Riñones al jerez, el plato tradicional que triunfa en la cocina española

Los riñones al jerez trascienden su condición de simple receta; son un auténtico símbolo de la gastronomía española, con un fuerte arraigo en Andalucía. Este plato provoca tanto admiración como desapego, según quienes lo han degustado.

Sin embargo, cuando se elabora con maestría, es difícil que pase desapercibido.

Su popularidad se remonta a los cafés madrileños de principios del siglo XX, y hoy en día es una tapa clásica en lugares emblemáticos como el bar Las Banderillas en Jerez.

Lo más destacable de esta receta es su simplicidad. «Es tan fácil que me da vergüenza hasta mencionarlo», asegura uno de los creadores de contenido que ha decidido compartirla. No es necesario ser un experto culinario para lograr un resultado sabroso.

Con unos pocos ingredientes y poco tiempo, podrás sorprender a tus comensales.

Ingredientes esenciales

La magia de los riñones al jerez radica en su sencillez. Para prepararlos necesitarás:

• Riñones de ternera o cordero (frescos y bien limpios)
• Una cebolla dulce
• Vino de jerez seco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Ajo (opcional pero recomendado)
• Perejil fresco

Algunos chefs optan por añadir tomate frito, harina o pimentón para enriquecer la salsa, aunque la versión más auténtica se basa en estos ingredientes básicos.

Paso a paso: la técnica correcta

El truco está en una buena limpieza y un tiempo adecuado de cocción. Comienza por limpiar minuciosamente los riñones; deben ser frescos para evitar sabores indeseables. Algunos cocineros los sumergen en agua con vinagre durante 45 minutos para eliminar cualquier impureza.

Calienta aceite de oliva en una sartén amplia y sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Incorpora el ajo picado y, una vez que las verduras estén pochadas, añade los riñones cortados en dados o laminados. Rehógalos a fuego alto durante unos minutos hasta que empiecen a dorarse.

Agrega un buen vaso de vino de jerez y deja que reduzca, permitiendo que el alcohol se evapore. Si decides incluir tomate frito o pimentón, hazlo antes del jerez. Cocina a fuego lento entre 10 y 15 minutos hasta que los riñones estén tiernos. Ajusta la sal y pimienta al gusto.

Variantes regionales

Con el paso del tiempo, esta receta ha evolucionado en distintas presentaciones según la región:

• Riñones a la madrileña: con champiñones y guisantes.
• Riñones a lo señorito: decorados con jamón frito.
• Riñones a la segadora: servidos con huevo duro en rodajas finas.
• Riñones a lo pobre: acompañados de patatas a lo pobre.

Presentación y acompañamientos

Sirve los riñones al jerez bien calientes y en su punto óptimo. Puedes acompañarlos con arroz blanco, patatas o simplemente disfrutar de un buen pan para mojar en la salsa. Aunque funciona perfectamente como primer plato, si añades una guarnición generosa, tendrás un plato principal realmente completo.

No olvides espolvorear perejil fresco picado justo antes de servir para aportar color y frescura al plato. Este es un manjar que conviene cocinar al final para saborearlo en su máxima expresión.

Por qué funciona esta receta

Los riñones al jerez han conquistado paladares gracias a su combinación de ingredientes de calidad y una técnica accesible. El vino de jerez otorga profundidad y carácter al plato, elevando un ingrediente modesto a algo memorable. Es una opción económica, rápida de preparar y capaz de ofrecer resultados impresionantes. Ya sea para sorprender durante una cena informal o disfrutar en una ocasión especial, esta receta demuestra que lo mejor no siempre implica complicaciones; basta con buen criterio y productos frescos.