Surtopía transita hacia el otoño con los mejores productos de las ocho provincias andaluzas

Dejar la playa, la dehesa o la montaña para volver al asfalto siempre cuesta, y tras el verano aún más… Por suerte, Madrid cuenta con propuestas que nos llevan de viaje con el paladar y apaciguan la morriña; y lo cierto es que los incondicionales del sur pueden encontrar un buen reflejo de esta tierra en Surtopía, el restaurante del madrileño Barrio de Salamanca desde el que Jose Calleja ‘cocina’ las ocho provincias de Andalucía a través de los mejores productos de temporada.

El verano, la estación que cada vez ‘se va’ más tarde, casi en cualquier costa de España sabe a sardinas, gambas, ensaladilla, calamares, boquerones, arroz… Y el otoño, por lo menos su comienzo, en Surtopía recoge todo esto y mucho más, por supuesto con el sello del sur y de Calleja. Así las sugerencias de estos días nos llevan desde la Costa de la Luz a la de Almería: Sardinas marinás en vinagre de Jerez con salmorejo de pimientos asaos, Mejillones en escabeche moruno de oloroso y sus papas aliñás, Salpicón de ventresca a la sal con piriñaca sevillana, Gambitas de cristal con cremoso de huevos fritos trufados y, por favor, que no falte el arroz… Eso sí, este ya huele a transición: Arroz campero de rabo de vaca, setas silvestres y trufa de temporada.

Además de estos platos efímeros, en Surtopía no falta su premiada Ensaladilla con gambas en escabeche ahumado, su famosa Carne mechá en manteca ibérica, toffee de amontillado y portobello o las imprescindibles Tortillitas de camarones… (¿Las mejores de Madrid? Probablemente sí). Estos días, sus melosas Croquetas, que suelen ser sorpresa, son de urta a la roteña; y el mar y montaña suena tan bien como: Puntillitas del Estrecho con huevos rotos camperos y jamón bellotero.

Abierto el apetito, entre los principales destacan los Cachetes de rape al pil pil de azafrán y palo cortado y el Róbalo con parmentier de coliflor y tinta de chocos. Como siempre hay un arroz marinero; y como novedad, tres platos de carne: a sus deliciosas albóndigas se suman la Pechuga de pato braseada con chutney de membrillo, manzana y PX y el Cabecero ibérico glaseado en vino hecho con tintilla de Rota. Y es que es habitual que Jose incluya vino de su tierra en los platos… De su amada Andalucía es también prácticamente toda su carta líquida, que recoge una imponente selección de generosos, 40 referencias de champagne de pequeños productores y una carta específica de vinos de postre. Además, para los más curiosos, nada como empezar o terminar la comida con Medium 11540, la etiqueta de la casa creada por el chef, que por cierto, también es sumiller, al igual que la jefa de sala, Linda Gamarra.

Como siempre, la mejor forma de disfrutar de las últimas incorporaciones es su Menú Degustación -7 pases (en los que Jose combina sus imprescindibles con novedades) por 75 €-, al que se le puede añadir queso de postre o entrante por 8 € y/o un maridaje Gran Sherry por otros 35 €. Surtopía abre de martes a sábado de 13 a 16 horas en horario de comidas y de 20 a 23 h para cenas. Tiene opciones vegetarianas, veganas y, a excepción de los platos de fritura, la carta es apta para celíacos. El precio medio es de unos 75 €. Tiene capacidad para 34 personas y un reservado para 14-16 pax.

Surtopía

c/Núñez de Balboa, 106

Madrid

Teléfono: 91 563 03 64