Receta Rougié de la mano del chef Javier Bello, Jefe de cocina del Hotel Pullman Madrid Airport & Feria

Tras la exitosa Semana del Foie Gras llevada a cabo el pasado mes de febrero en el Hotel Pullman Madrid Airport & Feria (Avenida Capital de España, 10), el jefe de cocina del citado recinto, Javier Bello, nos presenta una de sus particulares creaciones gastronómicas para el evento: «Bitoque de ternera macerada sobre puré meloso de patata, boletus, foie gras asado y macerado en soja».

Entre los principales ingredientes la receta está elaborada con carne de ternera natural, boletus, brotes de espinacas, patata roja y los inconfundibles escalopes de foie gras Rougié de un grosor de entre 40 a 60 gramos. Una receta completa que satisfizo las exigencias de los comensales del Hotel en la que los escalopes resultaron idóneos «por su calidad, facilidad de tratamiento, al no soltar casi grasa durante su proceso de cocción, y también en su practicidad, ya que con escasa cantidad se atienden las demandas de una clientela numerosa en poco tiempo».

La Receta

BITOQUE DE TERNERA MACERADA SOBRE PURÉ MELOSO DE PATATA, BOLETUS, FOIE GRAS ASADO Y MACERADO EN SOJA
INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES
Bitoque de ternera: 800 gr de ternera natural de Guadarrama, 100 gr de cebolla, 20 gr de mostaza antigua, 50 gr de boletus, sal y pimienta

Puré meloso de patata : 300gr de patata roja, 75gr de mantequilla, sal y pimienta
Boletus asado : 3 boletus medianos, puerro, aceite de oliva
Foie asado : 6 tranchas de foie 50gr, 1 dl de soja, 1 gr de togarashi, brotes de espinacas mini

ELABORACIÓN

Bitoque de ternera
Cortar la cebolla en brunoise muy fina y el boletus en dados, pochar en una marmita con aceite de oliva, hasta que quede muy blandito, enfriar, por otro lado macerar la carne de ternera con la mostaza, las mezcla pochada de cebolla y boletus, y poner a punto de sal, reposar durante unas horas en frío. Marcar a punto deseado

Parmentier de patata
Lavar las patatas, poner a cocer con piel hasta que estén bien tiernas, reservar parte del agua de cocción, filtrado por una estameña, en termomix, añadir las patatas peladas, la mantequilla y añadir el agua de cocción según el espesor que nos guste de puré. Poner a punto de sal

Boletus asado,
Coger el verde de los puerros y ponerlo a tostar en la salamandra hasta que este bien negro, y seco, turbinar en termomix hasta conseguir un polvo, añadir al aceite de oliva y dejar reposar al menos 36horas. Confitar los boletus en este aceite a una temperatura de 80º, durante 15 minutos, por ultimo marcar en plancha.

Foie asado
Marcar los escalopes de foie gras en plancha e introducir en una mezcla de soja y togarashi, dejar macerar unos segundos.

Final y presentación
Disponer el puré en la base del plato, a continuación el bitoque, el foie encima y el boletus asado.

Escalopes de Foie Gras
Flexibilidad y facilidad de empleo: Cocción fácil y rápida, utilización de escalopes congelados a descongelados ; Una materia noble y de calidad: selección rigurosa de los mejores Foies Gras, ultracongelación inmediata tras el corte en caliente, tasa de fundición reducida durante la cocción

Una porción controlada: Control del coste de porción: producto ya calibrado, nnguna pérdida de materia: 100% del solomillo es utilizable

Un envase práctico y fiable: apertura fácil, cierre de la bolsa para una mejor conservación, volumen mínimo de las bolsas vacías después de la utilización

Y siempre con las ventajas de un producto ultracongelados: Producto ultracongelado individualmente. siempre disponible en la cámara frigorífica, caducidad larga

Acerca de Rougié
Rougié, empresa fundada en 1875 en la localidad francesa de Cahors, prosigue con su expansión internacional con el lanzamiento de nuevos productos siguiendo bajo sus principios fundacionales de elaboración de productos de la más alta calidad. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50. La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foies gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo.Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Acerca del Hotel Pullman Madrid Airport & Feria: el Hotel Pullman Madrid Airport & Feria está situado frente al Palacio de Congresos y la feria IFEMA, a 5 min del aeropuerto de Madrid Barajas (traslados gratis, bajo disponibilidad). A lado de IFEMA y a 15 minutos del centro de Madrid (metro Campo de las Naciones), este hotel de negocios mezcla tecnología y confort. El hotel Pullman Madrid Airport & Feria ofrece 179 habitaciones, WiFi gratuito, 2 restaurantes gastronómicos, bar Cosmopolitan, salas de reuniones (máx 150pers), piscina y parking de pago.