Cocina francesa paso a paso, un libro de Guillaume Gomez, chef del Palacio del Elíseo

Se trata de un interesante libro que constituye toda una guía de referencia de la cocina francesa, en la que lleva de la mano el prestigioso chef del Palacio del Elíseo, Guillaume Gomez, y que además cuenta con sendos prólogos nada menos que de Paul Bocuse y de Joël Robouchomn. Guillaume Gomez es el presidente de los cocineros de la República Francesa, uno de los chefs más influyentes del mundo y uno de los mejores embajadores de la cocina francesa. Este cocinero francés, hijo de español, es la estrella más conocida del Elíseo después del presidente francés. Guillaume Gomez puede presumir de un currículum apabullante. Caballero de la Orden de las Artes y las Letras, Meilleur Ouvrier de la France desde que cumplió 25 años (un título que sólo han conseguido unos pocos chefs franceses), Primer Chef del Elíseo desde 2013, Président des Cuisiniers de la République Française y reconocido por el mítico Paul Bocuse como el gran embajador de la cocina francesa, entró en el Elíseo en 1997 y desde entonces de encarga de dar de comer a los presidentes de la República francesa y a sus invitados, como jefe de cocina del Palacio.

Gomez guarda siempre una total discreción sobre los comensales a los que ha servido sus platos, entre ellos grandes jefes de estado, reinas y reyes, artistas e intelectuales de renombre, pero sobre sus trucos de cocina no hay secretismo: lo cuenta todo en este libro de referencia, galardonado como el mejor libro de cocina francesa del mundo. Cocina francesa paso a paso, publicada ahora en español, es una obra enciclopédica fundamental para todo aquel que quiera aprender a cocinar como un auténtico chef. Un verdadero manual práctico de más de 500 páginas, con más de 70 recetas, 3.000 fotografías paso a paso y todas las técnicas culinarias necesarias acompañadas de consejos y trucos del chef, incluido el arte de doblar las servilletas. Prologado por Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin del mundo, y por Paul Bocuse, considerado el mejor chef de siglo XX, el libro ha recibido el Premio al Mejor Libro de Cocina Francesa del mundo por los Gourmand World Cookbook Awards en China.

Quien habla de cocina habla de habilidad, pero también de colaboración y herencia. Este es un libro que contiene las técnicas básicas de cocina a través de varias grandes recetas, transmitidas de artesano en artesano a lo largo de generaciones. Presentadas de manera pedagógica, este libro recoge las recetas clásicas de la cocina francesa, como el cocido (pot-au-feu), el buey a la borgoñona, la bullabesa o el paté en costra. Guillaume Gomez también ha incluido como complemento algunos platos emblemáticos del Palacio del Elíseo, para rendir homenaje al gran Paul Bocuse, cuya sopa VGE (iniciales del expresidente Valéry Giscard d’Estaing), rebautizada como «sopa Elíseo», se sirve desde 1975. En todas estas recetas, cada paso está acompañado por una foto que hace más clara y concreta la explicación de los platos. Esos pasos se enriquecen con trucos, explicaciones y consejos del chef, para comprender y aplicar cada vez mejor las técnicas de cocina.

Al final del libro hay un capítulo, «Técnicas básicas», que reúne consejos esenciales, como el tamaño de las verduras o la realización de fondos, que en realidad conforman el núcleo mismo de la sabiduría de un cocinero. Dominando esas técnicas, se podrán realizar las 78 recetas que contiene el libro, porque están perfectamente explicadas. “No lo olvide: la cocina es en primer lugar un asunto de técnicas que, una vez dominadas, le permitirán hacer suya la receta y personalizarla, como yo mismo he hecho con algunas recetas de este libro”, explica Gomez.

Uno de los “mejores obreros” de Francia, Guillaume Gomez, presidente de los cocineros de la República Francesa, copresidente de EuroToques Francia, además de Caballero de la Orden Nacional del Mérito, oficial de la Orden del Mérito Agrícola, oficial de la Orden de las Artes y las Letras, caballero de la Orden de las Palmas Académicas… Son incontables los títulos y distinciones que Guillaume Gomez ha recibido. Todo comenzó en 1993, cuando entró de aprendiz en la cocina del restaurante La Traversière, de París. Su chef, Johny Bénariac, le transmitió la pasión y el gusto por el oficio. Este encuentro iba a ser para Gomez, en sus propias palabras, uno de los más importantes de su carrera. Después de un aprendizaje completo, solo entre bastidores con el chef Bénariac, gran especialista de la cocina de caza, se integró en el equipo del chef Jacques Le Divellec, en el famoso restaurante de dos estrellas Michelin que lleva su nombre especializado en productos del mar, donde Gomez descubrió la gran cocina gastronómica y el rigor de los equipos. Joven y situado en la base del escalafón, Guillaume Gomez, a fuerza de trabajo y de paciencia, ascendió rápidamente y se ganó la confianza del chef ascendiendo puestos en el escalafón. En reconocimiento a una complicidad que duró tres años, Jacques Le Divellec lo recomendó al chef Joël Normand, quien se hallaba al frente de las cocinas del Palacio del Elíseo. En junio de 1997, Gomez entraba por primera vez en el palacio presidencial, y allí descubrió otra manera de trabajar y un ritmo que nada tiene que ver con el de la restauración.

En 1998, además, Gomez empezó a recibir distinciones, como el Trofeo Nacional al Joven Chef de Cocina, que recibió con apenas veinte años, o el envidiado título de Mejor Obrero de Francia que obtuvo con solo veinticinco años, siendo el más joven laureado de la centenaria historia del concurso más importante de la cocina francesa. Al servicio de cuatro presidentes sucesivos, Gomez ha viajado, ya como chef del Palacio, por Francia y por todo el mundo con ocasión de los diferentes encuentros internacionales y de los más prestigiosos acontecimientos, como las cumbres del G8 y del G20. Muy comprometido, además, con el sector asociativo Gomez es miembro de varias asociaciones de cocina. Miembro titular de la Academia Culinaria de Francia, embajador para Europa de Les Toques Blanches du Monde, también comparte con su colega Michel Roth la presidencia de Euro-Toques. Además, como presidente y fundador de la Asociación de Cocineros de la República Francesa, Gomez encabeza una gran red de jefes de cocina y de pastelería de todo el mundo. También representa a Francia en el Club des Chefs des Chefs –el club más exclusivo del mundo, el que reúne a los jefes de cocina de jefes de Estado– con ocasión de los G20 de la gastronomía. Por su compromiso con el reconocimiento y la valorización del patrimonio gastronómico francés, en 2012 recibió el Prix du Rayonnement français, es decir, el premio a la difusión de la gastronomía francesa. En suma, Gomez es en la actualidad uno de los chefs más influyentes, y además está reconocido como uno de los mejores embajadores de la cocina francesa en el mundo.

Cocina francesa paso a paso

Autor: Guillaime Gomez

Edita: Planeta Gastro

Formato: 23 x 27 cm.

Páginas: 504 pags

Encuadernación:tapa dura sin s/cub. (cartoné)

PVP: 45 €

A la venta desde el 3 de noviembre de 2020