ROI&CO: El arte de las conservas gallegas que conquista al mundo desde la Isla de Arousa

El aroma a marisma se cuela por la ventana del pequeño obrador donde Sali y Raquel trabajan con manos expertas. Es temprano, las primeras luces del día apenas iluminan las latas brillantes que pronto guardarán los tesoros del Atlántico. Aquí, en el corazón de la Isla de Arousa, el tiempo parece seguir otro ritmo. Uno marcado por las mareas, las lunas y la paciencia de quien sabe que lo extraordinario no puede apresurarse.

El origen: una isla, una familia y una sobremesa

Rodrigo ‘Roi’ Lojo creció entre el rumor de las olas y el trajín de las conserveras donde trabajaban su madre, su abuela y su bisabuela. «En Arousa todos tenemos salitre en las venas», suele decir. Su restaurante, Punta Cabalo, enclavado en un faro con vistas infinitas a la ría, ya era un santuario para los amantes del buen marisco. Pero aquel agosto de 2020, durante una sobremesa interminable con amigos, algo hizo click.

Al sacar unas latas de mejillones en escabeche caseros, Enrique León, abogado y comensal aquel día, no pudo disimular su asombro: «Esto es otra cosa». La textura, el punto de vinagre, ese sabor que traía ecos de recetas centenarias. La idea surgió casi como un juego: «¿Y si hacemos unas pocas latas para nosotros?».

Pero Roi, que llevaba años coleccionando conservas artesanales y decepcionándose con la industrialización del sector, vio la oportunidad de rescatar algo que se estaba perdiendo. «Quería latas que hablaran de nuestro mar, de nuestro oficio». Cuando Aitor Ocio, exfutbolista reconvertido en empresario, probó aquellos mejillones, su respuesta fue muy vasca: «Solo si son los mejores del mundo».

El obrador: donde la tradición se hace arte

En un local anexo al restaurante, el ritual comienza antes del amanecer. Sali, la madre de Roi, revisa los mejillones que llegaron de sus bateas horas antes. «Los tocamos, los olemos, los conocemos», dice mientras separa uno a uno los ejemplares perfectos. Su nuera Raquel prepara las ollas de cobre donde cocerán el pulpo, usando el mismo método que enseñó la abuela: «Tres escalofríos», sumergiéndolo y sacándolo del agua para que quede tierno.

No hay prisas. Las almejas de O Bao se limpian a mano, una por una. Las navajas se disponen en las latas como si fueran piezas de museo. «Cada lata es distinta», cuenta Raquel. «A veces entran 7 almejas, a veces 8, dependiendo del tamaño. No forzamos nada». El aceite de oliva virgen extra se vierte en caliente, lentamente, hasta que todo queda cubierto como por un manto dorado.

El proceso parece anclado en otro tiempo:

• Las sardinillas solo se enlatan en los meses fríos, cuando su grasa es perfecta.

• Las ostras se recolectan el mismo día, con la marea baja, y se cocinan en su propio jugo.

• El escabeche sigue la receta escrita a mano en un cuaderno manchado de aceite que Sali guarda como un tesoro.

«En las fábricas usan autoclaves que cocinan 1.000 kilos a la vez», explica Roi. «Nosotros hacemos lotes de 10 kilos. Es la única forma de controlar cada detalle».

La tecnología al servicio de la tradición

Lo más sorprendente quizá sea cómo esta empresa artesanal abraza la innovación sin traicionar sus raíces. Cada lata de ROI&CO lleva un código QR que, al escanearlo, revela:

• Las coordenadas exactas donde se pescó el producto (gracias al blockchain).

• El nombre del barco que lo capturó.

• La hora de enlatado y quién lo supervisó.

«Queremos que quien abra una lata sepa que detrás hay personas, no máquinas», dice Aitor Molina, el director creativo del proyecto. Él fue quien propuso incluir pequeñas historias en los empaques: «Esta almeja la recogió Manuel a las 5:32 am, con luna llena». Un guiño poético a la transparencia radical que practican.

El mar como límite y compromiso

La producción es deliberadamente limitada. «No queremos crecer a costa del ecosistema», insiste Roi. Trabajan con la Cofradía de Pescadores para asegurar que:

• Las zamburiñas se recolectan con bou de vara, un método que no arrasa el fondo marino.

• Los pulpos solo los capturan buceadores expertos en temporada óptima.

• Las bateas de mejillones se rotan para no agotar los nutrientes del agua.

Este compromiso tiene un coste: sus Hors Categorie (ostras, navajas gigantes) pueden agotarse en semanas. «Es bonito que sea así». «Como el vino de añada, habla de un lugar y un momento irrepetible».

Un lujo que se comparte

En el Gran Asador Lecanda de Madrid, David Lecanda sirve las conservas como si fueran «tapas de autor»: una lata de berberechos sobre hielo, acompañada de pan gallego recién tostado. «La gente al principio se sorprende por el precio (entre 30 y 120 € según la pieza), pero luego entiende que no están comprando comida, sino una experiencia.

Roi lo resume mejor: «Mis bisabuelas trabajaron en conserveras por necesidad. Hoy nosotros elegimos hacerlo por pasión. Eso es el verdadero lujo».

Al atardecer, cuando las últimas latas del día salen del obrador, Sali limpia las ollas con esmero. Mañana habrá otra marea, otra cosecha del mar. Y como dice el lema que han grabado en sus paredes: «Ni una lata sin alma».