Vacum, el pequeño gran productor español que se corona como el mejor del mundo en el World Steak Challenge 2025

Hay un olor que lo precede todo en la nave de Vacum en Loriguilla, Valencia. Huele a mantequilla, a avellanas. Es el aroma de la paciencia, el resultado de más de veinte años jugando con hongos y levaduras en un entorno controlado con la precisión de un laboratorio. 

«Nosotros nos hemos preocupado de entender el porqué», explica José Rosell, fundador junto a su hermano Dani de esta empresa que ha puesto a la carne española en el podio mundial .

Y no es para menos. El pasado 10 de noviembre, en Londres, Vacum Carnes de Lujo se alzó con el Small Producer Award en el World Steak Challenge 2025, el certamen cárnico más prestigioso del planeta, que este año celebraba su undécima edición y repartió 304 medallas . Este galardón reconoce a proyectos con menos de 100 vacas que destacan por su excelencia, sostenibilidad y compromiso con el entorno.

El jurado destacó el modelo de ganadería extensiva de la compañía, donde las vacas pastan libres en pastos de alta montaña, beben agua de manantial y, además, llevan collares GPS para monitorizar su bienestar. 

«Este premio es un reconocimiento a lo que creemos desde el primer día: que se puede hacer carne de máxima calidad respetando el territorio, al ganadero y al animal», sentencia Rosell.

La ciencia del sabor: micología y ‘slow aging’

Pero, ¿qué hace diferente a un chuletón de Vacum? No es solo tiempo, temperatura y humedad. Es su sistema de micología controlada. Un proceso de slow dry aging único en el mundo que utiliza una combinación de tres tipos de hongos y levaduras que se propagan de manera natural entre las piezas en tres cámaras distintas .

El resultado es una costra con notas de frutos secos, mantequilla y setas, y un dulzor que se ha convertido en la firma de la casa. Las maduraciones van desde los 20 días – la famosa Cazurra, ideal para iniciarse – hasta los 100 días o más, donde la grasa desarrolla matices de queso azul. Esa es la ventana preferida de Rosell: entre los 45 y 90 días, donde el sabor umami alcanza su máxima complejidad sin perder la identidad de la raza.

Una selección que descarta el 95%

Antes de entrar en cámara, cada pieza ya ha superado un filtro brutal. El equipo de Vacum viaja semanalmente por toda la península seleccionando animales. 

«Nosotros no estamos especializados en volumen. Estamos especializados en seleccionar», afirma Rosell.

Y es que, de todo el ganado que se sacrifica en España, solo el 5% alcanza su estándar.

Trabajan con más de quince razas autóctonas ibéricas y europeas: desde la Rubia Gallega y la Casina hasta la Mirandesa o la Arouquesa – vacas de entre siete y veinte años con una infiltración de grasa imposible en animales jóvenes -. Cada canal llega al comprador con un código QR —el Beef Passport— que revela el origen exacto y los días de maduración .

Un palmarés sin parangón

El reconocimiento de Vacum no es flor de un día. Entre 2016 y 2018, fueron la única empresa española en ganar medallas en el World Steak Challenge tres años consecutivos . Ahora, en 2025, el premio al mejor pequeño productor del mundo se suma al Premio ‘Alimentos de España’ a la Iniciativa Emprendedora, otorgado por el Ministerio de Agricultura.

Con estos mimbres, Vacum exporta ya a más de 30 países, desde Dubái hasta Hong Kong, y tiene en el horizonte el estreno en 2027 del documental de Netflix Oda, donde compartirá cartel con otros gigantes de la carne como el argentino Don Julio.

Guía de cata: Cómo disfrutar de una Cazurra

Para aquellos que quieran adentrarse en este mundo, José Rosell recomienda empezar por la Cazurra: una novilla de 20 días de maduración que equilibra frescura, jugosidad y los primeros matices de la micología. La guía de cata de la casa sugiere cinco pasos para saborearla:

1. Atemperado y sal: Saca la pieza del vacío dos horas antes y sala media hora antes de cocinar para abrir los poros.

2. Fuego y punto: Brasas vivas, fuego fuerte, buscando una costra caoba. El punto ideal para la Cazurra está entre el blue (40-45°C) y el punto menos (52°C).

3. El reposo: Deja reposar la carne entre tres y cinco minutos antes de trinchar para que los jugos se redistribuyan.

4. Apertura y fibra: En las primeras mordidas, busca la ternura y la explosión de jugos, característica de una maduración breve.

5. Retronasal y estela: Mastica despacio y deja que los aromas a hierro, avellanas y orejones suban por la vía retronasal. El umami persistirá en el retrogusto durante quince segundos. «Sobre todo, y por favor, disfruta del hueso, ahí está todo lo bueno concentrado», aconsejan desde la marca.

Y para maridar, el consejo es claro: un tinto de Ribera del Duero o un Priorat para maduraciones de 45 a 90 días, o un Amontillado seco para las piezas más longevas.