Receta: pez espada a la plancha

El pez espada, también conocido como emperador, es un pescado azul que destaca por su carne firme y sabor suave. Ideal para cocinar a la plancha, este método de preparación realza sus cualidades naturales sin necesidad de ingredientes complejos.

Con un precio que oscila entre 15 y 25 euros el kilo, dependiendo de la temporada y la zona, el pez espada es una opción excelente para disfrutar en cualquier época del año, aunque su mejor momento es entre mayo y septiembre.

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 filetes de pez espada (200g cada uno)
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil fresco
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 limón
• Sal en escamas
• Pimienta negra recién molida (opcional)

Elaboración:

1. Limpiar los filetes de pez espada y secarlos con papel de cocina.
2. Picar finamente los ajos y el perejil.
3. En un bol, mezclar el ajo y el perejil picados con 40 ml de aceite de oliva y el zumo de medio limón.
4. Calentar una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto.
5. Pincelar los filetes con el aceite restante y sazonar con sal.
6. Cocinar los filetes durante 2-3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor.
7. Retirar del fuego y dejar reposar un minuto.
8. Servir inmediatamente con la mezcla de ajo y perejil por encima.

El pez espada a la plancha es uno de esos platos que demuestran que la simplicidad puede ser sinónimo de exquisitez.

Esta receta, que ha pasado de generación en generación en las costas mediterráneas, se ha convertido en un clásico de la gastronomía española por su facilidad de preparación y su inigualable sabor.

La clave reside en la calidad del pescado y en el punto de cocción.

Karlos Arguiñano, el reconocido chef vasco, recomienda «no pasarse con el tiempo de cocción para mantener la jugosidad del pescado».

Según el cocinero, «el pez espada debe quedar ligeramente rosado en el centro, lo que garantiza que conserve toda su textura y sabor»

• 1.La elección del pez espada en la pescadería también es crucial. Frabisa, autora del blog «La cocina de Frabisa», aconseja «fijarse en el color de la carne, que debe ser de un rosa intenso, sin manchas ni zonas oscuras». Además, señala que «el olor debe ser fresco, a mar, sin ningún tipo de aroma desagradable»
• 2.Una vez en casa, la preparación del pez espada a la plancha es un proceso sencillo pero que requiere atención. Eva Arguiñano, hermana de Karlos y también reconocida chef, sugiere «dejar el pescado a temperatura ambiente unos 15 minutos antes de cocinarlo para que se cocine de manera uniforme»
• 3. Este detalle, aparentemente insignificante, puede marcar la diferencia entre un plato bueno y uno excepcional.La plancha o sartén donde se cocine el pescado debe estar muy caliente antes de añadir los filetes. Esto permite que se forme rápidamente una costra exterior que sella los jugos en el interior. «El secreto está en no mover el pescado durante los primeros minutos de cocción», explica Mikel López Iturriaga, autor de El Comidista. «Así se consigue ese dorado perfecto que tanto nos gusta»
• 4.El acompañamiento del pez espada a la plancha es otro aspecto que permite jugar con los sabores y texturas. Aunque la receta tradicional se limita a un aliño de ajo y perejil, muchos chefs contemporáneos están experimentando con nuevas combinaciones. Por ejemplo, en el blog «Webos Fritos», su autora Susana propone «acompañar el pez espada con una salsa de tomate cherry y albahaca, que aporta un toque de frescura y acidez que complementa perfectamente el sabor del pescado»
• 5.La versatilidad del pez espada permite también incorporarlo a dietas específicas. Según la nutricionista Lucía Martínez, autora del blog «Dime qué comes», «el pez espada es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3, lo que lo convierte en un alimento ideal para deportistas y personas que buscan cuidar su salud cardiovascular»
• 6.Sin embargo, es importante tener en cuenta que el pez espada, como otros grandes depredadores marinos, puede acumular niveles significativos de mercurio. Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda limitar su consumo, especialmente en niños pequeños y mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.