Los chefs españoles piden menos regulación y sentarse con “quien tiene la capacidad de legislar”.

La segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España 2026 consolidó su foco en el comensal como eje central de la experiencia gastronómica, sin dejar de lado tendencias clave como la cocina verde , el producto local y la recuperación de la casquería .

En un ambiente de reflexión y sabor, chefs como Aitor Zabala, Akrame Benallal, Ricard Camarena o Bas van Kranen aportaron visiones que oscilaron entre el arte, la sostenibilidad y la rentabilidad empresarial. Durante una mesa redonda sobre el futuro del sector, Quique Dacosta, Camarena y Nandu Jubany coincidieron en la necesidad de un “interlocutor directo” con la administración para proteger “la marca España” y el valor del oficio culinario. Jubany defendió además que “sin cliente no hay restaurante”, mostrando su modelo de gestión basado en la transparencia con el equipo.

Desde una vertiente más artística, Benallal reivindicó la estética como inspiración culinaria, mientras el neerlandés Van Kranen apeló a la conexión entre el cocinero, el territorio y los productores locales.

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También brillaron las propuestas internacionales de Tomohiko Kuchiiwa , Mano Thevar y Rafa Costa e Silva , representante del Destino Internacional Invitado: Río de Janeiro .

El debate sobre sostenibilidad y memoria culinaria estuvo presente en las ponencias de Ignacio Echapresto y Alejandro Ibáñez , mientras que Pablo Sánchez y Dante Liporace exploraban las posibilidades de la casquería marina y de las pampas.

La jornada tecnológica, en el espacio Dreams #SpainFoodTechNation , abrió el diálogo sobre la IA en gastronomía , la alimentación saludable y el auge de los jóvenes talentos , con la participación de Albert Adrià.

Por último, la sección Pastelería Madrid Fusión cerró el día con postres ligeros y reversiones tradicionales, reafirmando que la innovación también puede ser dulce.