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Kyoshi: Cuando Japón y España se Encuentran en un Plato
Hay restaurantes que se visitan y otros que se viven. Kyoshi, el proyecto más relajado de Ricardo Sanz, pertenece a los segundos. Aquí no hay manteles largos ni ceremonias rígidas, pero sí una obsesión por el producto impecable y una técnica que convierte cada bocado en un viaje. Ubicado en pleno barrio de Las Letras, dentro del DoubleTree by Hilton, este local es la puerta de entrada perfecta a la cocina japo-cañí: esa fusión audaz entre la tradición nipona y los sabores españoles que Sanz popularizó.
El nombre no es casual. Kyoshi significa «maestro de maestros», y el chef madrileño lo ha sido para toda una generación de cocineros. Por sus fogones pasaron talentos como Ugo Chan, David Arauz o Juan Quirós —ahora al frente de este local—, quienes hoy lideran la alta cocina japonesa en España. Pero aquí, lejos del glamour de Kabuki o Ricardo Sanz Wellington, la filosofía es otra:
«Queremos que el comensal sienta la cocina, que se deje llevar», explica Quirós.
La Barra que Invita a la Conversación
El alma de Kyoshi late en su barra de mármol, donde diez afortunados pueden ver cómo los cuchillos danzan sobre pescados frescos o cómo el arroz del Delta del Ebro se transforma en nigiris perfectos. No es solo un espectáculo: es una invitación a preguntar, a charlar con los chefs mientras preparan un sashimi o explican por qué el salmón kimchi funciona tan bien.
«La cercanía es lo nuestro», dice Quirós. Y se nota.
El menú es un diálogo entre clásicos y creaciones nuevas. Los imprescindibles —como los nigiris de huevo con trufa o los huevos rotos con toro— comparten espacio con guiños gallegos del chef: el usuzukuri a feira (un homenaje al pulpo á feira) o la vieira que evoca una empanada. También hay espacio para lo reconfortante: un ramen de potaje, gyozas de huitlacoche o croquetas de langostino con curry rojo. La carta de bebidas sigue la misma línea, con cervezas japonesas, vinos nacionales y sakes cuidadosamente elegidos.
Degustación o a Domicilio: Dos Formas de Vivirlo
Para los indecisos, el menú degustación (85€) es un recorrido por lo mejor de Kyoshi. Pero si prefieres improvisar, el ticket medio ronda los 60-80 €. Eso sí, hay una regla: nada llega a la mesa sin cumplir el estándar de Sanz.
«Producto excelente, técnica perfecta».
Y para quienes no quieran salir de casa, el delivery mantiene la esencia. Los pedidos se preparan en la misma barra, como una comanda más, garantizando que el sushi llegue fresco y perfectamente cortado.
«Es nuestra manera de que la cocina japo-cañí llegue a todos», comenta Quirós.
Un Chef Gallego con Alma Japonesa
La historia de Juan Quirós explica mucho de Kyoshi. Gallego de raíz, aprendió con Javier Olleros en Culler de Pau antes de sumergirse en la cocina castellana de Manolo de la Osa. Pero fue Ricardo Sanz quien le enseñó a unir Japón y España. Hoy, lleva ese legado a platos como el usuzukuri de vieira, donde la técnica japonesa se encuentra con el sabor del Atlántico.
Kyoshi no es solo un restaurante. Es un lugar donde el sushi convive con la tortilla, donde los maestros cocinan frente a ti, y donde la alta gastronomía se quita la corbata.
Como dice Quirós: «Aquí lo importante es disfrutar». Y vaya si se hace.
Kyoshi Las Cortes
Dirección: Calle de San Agustín 3, Madrid
Teléfono: 91 577 78 77
Horario: Lunes – miércoles: de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:00 | Jueves, viernes y sábado: de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00
Precio medio: 60-85€
Web: https://www.gruporicardosanz.com/