PIANTAO, gastronomía PORTEÑA y sabores de LA PATAGONIA

Locura y pasión argentina. Así presenta el conocido chef argentino Javier Brichetto su nuevo proyecto en Madrid: PIANTAO, un restaurante en el que Brichetto “pone toda la carne en el asador”, cuya idea llevaba rondando en su cabeza desde hace años y por fin podemos disfrutarla en Madrid. El resultado es una imponente parrilla vista diseñada por el propio chef donde aplica diferentes métodos de cocción: a la brasa con el horno de hierro forjado, o la caja asadora, donde desfilan enormes piezas de carne.

PIANTAO es un término del argot rioplatense utilizado para definir la locura de una forma romántica y poética. Javier tiene un poco de todo eso, romántica y poética locura plasmada en su forma de concebir y presentar la gastronomía argentina más auténtica: volver a los orígenes, a sus raíces, a ahumar y trabajar con fuego para incorporar aromas, sabor, color y textura a sus recetas a través de las técnicas aprendidas en sus viajes a los pueblos más escondidos de Argentina.

Recetas elaboradas con materias primas seleccionadas como la mantequilla de la Sierra de Madrid que ahúma y con la que da la bienvenida a la mesa, el chimichurri -una receta única de PIANTAO que acompaña a cada una de sus carnes-, los irresistibles panes -creados en exclusiva para él y con toda la esencia de su país-,  y las verduras que dan paso al plato fuerte son de la huerta madrileña, como la original ensalada de tomates.

Para empezar, el chef propone una selección de entrantes que saben a su tierra, a tradición y artesanía, como es el caso de la Empanada criolla cortada a cuchillo o de los embutidos artesanos, entre los que destaca el Chorizo Chacarero, y que ellos mismos elaboran en PIANTAO. Y como estamos en una parrilla argentina, Brichetto conquista con un abanico de los cortes más típicos procedentes de La Pampa, como el ojo de bife, el bife de chorizo y la tira de asado, carnes maduradas 40 días, y otros menos conocidos como la ‘arañita’ o el asado americano.

Por supuesto, hay que dejar sitio para el postre. Todos llevan sello gaucho y destacan el Panquetito de manzana caramelizado con helado de arroz con leche y el Alfajor helado con dulce de leche con chocolate Águila. Como no podía ser de otra manera, la oferta líquida está repleta de vinos argentinos para maridar y rematar la experiencia, donde las variedades Malbec y Torrontés son protagonistas.

Ubicado en la cada vez más de moda zona de Matadero, la decoración del local, más allá de la impactante parrilla, tampoco deja indiferente donde cada pequeño detalle está elegido y creado por el propio Brichetto, como las espectaculares y exclusivas lámparas (antiguos cortafuegos) o las preciosas mesas, hechas con madera y viguetas recuperadas. El aire es industrial, pero la madera, en consonancia con “los fuegos” y los acabados rústicos -jugando en todo momento con las texturas que tanto gustan al chef-, lo llenan de calidez y lo convierten este “templo” de las brasas en visita obligada.