Receta del congrio a la gallega

El congrio a la gallega nos transporta a las cocinas costeras de Galicia, donde el pescado fresco es el rey.

Este guiso, de elaboración sencilla, mezcla trozos de congrio, patatas y un refrito ahumado que llena cada bocado de sabor.

En las Rías Baixas, recetas como esta surgen del profundo respeto por los ingredientes. El congrio, con su carne firme y blanca, brilla en caldeiradas y empanadas.

Fuentes como La cocina de Frabisa destacan estos guisos gallegos, aderezados con unto y pimentón.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de congrio fresco, cortado en trozos medianos (si puedes, opta por el colorado)
• 5 patatas grandes, en rodajas gruesas
• 1 cebolla mediana, en juliana fina
• 3 dientes de ajo, laminados
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 nuez de unto de cerdo (la grasa ahumada típica gallega)
• Aceite de oliva virgen extra
• Un chorrito de vinagre blanco
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco para decorar

Opcional: añade pimiento verde y tomate en rodajas finas, como recomienda un pescador de Marín.

Pasos para elaborarlo

Cocina con tranquilidad. El secreto radica en el vapor y el refrito.

1. En una tartera amplia, cuece las patatas en rodajas con agua y sal. Agrega la cebolla en gajos o juliana. Hierve durante 15 minutos.
2. Salpimienta los trozos de congrio y añádelos a la tartera. Cocina al vapor durante 5-6 minutos más sin que se deshagan.
3. En una sartén, calienta aceite y fríe los ajos laminados sin que se quemen. Incorpora el unto hasta que se funda.
4. Retira del fuego e incorpora el pimentón junto con el vinagre. Mezcla bien; este refrito es el alma del plato.
5. Escurre el guiso y sirve las patatas, la cebolla y el congrio. Riega todo con la ajada caliente y espolvorea perejil por encima.

Variaciones y trucos gallegos

• Empanada de congrio: Prepara una masa gallega sencilla (harina, aceite, leche, huevo y sal). Rellena con sofrito de congrio, cebolla y pimentón antes de hornear a 195ºC.
• Añade más verduras: coloca pimiento y tomate sobre las patatas para intensificar los sabores sin tocar el agua.
• El unto marca la diferencia, asegura Frabisa; esta grasa ahumada aporta una profundidad única al plato.

Por qué triunfa este plato

El congrio a la gallega es un plato honesto y sabroso. Karlos Arguiñano lo utiliza en caldeiradas junto a raya o congrio. En Portonovo, lo recuerdan como un manjar que ha perdurado durante dos décadas.

Prueba con congrio procedente de Galicia: su carne es firme y carece de espinas molestas, lo que lo convierte en una opción ideal para compartir en familia.

Algunos cocineros como los del OK Diario lo adaptan con cilantro; sin embargo, la versión gallega se mantiene fiel a su esencia simple.

En casa lo preparo así y siempre hay éxito asegurado. ¡Disfrútalo acompañado de buen pan para mojar!

Palabras clave: congrio a la gallega, guiso marinero, cocina gallega.

Consejos finales

• Opta por pescado fresco y asegúrate de limpiar bien las espinas.
• Cocina a fuego bajo para evitar ebulliciones intensas.
• Deja reposar durante 5 minutos antes de servir.

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