Martín Tostón: el colmado de siempre, reinventado para el Madrid de hoy

Hay lugares que nacen con alma. No son solo espacios, sino historias que se materializan entre mesas, aromas y gestos cotidianos. Martín Tostón (Castelló, 112) es uno de ellos. Detrás está el saber hacer de Ismael y Fernando Martín-Hevia, los mismos que convirtieron Hevia en un clásico de la gastronomía madrileña. Ahora, rescatan la esencia de los colmados de antaño para darles una vida nueva.

No es nostalgia. Es tradición viva. El local, en pleno barrio de Salamanca, funciona como un todo en uno: bar, restaurante y tienda gourmet. Aquí se desayuna, se almuerza, se cena y, de paso, se compran latas de berberechos, navajas, zamburiñas, almejas… jamón de Arturo Sánchez o vinos que merecen un brindis.

«Es volver a aquella idea de despacho donde todo pasaba», comenta Fernando.

Un día en Martín Tostón

La cocina no se detiene. Abre a las 9:00 con churros, porras y tostadas con aceite y tomate —«como las de antes»—, pero también con opciones para quien busca algo más: un sándwich mixto crujiente o pan con jamón. Para media mañana, la barra se llena de gildas, torreznos y salpicón de gambas. «El aperitivo es sagrado», ríe Ismael.

Al mediodía, llegan los platos contundentes: callos, rabo de toro, albóndigas o chipirones en salsa —recetas con el sello Hevia—, pero también propuestas para compartir, como el hojaldre de sardina ahumada con ajo blanco o el brioche de carrillera ibérica. Por la noche, el ambiente se vuelve más íntimo, ideal para una cena con vinos seleccionados.

El diseño: madera, mármol y memorias

El local es un homenaje a los colmados clásicos, pero sin polvo. Madera noble, mármol y ladrillo visto crean una atmósfera cálida. En el centro, un expositor invita a llevarse productos a casa: embutidos, quesos, latas de mejillones o ventresca. «Queremos que la experiencia no termine aquí», explican los hermanos.

Hay dos plantas. Arriba, mesas altas y un ambiente animado para desayunos o vermús. Abajo, un espacio más tranquilo, con veladas pausadas. El personal, con corbata y delantal, completa la escena: profesionalismo con trato de barrio.

El legado Hevia, en nuevas manos

Los Martín-Hevia no son nuevos en esto. Llevan el oficio en la sangre. Su padre, Ismael Martín, convirtió Hevia en un referente desde los años 70. Ellos tomaron el relevo en 2014, sumando formación —Ismael es sumiller, Fernando pasó por Le Cordon Bleu— y proyectos como Bar H Emblemático o este Martín Tostón, donde rinden homenaje a su padre, Ismael Martín, una figura clave de la hostelería madrileña y española.

«Clásico es lo que no se pué mejorá», decía Rafael El Gallo. La frase les define: respetan lo esencial, pero innovan. El resultado es un sitio que podría parecer de otra época, pero está hecho para el Madrid de hoy. Un lugar donde el tiempo se mide en cafés, tapas y conversaciones.

Martín Tostón
Dirección: Castelló, 112. Madrid
Horario: De martes a sábado (9:00-23:00, cocina continua). Domingos (9:00-15:00).
Precio medio: 30 €
Teléfono: 919 89 66 66