El rumor llevaba meses circulando entre foodies y críticos gastronómicos: Makoto Okuwa, el chef que revolucionó el sushi en América, había elegido Madrid para su gran desembarco europeo. Y no podía haber mejor escenario. En Marqués de Villamagna 1, a pocos pasos del icónico Hotel Rosewood Villa Magna, abre sus puertas Makoto Madrid, un espacio de 450 m² donde la esencia japonesa se funde con el ritmo vibrante de la capital.
No es solo un restaurante. Es una experiencia. El arquitecto Manuel Clavel Rojo —responsable de proyectos como Odiseo Murcia o el Mix Restaurant de Alain Ducasse en Dubai— ha creado un ambiente que traslada al comensal a un Japón moderno y sofisticado. Madera noble, tatamis discretos y fuentes de agua que susurran wabi-sabi conviven con una terraza ajardinada, ya bautizada como «el oasis zen de Salamanca».
El hombre detrás del mito
La historia de Makoto Okuwa parece sacada de un manga gastronómico. A los 15 años, empezó a dominar el sushi Edomae bajo la tutela del maestro Shinichi Takegasa. Una década después, saltó a Estados Unidos para trabajar junto a Morimoto, el gurú de la cocina fusión nipona.
«De él aprendí que la tradición no está reñida con la innovación», confiesa.
Esa filosofía impregna cada plato de Makoto Madrid. «El 60% es técnica japonesa pura; el 40%, un viaje por los sabores del mundo», explica. Aquí, el toro de Oma —considerado el mejor atún del mundo— se sirve junto a carabineros del Atlántico o pulpo gallego. El wagyu A5 comparte carta con el cerdo ibérico, y el uni de Hokkaido (erizo de mar) se corona con AOVE español.
Una carta para compartir (y celebrar)
La cocina de Okuwa es un diálogo entre mar y tierra. En la barra de sushi, destacan piezas como el hamachi toro o el chu toro, pero los platos calientes robatan —como las brochetas de langostino tigre o el maíz con yuzu kosho— roban protagonismo.
«La robata imprime un ahumado único, como el fuego de leña en la cocina española», apunta el chef.
Entre sus creaciones más celebradas está el arroz Frosty Kobe (con foie, shichimi y huevo orgánico) o la lubina al miso con col rizada frita. Pero el ritual más espectacular llega con las láminas de wagyu A5, que los comensales cocinan en piedra volcánica en su mesa. «Es puro umami en estado puro».
Bebidas con alma japonesa
La carta de vinos —150 referencias, 40% españoles— incluye blancos de Borgoña y tintos toscanos, pero el verdadero tesoro está en la barra de sake. «Tenemos desde junmai frescos hasta daiginjo de edición limitada», explica el sumiller. Los whiskies japoneses (Hibiki, Yamazaki) y cócteles como el mojito de yuzu con lichi completan la experiencia.
Hospitalidad (y diseño) con esencia japonesa
El servicio en Makoto Madrid es un baile perfecto entre precisión nipona y calidez mediterránea. Las oshibori (toallas calientes) al llegar, la vajilla traída de Japón y los detalles —como el té servido en tazas artesanales— reflejan su filosofía: «Queremos que cada visita sea un viaje sensorial».
El local, con capacidad para 60 personas, mezcla mesas bajas, una barra de sushi (12 plazas) y un cocktail bar. Pero el imán es la terraza: 40 cubiertos rodeados de olivos podados al estilo bonsái, ideales para noches de verano.
El futuro del grupo Makoto
Desde su primer restaurante en Miami (2011), Makoto ha conquistado Panamá, México y São Paulo. Con Madrid como puerta de entrada a Europa, el grupo planea abrir tres locales más en España y otros tantos en EE.UU. «España entiende el producto fresco como Japón; era el lugar natural para empezar», concluye Okuwa.
Makoto Madrid no es solo un restaurante. Es una declaración de amor a la gastronomía, donde cada detalle —desde el dashi hasta el diseño— cuenta una historia. Y esa historia acaba de empezar.
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