PRÍSTINO, SABORES contemporáneos

PRÍSTINO significa primigenio, puro, que se mantiene inalterado, como era en su forma primitiva, fiel a su origen. Un nombre que representa toda una declaración de intenciones para esta casa de comidas contemporánea ubicada en un histórico edificio del elegante madrileño barrio de Almagro.

Su filosofía de cocina encaja a la perfección con el paladar clásico del público del barrio, pero PRÍSTINO aspira a conquistar también a un comensal joven y urbano que busca sencillez, regularidad y solvencia en platos de toda la vida. La carta huye de la fusión, de lo étnico y lo ecléctico, para apostar por una vuelta a las recetas ´de la abuela’ con técnicas adaptadas y una presentación actual. Se trabaja al servicio de la mejor materia prima de temporada, tratada con el máximo respeto, sin añadirle nada que pueda desvirtuarla.

La oferta se mueve al vaivén de las estaciones, con producto fresco adquirido a proveedores de solvencia en cada categoría: verduras de sus huertas propias en El Escorial, pescados y mariscos de lonjas gallegas de confianza, ternera con D.O. Sierra de Guadarrama, etc., Como entrantes–algunos en formato media ración–, se ofrecen croquetas de jamón ibérico; unas soberbias anchoas de la cofradía del Cantábrico, venidas de Zumaia (Guipúzcoa); ensaladilla rusa con mayonesa casera y un toquecito de encurtidos como ingrediente secreto o una jugosa tortilla de patata, poco hecha.

Sugerente propuesta de cuchara para la estación que se avecina con un capítulo dedicado a platos inspiradores en este próximo otoño-invierno: callos con morro y pata servidos en cazuela de barro, lentejas castellanas con sus sacramentos o potaje de vigilia.

Entre los principales del mar destacan el rodaballo gallego al horno, la lubina a la sal (grandes piezas para un mínimo de dos personas que se limpian y sirven en sala, a la vista del cliente), la merluza rebozada y el bacalao confitado a la madrileña (a baja temperatura, con una fritada tradicional), que se acompañan con guarnición a elegir.

Y, en el capítulo de carnes, recetas igualmente tradicionales como el rabo de toro con parmentier de oloroso, el pollo de corral en pepitoria, las albóndigas de presa, el jarrete de cordero lechal, la lechona mallorquina (de raza porcnegre) asada a baja temperatura, el lomo de ternera de Guadarrama y el chuletón de vaca Simmental, procedente de Cárnicas Guikar.

De postre, clásicos de las casas de comidas como las peras al vino, el flan de la casa o la leche frita. La carta de vinos, corta y bien seleccionada –su cava a la vista incluye unas 40 referencias–, recorre las principales denominaciones de origen españolas con especial atención a las etiquetas de Madrid.

PRÍSTINO ocupa un amplio local en un edificio de 1945, que ha sido completamente redistribuido y decorado por el estudio de Mercedes Rivera. Cuenta con dos luminosos salones en los que predominan los tonos neutros y los colores naturales en las tapicerías, con diseños clásicos y atemporales. La vegetación natural una iluminación cálida rematan el ambiente acogedor. Además se puede disfrutar de una terraza exterior climatizada en la que opera la misma carta que en el interior, y que, entre horas, se erige como un lugar perfecto para una copa y una charla.