Si usas una bolsa Zip, corta un extremo.
• Añadir un chorrete de merengue en cada copa en forma de copete.
• Para finalizar espolvorear un poco de canela en polvo en cada copa.

Vídeo receta de suspiro limeño

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