Osso bucco con aromas de naranja, moscatel y pimienta de Espelette

Dos mil años antes de nuestra era ya florecían los olorosos naranjos sobre el planeta Tierra. Uno de sus usos culinarios más exquisitos es, desde luego, ese osso bucco revisitado.  Tamizar 200 gr. de harina, enharinar sus manos y un kilo de jarretes de ternera con sus preceptivos huesos. Sacudir suavemente carne y huesos para eliminar los grumos adheridos. Depositar el conjunto en una marmita honda, dorarlo en cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen con 2 cebollas finamente laminadas, 2 zanahorias troceadas en rodajas, dos clavos de olor y hierbas aromáticas al gusto.

Cuando los ingredientes alcanzan un bonito dorado, añadir un vaso de Moscatel, medio litro de caldo de carne tibio, la cáscara entera de una naranja, salpimentar, tapar y dejar cocer a fuego manso, hasta que la carne esté tierna, retirando a menudo la espuma y la grasa que pueden formarse.

Al cabo de ese tiempo, retirar todos los ingredientes, reservarlos en un cuenco hondo en un punto cálido de su cocina. Filtrar el jugo, reducirlo ligeramente, añadir un pote de nata espesa y el zumo de una naranja natural, una pizca de mostaza dulce, un chorrito de salsa de soja, pimienta de Espelette al gusto y dejar espesar bastante. Agregar los ingredientes reservados, salpimentar nuevamente si hace falta y degustar al día siguiente, con patatitas hervidas y lecho de brotes de alfafa y soja. Esa receta está prevista para cuatro personas.