Carlos Urruticoetxea regresa a la capital con urruti madrid: dos huertos, pescado de lonja y una carta que cambia cada día

Si algo define la vuelta de Carlos Urruticoetxea a Madrid es que no ha venido a lo de siempre.

Lo suyo es otro ritmo. Más pausado. Más honesto. Y con las manos literalmente en la tierra.

El chef donostiarra acaba de abrir Urruti Madrid dentro del Campus ACCIONA, un espacio de 10 hectáreas en la Gran Vía de Hortaleza (número 46S). Y aunque estés a solo diez minutos del centro, una vez dentro cuesta creer que sigues en la ciudad. Grandes ventanales, luz natural, árboles de verdad. Y al fondo, dos huertos que mandan en la cocina.

«Urruti significa ‘lejos’ en euskera», explica el chef. No es casualidad. Cuando en 2024 cogió el relevo del bar de Gámiz (Vizcaya) para convertirlo en Urruti Taberna, lo hizo buscando justo eso: distancia del ruido urbano y conexión directa con el productor. Algo que en Madrid siempre fue complicado.

«Tras este ejercicio de casi dos años, tenemos las herramientas para poder hacerlo en Urruti Madrid». Y la verdad es que se nota.

Una carta que vive al día

Olvídate de la carta fija. Aquí el menú nunca supera los 15 platos y cambia a diario si el mercado lo pide. Porque aquí se cocina con lo que toca. Ni más ni menos.

El chef lo resume así: «Siento una evidente predilección por los productos marinos y silvestres, pero siempre pondré en mi propuesta los productos que estén en la mejor versión de sus capacidades».

El reparto de la carta es revelador:

• 50% productos de la huerta

• 40% del mar

• 10% carnes, con predilección por la caza

Y siempre hay legumbres o arroz. Porque esto no es postureo, es cocina de verdad.

Entre los entrantes, apuesta segura: anchoas sobadas, erizo de Cangas, camarones fritos o los contundentes mejillones tigre.

En los principales, la filosofía se hace plato: consomé con brassicas, chantarellus con pinocha y huevo, puerros con trufa, pimiento cristal al pilpil, verdinas con pato azulón, luma gorri con almejas… y cómo no, el pescado según lonja. Piezas enteras, tratadas con oficio, sin trampa ni cartón.

Los postres siguen la misma línea: queso con miel y nueces o chocolate con espelette y castaña. Poco, bueno y bien hecho.

Los huertos: el verdadero corazón del proyecto

No es un adorno. Los dos huertos del campus no están ahí para la foto. Abastecen al restaurante, y en verano pueden llegar a cubrir hasta el 80% de la materia prima.

Pero Urruticoetxea no rompe con sus orígenes. Sigue trabajando con los mismos productores del País Vasco (horticultores, pescadores, seteros) y de otras regiones. La diferencia ahora es que tiene los huertos al lado, 24/7. «

Con el plus de los huertos trabajados durante las 24 horas que tendremos al lado de nuestro restaurante», apunta.

Vinos (y cócteles sin alcohol) con sentido

La bodega no es enorme, pero está bien pensada. Un centenar de referencias, mayoría peninsulares. Vinos de poca estructura, generosos en acidez. Nada de etiquetas pretenciosas. Aquí buscan pequeños productores coherentes con su entorno. Algunos nombres: Rebel, Punta de Flecha, Ataulfos o El Rapolao.

Unas 20 referencias se sirven por copas. Y para quien no beba alcohol, elaboran cócteles con flores de sus propios huertos. Un detalle que no tiene pérdida.

Un restaurante pensado para la sobremesa

El espacio pasa de los 100 metros cuadrados, con capacidad para 40 comensales. Solo abren de lunes a viernes en horario de comidas. Y es clave: la luz natural y las vistas al verde son parte de la experiencia.

Urruti Madrid está diseñado para adaptarse a ti. «Desde el que quiera comer algo rico y rápido hasta el que quiera disfrutar del espacio, tiempo y propuesta con calma y alargar la estancia, Urruti Madrid está pensado para ello».

Aquí no te van a meter prisa. Si quieres comer y te vas, bien. Si quieres quedarte de sobremesa mirando los huertos, también.

Precio y cómo ir

El precio medio ronda los 50-70 euros por persona. Tiene acceso independiente y plazas de parking propias (si vas en coche, sin problema). Y aunque el campus es privado, el restaurante está abierto a todo el mundo. Solo tienes que reservar.

Dirección: Campus ACCIONA, Gran Vía de Hortaleza, 46S, Madrid.
Horario: lunes a viernes, mediodías y jueves y viernes noche, previa reserva.

Sobre Carlos Urruticoetxea

Nacido en San Sebastián en 1987, es economista de formación y cocinero autodidacta por vocación. Ha pasado por casas como Sant Celoni, Nerua, Mina o El Señor Martín en Madrid. Pero fue en 2024, al hacerse cargo del centenario bar de Gámiz, donde encontró su voz: cocina de producto, sin fuegos artificiales, con los pies en la tierra. Ahora vuelve a Madrid con esa lección bien aprendida.