Diana D’Urso: el alma líquida de Ramón Freixa Atelier

Hay sumilleres que eligen los vinos. Y luego está Diana D’Urso, que los escucha.

Nacida en Salerno y criada entre Salerno y Avellino, creció en una de las zonas vinícolas más potentes del sur de Italia. Allí, denominaciones como Taurasi, Fiano di Avellino y Greco di Tufo no eran palabras extrañas: eran el paisaje de su infancia.

Su vínculo con el vino llegó pronto. Por herencia emocional, cultural y familiar. Su padre era sumiller por vocación. La familia de su madre vivía del comercio del vino. En su casa, la mesa siempre ocupaba un lugar central.

«El vino no era una bebida, era una presencia», resume hoy.

Su abuelo materno regentaba varios restaurantes en Salerno. Su abuela y su madre eran grandes cocineras. Muchos de los viajes familiares se planificaban en función de dónde se comía y se bebía bien. Aquella educación sensorial temprana, marcada por la gastronomía, la conversación, el territorio y la hospitalidad, fue construyendo su manera de entender el oficio.

Con 16 años, durante una cata organizada por su padre, probó un Barolo de 1955. Era el año de nacimiento de su madre. Aquella botella le enseñó algo que no ha olvidado: el vino puede contener memoria, historia y emoción.

De la economía al vino, pasando por la Bullipedia

Su formación académica inicial fue por otros caminos. Es licenciada en Economía y Marketing y tiene un diploma en Historia del Arte. Pero su verdadera escuela fue el entorno familiar y la inmersión desde muy joven en la cultura gastronómica y vinícola del sur de Italia.

Acompañaba a su padre a bodegas. Participaba en catas. Aprendía a mirar el vino no solo como una bebida, sino como una expresión de origen, memoria y emoción.

Con 24 años dejó el negocio familiar de curtiduría para comprar un pequeño restaurante en Avellino. Ese local obtuvo la Chiocciola (la Caracola), el máximo galardón de la Guía Osterie d’Italia de Slow Food. Fue entonces cuando empezó a estudiar en serio el diploma de sommelier de la Associazione Italiana Sommelier.

Su llegada a España fue un antes y un después. En Ibiza trabajó en el universo de los hermanos Adrià – Heart, de la mano de Goran Krstanović, a quien considera su mentor -. Luego pasó por Tickets en Barcelona, el restaurante de Albert Adrià. Después, por Moments, el restaurante gastronómico del Mandarin Oriental Barcelona liderado por Raül Balam y Carme Ruscalleda.

También colaboró con la Bullipedia, el proyecto de investigación de Ferran Adrià. Esa etapa reforzó su perfil como profesional interesada no sólo en el servicio, sino en el conocimiento, el relato y la dimensión cultural de la gastronomía.

Más adelante formó parte de Amar Barcelona, el restaurante de Rafa Zafra en El Palace Barcelona. Allí tuvo un papel destacado en la sumillería y en la creación de una carta de vinos amplia, con más de 400 referencias de vinos y champagnes, concebida para acompañar una propuesta gastronómica ligada al mar, al producto y a la memoria culinaria mediterránea.

Antes de llegar a Madrid, su carrera dio un giro hacia el lado del productor. Trabajó en Bodegas Menade, en Rueda, como embajadora. Allí se acercó al vino desde otra perspectiva: la del viñedo, la elaboración, la identidad de marca y la relación directa con los profesionales del sector.

800 referencias y una carta viva

En 2025 se mudó a Madrid para incorporarse al universo Ramón Freixa Atelier. Para ella, esta etapa significó entrar en un proyecto definido por el rigor, la ambición y la voluntad de hacer las cosas muy bien. Le sorprendieron el producto, el servicio, el entorno, la figura de Ramón Freixa y, especialmente, el equipo. En Atelier encontró una forma de trabajar basada en la exigencia, pero también en el respeto, la confianza y la colaboración.

Desde el punto de vista líquido, Diana define la filosofía gastronómica de Ramón Freixa Atelier con tres conceptos: excelencia, pureza y la pureza de la excelencia. Su trabajo como sumiller consiste en acompañar la cocina, no en eclipsarla.

«En Atelier, el plato es el centro de la experiencia. La copa debe estar a su lado, no por encima», asegura.

Ha desarrollado un catálogo de más de 800 referencias. Una propuesta que reúne una selección diversa de variedades y estilos, que se abre paso apenas entras al restaurante. Es una bienvenida y, a su vez, una declaración de intenciones.

La carta líquida incluye etiquetas especiales tanto del ámbito local como internacional, destacando por su equilibrio, expresión y versatilidad. Se expresa en combinación con platos de producto de proximidad.

La bodega se articula a partir de una carta amplia y dinámica. Los vinos por copa están en constante rotación, pensada para que la experiencia nunca sea exactamente la misma. Destacan regiones como Francia, Italia, Alemania, Portugal, Europa del Este, Nueva Zelanda, Sudáfrica, California, Estados Unidos y Sudamérica. Nunca faltan el champagne, los vinos catalanes – de los que se enamoró durante sus diez años viviendo en Cataluña -, los vinos italianos y los grandes vinos franceses.

En el maridaje de Atelier, el vino español ocupa un papel protagonista: aproximadamente el 90% de la propuesta procede de España. Hay una presencia muy cuidada de pequeños productores y elaboraciones de producción limitada. Muchas de ellas, por debajo de las 1.000 botellas. En algunos casos, incluso, de menos de 700.

Para Diana D’Urso, esta apuesta responde a una idea esencial: en un restaurante gastronómico donde el producto y el territorio son fundamentales, el vino debe construir un hilo conductor que lleve la tierra hasta la copa.

La carta de vinos españoles de Ramón Freixa Atelier refleja su interés por territorios con identidad propia y productores capaces de expresar el paisaje con precisión. Mira con especial interés a Madrid y a las garnachas de la Sierra de Gredos, con proyectos como Comando G. También a Tenerife y a la fuerza atlántica y volcánica de Envínate, especialmente a través de vinos como Táganan, elaborados a partir de viñedos viejos en Taganana, en el macizo de Anaga.

La carta se mueve al ritmo de la temporada. Se renueva casi cada tres o cuatro meses, incorporando nuevas referencias con cada cambio de menú. Junto a esa búsqueda constante de productores vivos, territorios singulares y vinos de producción limitada, Atelier conserva también el lugar de los grandes iconos. Botellas antiguas y extraordinarias de Champagne Salon, Jacques Selosse, Petrus o Romanée-Conti. Referencias que forman parte de la memoria histórica del vino y que conviven con la mirada más contemporánea de la bodega.

El maridaje como un viaje

Para Diana, construir la carta líquida de Ramón Freixa Atelier parte de la esencia de que el vino debe elevar la experiencia y hacerla aún más especial. Su trabajo se mueve siempre en equilibrio entre la creatividad líquida y la identidad gastronómica del restaurante.

Antes de pensar en un vino específico, busca entender la pureza del plato, su vibración, sus texturas, su intención y la manera en que Ramón Freixa habla de él.

«La sensibilidad del chef es una guía fundamental», asegura.

Su papel consiste en traducir al lenguaje del vino aquello que el plato quiere contar, respetando la emoción original de la cocina y prolongándola en la copa.

El proceso empieza cuando Ramón Freixa, Antonia y el equipo de cocina presentan una propuesta gastronómica. Diana se sienta con ellos, prueba, escucha y observa. A partir de ahí entran en juego la intuición, la memoria y la experiencia: sensaciones, aromas, estructuras, acidez, profundidad, frescura, tensión o volumen. Solo después comienza la búsqueda. Primero por territorio, después por estilo de vino, por variedad de uva y por productor.

Más que una bodega: una mesa frente al fuego

El universo Ramón Freixa no termina en Atelier. En la planta de abajo, en el número 24 de la calle Velázquez, se encuentra Ramón Freixa Tradición. Un espacio de más de 600 metros cuadrados de doble altura, diseñado por la interiorista Alejandra Pombo. Se convierte en una escenografía de experiencias donde la gastronomía y el diseño conviven en perfecta armonía. Con una sala principal revestida en madera de raíz, varios salones con personalidad propia, zonas reservadas para mayor intimidad y una elegante barra de coctelería, Tradición invita a disfrutar de un ambiente acogedor y sofisticado a la vez.

Abierto todos los días con horario ininterrumpido, es un lugar pensado para reencontrarse con los platos de siempre, reinterpretados con la mirada contemporánea de Freixa. Más que un restaurante, Tradición es un espacio vivo que combina autenticidad, cercanía y excelencia.

Y ahora, Tradición suma una novedad: la Mesa del Chef. Un espacio frente a la cocina vista, pensado para los paladares más exigentes, con una carta distinta a la del restaurante Tradición. Una carta en constante evolución, diseñada a partir de lo que ofrece el mercado cada día y del mejor producto de temporada. Pescados y mariscos seleccionados, carnes premium, vegetales y hongos, entre otras propuestas que varían con la temporada.

«Con la Mesa del Chef buscamos ir un paso más allá: ofrecer un lugar donde la improvisación y el producto mandan», explica Ramón Freixa. «Cada día puede ser distinto, porque cada día el mercado nos inspira de forma diferente. Es la manera más honesta y emocionante de cocinar: frente al comensal, con el producto fresco en las manos y la pasión por crear en el momento».

Un cocinero con historia

Ramón Freixa creció oliendo a harina, pretendiendo ser ayudante en la panadería de sus abuelos en Castellfollit de Riubregós, cerca de Barcelona. Siendo niño comenzó a preparar sus primeros postres con sus abuelos. Sus padres abrieron un restaurante y comenzó a viajar con ellos, teniendo la suerte de probar su primer restaurante con tres estrellas Michelin a los 7 años, convirtiéndose en un joven foodie. Con su padre Josep María siendo también un gran cocinero, la cocina siempre ha estado en su ADN.

En 2009 se trasladó a Madrid, dejando atrás el Racó d’en Freixa, el restaurante familiar en Barcelona que dirigía desde 1998 cuando su padre le cedió el testigo – y que ostentaba una estrella Michelin – para poner en marcha Ramón Freixa Madrid dentro del Hotel Único. A los pocos meses de la apertura, en octubre de 2009, recibió su primera estrella Michelin. En 2010, la segunda. Al año siguiente, en 2011, recibía los Tres Soles de la Guía Repsol.

El chef catalán se ha consolidado como uno de los grandes referentes de la gastronomía de vanguardia, tanto a nivel nacional como internacional. Su cocina se articula en torno a tres pilares fundamentales: producto, técnica y sentimiento.

A lo largo de su carrera, ha plasmado su visión gastronómica en cuatro libros. Su título más reciente, Cocinar Felicidad, reúne cerca de 60 creaciones explicadas en detalle a lo largo de más de 350 páginas, junto a las claves que inspiran su proceso creativo. Sus anteriores publicaciones – El pa l’oli i el vi (1998), Mano de cocinero (2004) y Secuencias (2014) – completan una sólida aportación al ámbito editorial gastronómico.

Además, lidera su propio servicio de catering, Ramón Freixa Catering, fruto de su unión con Life Gourmet. Cuenta con espacios únicos en exclusividad como el Teatro Real de Madrid, el Palacio de Linares, ABC Serrano, el Club de Tiro de Madrid o el Castillo de Viñuelas, entre otros.

Una historia de amor líquida

Diana D’Urso lo repite a menudo: el vino no es el resultado de una fermentación, sino la expresión de una historia humana y territorial.

En Ramón Freixa Atelier, esa historia se escribe cada noche. Con diez comensales sentados frente a la cocina, una bodega de 800 referencias y una sumiller que cree que cada copa puede ser un abrazo.

Y que, bien contada, es también una historia de amor.

Ramón Freixa Tradición
Calle Velázquez, 24, 28001, Madrid
+34 603 961 293
Horario: abierto de lunes a domingo, de 13:00 a 00:30h
www.ramonfreixatradicion.com
@ramonfreixatradicion